Aasialainen vokki kanasta, parsakaalista ja muista jutuista!

Vokkaaminen on helppoa, kun ymmärtää eri raaka-aineiden erilaiset kypsymisajat ja, että vokki ei ole keitto eikä muhennos.
Kaikki raaka-aineet on oltava valmiiksi oikean kokoisiksi pilkottuna ja pääainekset ainakin jotakuinkin samankokoisina keskenään.
Tämä resepti toimii ja on makoisa kunhan noudattaa reseptin rytmiä.




Kova nälkä höyrysti kameran :-(

Lohdullinen vokki kanasta,parsakaalista ja jutuista

Kaksi kanan rintafilettä suikaloituna
1 kukkurallinen ruokalusikallinen maissitärkkelystä
2 tl viismaustetta (Five Spice)
3 rkl hyvää soijakastiketta

1 keskikokoinen parsakaali
100 g siitakesieniä tai muita hyviä…
1 pieni sipuli
2 dl cashewpähkinöitä

2 valkosipulinkynttä
2 rkl inkivääriä raastettuna

3 rkl soijaa
1 dl sherryä, riisiviiniä, miriniä tms.

3 kevätsipulia

Mietoa kasvisöljyä, kuten maapähkinä- tai auringonkukkaöljy paistamiseen (3rkl).

Ensin:

Pilko kanafileet kapeiksi suikaleiksi, enkä nyt todella ehdota tähän valmiita broileirn suikaleliejuja! Parsakaalin päät poikki ja sitten ohuiksi siivuiksi. Parsan kantaosa myös ohueksi poikkisyin. Sipuli ohuiksi kaariksi. Siitakkeista kannat pois ja lakit siivuiksi. Raasta valkosipulinkynnet ja inkivääri valmiiksi. Kevätsipulin valkoinen osa hiukan pinemmäksi silpuksi ja vihreä osa noin tulitikun mittaisiksi suikaleiksi.

Valmis rokkaamaan!

Laita kanasuikaleet kulhoon ja heitä sekaan viismauste ja maissitärkkelys. Sekoita hyvin, niin että kaikki suikaleet saavat osansa. Lisää hyvä soija (japanilainen), sekoita ja siirrä syrjään tekeytymään. Voi olla pidempäänkin marinoitumassa, mutta toimii hetikin.

Laita hiukan öljyä vokkiin ja paahda pähkinät kauniin kullanruskeiksi. Älä jätä valvomatta, ne kärähtävät tosi nopeasti. Ota pähkinät syrjään odottamaan.

Lisää hiukan öljyä ja vokkaa kana kuumassa pannussa kahdessa erässä, että saat kauttaaltaan kauniin värin. Siirrä odottamaan. Maissitärkkelys pitää kanan mehevänä ja mausteet oikeassa paikassa.

Laske hiukan lämpöä ja heitä valkosipuli ja inkivääri vokkiin. Paistele öljyssä parisen minuuttia, nosta lämpö takaisin täysille ja lisää parsakaali ja sienet. Kääntele niin, että kaikki saavat osansa pohjan kuumuudesta. Paistele kunnes ihanan rapsakoita (1-2 minuuttia)

Lisää kana ja pähkinät pannuun ja noin 1,5 dl soijan ja valitsemasi makeahkon viinin sekoitusta. Suolaa tarvittaessa ja heitä kevätsipulit mukaan viimeisenä, juuri ennen tarjolle laittoa. Paista vielä noin minuutin tai kaksi.

Itse tarjosin tämän korealaisten vehnänuudeleiden kanssa, mutta oman maun mukaan kannattaa mennä.

Perinteinen sienisalaatti

Nyt liikutaan taas pyhällä maalla. Sienisalaatti on sellainen perinneruoka, jonka kanssa meidän perheessämme on synnytty ja kasvettu, eikä siinä saa liikaa säveltää. 

Lapsuudessani Kihniössä sieniä poimivat vain omituiset karjalaiset, joten sienipaikkoja ei tarvinnut juuri salailla. Äitini kanssa keräsimme syksyisin ämpäreittäin erilaisia rouskuja ja tatteja. Rouskut suolattiin ja tatit syötiin tuoreina. Myöhemmin kun pakastimet yleistyivät saatiin tattimuhennoksesta nauttia myös talvella, mutta se on toinen tarina. 


Kihniön kangasmetsät puskevat kangasrouskua, joka tästä syystä oli lapsuuden sienisalaatin pääraaka-aine. Monet aliarvioivat kangasrouskua sen pippurisen maun vuoksi, mutta mielestäni sienisalaatti ilman kangasrouskua on kuin pilvinen päivä ilman emäntää. Vai miten se nyt meni.

Optimaalinen lopputulos syntyy sekarouskuista, jossa kaksi kolmasosaa jotakin miedompaa mallia, kuten haapa- ja karvarouskuja sekä yksi kolmannes kangasrouskuja. 

Se salaatti

500g suolasieniä liotettuina
1 iso makea sipuli (punasipuli toimii hyvin)
vastajauhettua valkopippuria
1 dl turkkilaista jugurttia tai kermaviiliä
1 dl kermaa
1 tl etikkaa
1 tl sokeria

Liota sienistä liika suola. Oma tönkkösuolaukseni vaatii noin 2 tuntia liotusta ja pari veden vaihtoa. Varmistan sopivan suolan maistamalla ensin jonkun isomman sienen reunasta ja sitten aivan keskeltä, paksuimmasta kohdasta, toisen palan. Kun ohut reuna maistuu suolattomalta ja ydin vielä napakan suolaiselta, on tulos sopiva.

Sipuli pieneksi, sienet isommiksi paloiksi.

Purista sienistä ylimääräinen vesi (aika tiukasti) ja silppua veitsellä hienommaksi. Varo tekemästä liian pientä silppua, ettei synny muhennosmainen mössö.

Makea salaattisipuli

Silppua sipuli hienoksi. Sipulia pitäisi olla noin kolmasosa sienten määrästä, joten käytä mietoja sipuleita, muuten sipulin eteeriset höyryt tekevät salaatista sietämättömän. Jos sinulla on vain voimakkaita sipuleita, hyvä keino on laittaa silppu muutamaksi sekunniksi mikroon. Sipulin ei tarvitse edes lämmetä, kun liika terä lauhtuu. 

Sekoita sipulit ja sienet ja rouskauta pari kierrosta valkopippuria sekaan. Lisää jugurtti ja sekoita. Vatkaa kermaa hetken ja lisää etikka ja sokeri. Etikan lisäys tanakoittaa kerman nopeasti, joten älä vatkaa voiksi asti.

Kääntele kerma salaattiin, lisää pintaan koristeeksi pikkuisia kangasrouskuja ja laita kylmään odottamaan.

Salaatti tarjotaan meillä ensin hyvien keitinperunoiden kera ja loput myöhemmin leivän päällä. Säilyy niin kauan kuin sitä on.

Aivan loistava yhdistelmä syntyy jälkiuunileivästä, sienisalaatista ja etikkaisista silakkapihveistä.









Saaliina myös taivaallisia kuusenleppärouskuja, joita ei salaattiin tuhlata.

Vatkuli peuran (tai hirven) kulmapaistista - himomättöä

Himomättö oli aikoinaan teini-ikäisen poikani kuvaus todella onnistuneesta appeesta. Usein se myös oli helposti syötävää, eli helposti suuhun lapettaavaa ruokaa, jota ei liiemmälti tarvinnut prosessata hampailla.

Riistaa pursuavaa pakastinta keventääkseni, ja taas kerran tanskalaisista Pricen veljeksistä innoittuneena, ajattelin hyödyntää jotakin sitkaampaa osaa peurasta tai hirvestä. Nerokkaasti yksilöity lihakimpale (KP) ei kuitenkaan paljastanut onko se hirveä vai peuraa. Koosta päättelin sen olevan peuraa, joten niillä mennään.

Vatkulia. Kohderyhmän mielestä vatkuli on kuin merimiespihviä ilman merimiestä (perunaa).

Resepti on perinteinen ja perustuu hyviin raaka-aineisiin. Tein naapurin ruuanlaittoa harrastavan kalamiehen kanssa vaihtokaupan. Tuoreiden laakerinlehtien vastineeksi sain hirvenluista keitettyä ihanaa voimakasta lihalientä. Olin vakoillut aidanraosta autokatoksessa porisevaa jättikattilaa ja uumoilin, että pienellä vihjailulla tuotoksista pääsee osille. Onnistuin.

Vatkuli

600 kulmapaistia
kolme keskikokoista sipulia
kourallinen (pieni) mustapippureita
6 -8 laakerinlehteä (mieluiten tuoreita)
vehnäjauhoja
suolaa
voimakasta lihalientä

Viipaloi liha ohuiksi pihveiksi ja nuiji ohuemmiksi lirpakkeiksi. Leivitä lihat kevysti vehnäjauhoilla, jossa hiukan suolaa.
Suikaloi sipulit syyn mukaan ohuiksi sirpeiksi ja paista ne pehmeiksi ja hiukan ruskistuneiksi.
Ruskista lihat kauniiksi ja laita ne sipulin kera sopivan kokoiseen pataan.
Peitä lihat niukasti vahvalla, hyvällä lihaliemellä ja laita pata lasehtimaan mietoon lämpöön. Lisää joukkoon (tuoreet) laakerinlehdet ja mustapippurit.
Anna hautua, kunnes liha on mureaa.Lihasta riippuen 1-1,5 tuntia. Tuunaa tarvittaessa vielä tomaattipyreellä (1-2rkl).

Tarjoa vatkuli hyvän perunamuussin ja puolukkahillon kera.

Ei paljon paremmaksi tule - siis ruoka!

Aromaattinen sinisimpukkakeitto

Maistuu paljon paremmalle kuin näyttää!

Simpukkakeitto 

(kahdelle)

1 kg tuoreita sinisimpukoita
2,5 dl kuivaa valkoviiniä

10 cm pala varsiselleriä (noin 1dl)
pieni porkkana (1 dl)
puolikas fenkolia (1 dl)
pieni hyppysellinen sahramia (ei pakollista)
valkopippuria
caynnepippuria
suolaa

2 keltuaista
1 dl kermaa

Pese simpukat kylmässä vedessä ja trimmaa parrat pois. Poista kaikki sellaiset yksilöt, jotka käsittelyn aikana eivät sulje kuortaan. Laita tilavaan kannelliseen kattilaan valkoviinin kanssa. Höyrytä simpukat kypsiksi kannen alla. Noin 6-10 minuuttia koosta riippuen riittää. Heilauttele kattilaa välillä, jotta simpukat kysyvät höyryssä tasaisesti. Älä ylikypsennä tai saat pieniä simpukalta maistuvia superpalloja.

Erottele hiukan jäähtyneet simpukat kuoristaan erilliseen kuppiin ja siivilöi keitinliemi, jotta mahdollinen hiekka ei riko hampaita myöhemmin. Heitä kaikki avautumattomat simpukat pois. Laita sivuun odottamaan.

Laita sahrami likoamaan pieneen lämpimään vesitilkkaan. 

Tee porkkanasta, fenkolista ja varsiselleristä julienne (tulitikkuja) ja freesaa niitä voissa keskilämmöllä, kunnes ovat läpikuultavia, mutta vielä rapsakoita. 

Lisää vihannekset simpukoiden keittoliemeen ja mausta liemi sahramilla, valkopippurilla ja varovasti cayennella. Jos lientä on liian vähän jatka sitä tarpeen mukaan kuumalla kalaliemellä.

Lisää peratut simpukat liemeen ja kuumenna kiehuvaksi, mutta älä keittele liian kauan, etteivät simpukat sitkisty. Ota kiehuva keitto liedeltä ja saosta se kermaan sekoitetulla keltuaisella.  Lisää munaseos ohuena nauhana koko ajan sekoittaen, ettei keitosta tule munakokkelia. Toki voit käyttää muutakin tapaa suurustaa keitto, mutta varo tekemästä liian paksua.

Annostele lautasille ja koristele silolehtipersiljalla tai ruohosipulilla. Hiukan sitruunankuorta antaa mukavan silauksen, mutta ei ole välttämätön.

Toimii hyvän valkoviinin kera.

Lämmin katkarapuleipä - herkullinen hätävara

Lämmin voileipä on jotenkin nolo ruoka. Tuntuu siltä kuin eläisi vielä 80-luvulla, eikä mitään kulinaarista kehitystä olisi tapahtunut sen jälkeen. 
Mutta kun iltasella tekee mieli jotakin suolaista teen tai viinilasillisen kanssa, eikä jääkaapissa ole juuri mitään, pakastimessa löytyy aina jotakin. Useimmiten ainekset lämpimiin leipiin, jotka uppoavat poikkeuksetta. Esimerkiksi paahtoleipä pakastimessa on meillä vain tätä varten.
Curryjauhe mausteena on sellainen, jonka yhdistän aina takavuosiin, ja pitkään aikaan ei olisi tullut mieleenikään käyttää sitä mihinkään. Jokin muisto kuitenkin yllytti kokeilemaan taas takavuosien suosikkia ja kun ennakkoasenteista pääsee eroon, uskaltaa taas nauttia näistäkin nololeivistä.

Nolot katkarapuleivät kahdelle

4 isoa viipaletta jäistä vaaleaa paahtoleipää
voita
150 gr katkarapuja
pieni purkki tonnikalaa öljyssä(50g)
2 tl currya
pieni valkosipulinkynsi raastettuna
3 rkl jugurttia
1 muna
tabscoa
1-2 rkl silputtua tilliä (persilja tai ruohosipuli toimivat myös)
2-3 dl raastettua juustoa (mitä löytyy)
suolaa
mustapippuria
15 cm pätkä mehevää varsiselleriä
1 tl sitruunamehua

Ota jäiset leivät pakastimesta ja voitele ne ohuesti voilla. Leipä on jäisenä helppo voidella kauttaaltaan ja voi toimii uunissa eristeenä eikä päästä leipää vettymään ikäväksi lötköksi.

Tee täyte. Purista katkaravuista ylimääräinen neste ja lisää kulhoon yhdessä valutetun tonnikalan kanssa. Kuori varsiselleri ohuelti, niin että ikävät sitkeät säikeet saadaan eliminoitua. Pilko pieniksi kuutioiksi ja lisää raastetun valkosipulin ja hienoksi pilkotun tillin kera kulhoon.
Lisää mausteet, jugurtti ja hyppysellinen juustoa massaan ja sekoita.
Säädä makua suolalla ja sitruunamehulla. 
Voit halutessasi jättää munan pois, mutta jos massa vaikuttaa kovin vetiseltä kannattaa käyttää. Se lisää myöskin jonkin verran kuohkeutta lopputulokseen.

Jaa täyte tasan leipien kesken ja kuorruta juustoraasteella ja heitä esilämmitettyyn uuniin.

Paista 225 asteessa kunnes saavat sopivasti väriä. 

Anna jäähtyä hiukan ennen tarjoilua. Tämä vaihe on reseptin vaikein. Useimmiten viimeiset suupalat ovat juuri katoamassa päivänvalosta, kun huomaamme, että juuri tässä lämpötilassa ne ovat parhaimmillaan. Kannattaa siis odottaa 10-15 minuuttia ennen hyökkäystä. 

Tarjoan tämän kiitollisen kritiikittömälle Kohderyhmälle vihreän salaatin ja tabascon kera. 

Kluteenirajoitteiselle Yleisölle nämä tehdään siitä herkullisesta sahanpuruleivästä.

Maa-artisokka taipuu herkulliseksi keitoksi!

Minä ja tämä muhkurainen mukula emme ole tunteneet kovin montaa vuotta, mutta suhteemme on silti intohimoinen. 


Ystävämme kaivelevat näitä palstaltaan usein vielä juuri ennen lumia, ja jakavat niitä siten anteliaasti myös palstattomille surkimuksille. 

Tänä vuonna ystävät tekevät remonttia palstanhoidon sijaan, joten jouduin ostamaan mukulat kaupasta. Hyvää niistäkin syntyi.

Kuohkea artisokkakeitto kahdelle

500 g maa-artisokkia
1 iso tai kaksi pienempää jauhoista perunaa
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl voita
valkopippuria
kasvisfondia tai kanafondia
vettä
suolaa
cayennepippuria
1 dl kermaa
hiukan sitruunamehua

Kuori perunat ja artisokat ja paloittele ne kattilaan kylmään veteen. Vettä sen verran, että mukulat peittyvät.Suolaa ja keitä kunnes ovat kypsiä. 
Hauduta sipulisilppu ja valkosipulinkynsi voissa, mutta älä anna ruskistua.
Lisää kypsä sipuli ja fondi kattilaan ja mausta alustavasti pippureilla ja suolalla (jos tarvitsee).
Soseuta kunnes sose on oikein silkkistä. Lisää kerma ja kuohkeuta keittoa vielä sauvasekoittimella, kunnes keitto on ihanan kuohkeaa. Kuumenna varovasti ja tee viimeinen silaus sitruunalla.Tässä vaiheessa voi vielä lisätä hiukan kuumaa kasvislientä tai vettä, jos keitto on liian paksua.

Lämmitä lautaset ja tarjoa keitto joko rapean pekonisilpun, rapsakoiden sienien tai lämminsavulohen kera.

Ihana keitto lohiruusun kera

Keiton kanssa maistuu hyvin olut tai vesi, mutta viinin kanssa täytyy olla tarkkana, sillä artisokan hiukan metallinen vivahde saattaa riidellä viinin kanssa. Kuohuva tosin toimii mainiosti - aina :-)

Parmesaanikakkua ja sieniä, sieniä!

Haaparouskuja, karvarouskuja, monivyöseitikkejä ja
lampaankääpää. Jokunen kanttis pohjalla.

Karjalainen äitini poimitutti ja syötti meille sieniä pienestä
pitäen. Siitä hänelle todella suuri kiitos, sillä mikään ei edelleenkään voita sienimetsän ihanaa saalistuskokemusta ja pannulla tuoreina voissa tiriseviä tatinsiivuja.

Kihniön kangasmetsissä kasvoi pääasiassa pippurisia kangasrouskuja ja männynherkkutatteja. Hyvinä vuosina herkkutatteja saatettiin poimia valtavia määriä. Naapurit pitivät meitä todella omituisina, sillä satakuntalaiseen ruokakulttuuriin eivät silloin sienet kuuluneet. Kangas-, haapa- ja leppärouskuja kerättiin ja tönkkösuolattiin aina talven varalle ja niitä syötiin salaattina pitkin vuotta keitinperunoiden särpimenä. Tatit syötiin tuoreina aina siihen saakka, kun pakastimet ilmestyivät 70-luvulla kotikeittiöihin. Siitä lähtien ihanaa tattikastiketta saatiin myös sesongin ulkopuolella. 

Äidilläni oli oikeastaan vain muutamia sienireseptejä, vaikka hänkin kokeili joskus uusia ajatuksia vaihtelevalla menestyksellä. Aivan lyömättömiä ovat edelleenkin kirpakka sienisalaatti ja melkein minkä tahansa ruuan kanssa toimiva tattikastike. Täytyy laittaa reseptit tuonnempana. Inhokkini vielä nykyäänkin ovat lihapullat, joihin äiti oli jatkeeksi laittanyt suolattuja kangasrouskuja. Ei tehty toiste.

Olen siis intohimoinen kerääjä ja säilöjä, ja sieniä löytyy suolattuna, pakastettuna, pikkelöitynä ja kuivattuna. Alan vasta nyt oivaltaa, että pääsääntöisesti kahden hengen talous ei pysty määrättömästi käyttämään sieniäkään. Vuosikertoja siis löytyy. 

Tosiasia on, että jaloimmat sienet eivät pidä säilömisestä, vaan ovat parhaimmillaan tuoreina syötynä. Sellaiset herkut kuten tatit, lampaankääpä, haperot, monivyöseitikki ja kehnäsienet eivät säilömisestä parane. Koska sienisesonki on pitkä, testatut sienireseptit alkavat puuduttaa. Ihan rajattomasti ei jaksa syödä pannussa sipulin ja voin kanssa tiristettyjä sieniä. Ohraleivän päällä ne kyllä ovat ihan lyömättömiä, ja ensimmäiset tatit ja pähkinäisen rapeat haperot meillä aina syödäänkin juuri niin. Mutta hyvinä sienivuosina alkavat joskus ideat loppua ja kokeilut päätyvät aika usein kertakokkauksiksi. 

Yleisö on opettanut minut syntisen parmesaanileivän orjaksi. Resepti on alunperin Kinuskikissan, jota tässä hiukan sienillä varioin. Kuten Kohderyhmän musiikinopettaja kuulemma sanoi: "teema elää"!

Parmesaanileipä on hyvää ilman sattumiakin!

Kinuskikissan parmesaanileipä paistettujen lampaankääpäsattumien kera

200g parmesaania

5 dl vehnäjauhoja

2 tl leivinjauhetta

mustapippuria

1 tl suolaa

2 munaa

1 dl oliiviöljyä

200 g turkkilaista jugurttia

silputtua tuoretta timjamia

1 dl paistettua silputtua lampaankääpää

Kuivata puhdistetuttuja viipaloituja sieniä ensin kuumalla pannulla hetki ja paista sitten pienessä voimäärässä kauniin kullankeltaisiksi. Lampaankääpä on siitä mainio, että kypsennettäessä se kaunistuu entisestään ja muuntautuu ihanan kirkkaan keltaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla ja silppua sopivan pieniksi paloiksi.

Raasta parmesaani ja sekoita muihin kuiviin aineksiin. Lisää märät eli, munat, öljy, jugurtti, timjami ja lampaankääpä. Sekoita taikina lopuksi käsin, jos tarpeen.

Toisin kuin Kinuskikissa käytin suorakaiteenmuotoista vuokaa, joka vaatii hiukan pidempää paistoaikaa, kuin perinteinen kakkuvuoka - 200 astetta ja 50 min. Peitä foliolla jos uhkaa tummua liikaa. Kannattaa varmistaa kypsyys tökkäämällä hammastikku tai vastaava kakun paksuimpaan kohtaan.

En malttanut odottaa kakun jäähtymistä, vaan ensimmäinen pala oli pakko syödä kuumana. Parmesaanin tyydyttävä maku hiipii hiukan jälkikäteen ja koukuttaa pahasti. Illalla jäähtynyt kakku oli mehevää ja vielä paljon parempaa. Lempeä ja rapea lampaankääpä toimi hyvin kosteana sattumana, eikä ollut mitenkään päällekääpä. :-)

Laiskan naisen nyyttäriruoka - possua uunissa

Ihanien naapureiden järjestämät 
jokavuotiset kyläjuhlat aiheuttavat aina hiukan päävaivaa. Ihan positiivisessa mielessä.

Elokuun Samettiset rakentuvat anteliaan isäntäväen, sään jumalien, tiiviin kyläyhteisön ja nyyttikesteinä muodostuvan päivällispöydän varaan. 
Vuosien varrella monille on muodostunut tuomisiksi vakioherkku, joihin luottaen voi varioida täydentäviä ruokatuomisia.

Lähinaapuri savustaa vuodesta toiseen yhtä mehevän ja suussasulavan lohen, joka pöytään päätyessään on vielä tuoksuvan lämmin. Toinen savustelee muikkuja ja kolmas muistaa aina, että jälkiruuaksi maistuu kakku.

Itse pähkäilen aina eri vahtoehtojen välillä ja muutan mielipidettä moneen kertaan ennenkuin päädyn johonkin.
Tänä vuonna laskeskelin, että edellisvuonna ihania sämpylöitä paistellut naapuri tekisi niin tänäkin vuonna, joten päädyin ylikypsään possuun. Siitä sitten voisi rakennella mukavia täytettyjä sämpylöitä (hampurilaisia).

No - laskin väärin. Ei niitä sämpylöitä ollut, vaan kivoja täytettyjä tortilloja, mutta possu teki silti kauppansa ihan ilman sämpylöitäkin. 

Rapeat sämpylät ja suussasulava possu on kyllä aika pomminvarma yhdestelmä ja sen voi tehdä mukavasti ennakkoon; optimaalisesti molempien valmistus alkaa edellisenä päivänä. Hätäiselle kokille nopeampikin aikataulu toimii ihan kelposesti.


Rapeat sämpylät:

2 ps kuivahiivaa (22g)
7,5 dl vettä
1 rkl suolaa
8 dl vehnäjauhoja 
1,5 dl ruisjauhoja
1,5 dl pieniä kaurahiutaleita
kourallinen seesaminsiemeniä (jos on)

Lämmitä vesi riittävän lämpimäksi kuivahiivalle ja sekoita siihen hiiva ja suola. Yhdistä jauhot ensin keskenään ja sekoittele sitten taikinaksi puukauhalla. Parasta tässä reseptissä, maun lisäksi, on se ettei tarvitse sotkea käsiään. Jauhoja pitää olla sen verran, että taikina muistuttaa kaurapuuroa. Siis varsin löysää. Jos reseptissä  mainittu jauhomäärä ei riitä, lisää hiukan vehnäjauhoja. Itse käytin durumvehnää (kun ei muuta ollut) ja voi olla että normijauhoa menee enemmän. Peittele astia kelmulla ja laita kohoamaan vedottomaan paikkaa pariksi tunniksi. 
Jos on kiire, sämpylät voi paistaa jo tässä vaiheessa. Nostele kahden lusikan avulla sopiviä läjiä pellille ja paista 230 asteteessa noin puoli tuntia. 

Itse paistoin puolet taikinasta tässä vaiheessa (8 sämpylää) ja seuraavan aamuna aamiaiselle loput (9kpl). Lopputaikina tekeytyi kelmun alla jääkaapissa yön yli. Molemmat erät olivat järjettömän hyviä, mutta yön yli jääkaapissa muhinut taikina antoi ihanan juureen tehdyn leivän kevyen hapokkuuden. Jos suolan määrä hirvittää, niin vähemmälläkin pärjää.

Anteeksi Yleisö - ei glutkuille :-(

Revitty possu 

Juhlia varten minulla oli lähes kolmekiloinen kaslerinjötikkä, mutta tässä reseptissä lihan koolla ei ole niin suurtä väliä. Lopputulos on kyllä parempi vähän isommassa lihapalassa.Liha menee reilusti kasaan pitkän kypsennyksen aikana, joten varaa sitä reilusti. Yleensä tämä tekee kauppansa hiukan isompanakin annoksena.

Kuivaa liha ja hiero pintaan suolaa ja pippuria. Laita liha sopivan pieneen astiaan marinointia varten. Anna marinoitua yön yli, mutta pitkä kypsennysaika tekee kyllä taikansa lyhyemmänkin marinoinnin jäljiltä. Sen verran malttia kuitenkin, että liha ehtii lämmetä hiukan huoneenlämmössä ennen uuniin paiskaamista. Säästä osa marinointilimestä jälkimarinointiin.

Paista ilman kantta 8-10 tuntia lihan koosta riippuen.

Marinadi: 

1 rkl suolaa
1 dl fariinisokeria
1 dl siirappia
2 tl mustapippuria
1 rkl worchester kastiketta
2 rkl raastettua inkivääriä
0,5 dl soijaa
0,5 dl valkoviinietikkaa
2 tl paprikajauhetta (savustettua jos on)
3 raastettua valkosipulinkynttä
1 tl cayennepippuria

Laita possu liemineen kaikkineen uuniin 110-115 asteeseen lepäilemään. Jos sinulla on niukasti aikaa, voin nostaa lämpötilaa hiukan, mutta mitä leppeämpi löyly, sitä mehevämpi tulos. 

Kun liha on kypsää ja ihanasti karamelisoitunut pinnasta, nosta se se toiseen astiaan revittäväksi. Kahta haarukkaa apuna käyttäen saat syntymään syntisen kasan suussasulavaa possua. Anna lihanesteiden jäähtyä paistoastiassa, kunnes rasva nousee pinnalle. Kuori rasva lihanesteiden pinnalta pois ja siivilöi jäljelle jäänyt nektari pieneen kattilaan. Maista ja suurusta liemi halutessasi. 
Voit tarjoilla liemen erillisessa astiassa, mutta yhtä hyvin sen voi valella revityn lihan pintaan antamaan lisämehevyyttä.

                                                                

Mahtava Margarita - kokeilemisen arvoinen versio

Nektariini-avocadomargarita (4 annosta)

• Kaksi isoa makeaa nektariinia
• 1 pieni tai puolikas isosta kypsästä avocadosta
• 10 cl tequilaa
• 5 cl Cointreuta (tai joku muu sitruslikööri)
• 1 rkl sokerisiirappia (tai sokeria)
• yhden limen mehu (6rkl)
• n. 3 dl (tai enemmän) jäitä

Laita lasit pakastimeen puoleksi tunniksi ennen tarjoilua. Sirottele sopivan kokoiselle lautaselle hienoa merisuolaa ja cayennepippuria lasin koristeluun.

Pilko nektariinit ja avocado tehosekoittimeen ja lisää sokeri, limetin mehu, teguila ja likööri. Käynnistä blenderi ja soseuta

Iso nektariini ja pieni avocado.

kaikki tasaiseksi pirtelöksi. Lisää jäitä koneen käydessä, jotta saat sopivan paksuuden ja volyymin cocktailiin. Maista ja säädä tarpeen mukaan limen ja sokerin avulla.


Ota lasit pakastimesta ja pyöräytä lasin reunaa kevyesti limenviipaleella, jotta saat suolareunuksen tarttumaan reunaan. Pyörayttele lasia suola-cayenneseoksessa, kunnes lasi on kauniisti reunustettu.

Jaa juoma laseihin ja 
koristele limellä.

Aika hyvää. 

Toimii mainiosti myös mangolla. Yksi kypsä mango korvaa nektariinit loistavasti.

Kastike kruunaa keisarin - Caesar-salaatti on kesäherkku!

Nimeltä mainitsemattomassa, vielä tänäänkin vaikuttavassa,  
ravintolassa tilasin suurin odotuksin Caesar-salaatin noin kymmenen vuotta sitten.

Tulos oli hiukan verrattavissa Kohderyhmän kokemukseen vuonna 1975 Ravintola Lautasmatkoissa. Siellä tarjoiltiin eksoottisia makuelämyksiä maailman eri kolkista, ja Kohderyhmä päätti kokeilla jotakin todella erilaista -  Sukiyakia. Eteen päätyi naudanleike, pitkäjyväistä riisiä ja paistettu kananmuna. Eksotiikkaa kerrakseen.

Minä sain Aleksin ravintolassa eteeni sinappikastikkeella valellun sekasalaatin, jonka päällä oli paistettu kanafile ja keitetty, viipaloitu kananmuna. Nykyään Caesarin saa usein ainakin sinnepäin toteutettuna, mutta hyvää saa, kun itse tekee. Eikä ole vaikeaa. 

Tästä klassikkoherkusta on kirjoitettu niin paljon eri artikkeleissa ja blogeissa, etten mene tässä syvemmälle. Sen verran kuitenkin, että salaatin salaisuus on kastikkeessa, eikä siinä kannata fuskata. Versioista voidaan käydä koulukuntasotia, mutta merkitystä loppumetreillä on vain maulla. Sen voi kutenkin tehdä alusta saakka parissa minuutissa, joten ei tekosyitä. 

Yleisö mainitsi kerran, ettei viitsi tehdä tätä, kun kastikkeessa käytettävät sardellit (siis ei se Abban makea anjovislötkö juttu) on niin hankala löytää ja loppu purkista menee aina kuitenkin aina roskiin. Ei hätää, tässä voi oikaista. 

Tässä ohje kahdelle ei kovin nälkäiselle:

Tee ensin krutongit

Krutongit

1 viipale maalaisleipää (mielellään muutaman päivän vanhaa)

2 rkl oliiviöljyä

sormisuolaa

Tässä versiossa on kampasimpukoita, mutta salaatti

 kantaa itsensä ilman lisukkeitakin.

Kuutioi leipä mieluisen kokoisiksi kuutioiksi ja paista joko uunissa tai pannulla kullanruskeiksi ja rapeiksi. 

Pirskottele hyvällä oliiviöljyllä paiston aikana. Saat näin krutongit erityisen rapeiksi. Siirrä kulhoon ja ripottele sormisuolaa tai merisuolaa pintaan.

Kastike

• 1 kananmunan keltuainen
• reilu tl Dijonin sinappia 
• 2 tl Worcestershire- kastiketta
• 1 rkl sitruunamehua
• 1 rkl kalakastiketta (tai 2 sardellifilettä)
• (suolaa jos tarpeen)
• mustapippuria
• pieni valkosipulinkynsi
• oliiviöljyä
• 2 rkl raastettua Parmesanjuustoa

Tee kastike suoraan (mieluiten puiseen) salaattikulhoon. Murskaa pieni valkosipulinkynsi hyvin hienoksi tahnaksi (suolan kanssa onnistuu hyvin vaikka veitsen lappeella). Erottele tuore keltuinen ja sinappi kulhon pohjalle ja ala lisätä öljyä ohuena nauhana kastikepohjaan, samalla sekoittaen, kuten majoneesia valmistettaessa. Kun emulgointi on kunnolla käynnistynyt lisää muut aineet. Mitä enemmän öljyä sitä paksumpi kastikkeesta tulee, joten lopeta, kun olet saavuttanut sopivan määrän ja mieluisen  paksuuden. Tarvittaessa kastiketa voi ohentaa vaikka vedellä. 

Maistele kastiketta ja lisää sitruunamehua ja suolaa maun mukaan. Kastikeen ei pitäisi maistua sitruunalta, vaan tarkoitus on leikata sillä liika öljyisyys. Saman voit tehdä esimerkiksi viinietikalla.

Pippuroi kastikepohja ja lisää tuore parmesanraaste viimeiseksi. Maista. Jätä kastike kulhon pohjalle odottamaan salaattia.

Yleisölle vielä muistutuksena, että aasialainen kalakastike korvaa kohtuullisesti sardellit, eikä mene kaapissa miksikään.

Älä käytä valmista Parmesanraastetta tai niitä lastulevyä muistuttavia valmislastuja. Ero on vastaraastettuun on valtava.

Valkosipulin kanssa varioin kastikkeen ja krutonkien välillä. Laitan sitä jompaan kumpaan, mutta en yhtä aikaa molempiin. 

Salaatti

2 ruukkua Romaine-salaattia

Se oikea sardelli

Parmesanlastuja

Pese ja kuivaa salaatit (jos tarpeen). Lehtiä ei oikeastaan pitäisi liikaa, tai ei ollenkaan pieniä, mutta jos haluat, voit repiä ne isoiksi paloiksi. Ehdottomasti älä leikkaa.

Sekoita hellästi salaattiottimilla kastikkeen kanssa varmistaen, että kaikki lehdet saavat kastikekylvyn. Veistele pintaan Parmesanlastuja (itse käytän perunankuorimisveistä) ja lisää krutongit pintaan.

Tarjoa heti.

Lisukkeena toimivat katkaravut tai maukkaaksi paistettu kana. Itse pidän tästä ihan alastomana :-). 

Friteerauksen jalo taito kannattaa ottaa haltuun

Tiikerirapua ja vihannesnyytti porkkanasta, sipulista ja vihreästä paprikasta

Valitan, nyt tulee pitkä bloggaus. 

Friteeratussa ruuassa on jotakin syntisen koukuttavaa. Itse en paljonkaan perusta kiinalaisten ravintoloiden friteeratuista jauhomöykyistä, mutta sitäkin enemmän rakastan japanilaisen keittiön höyhenenkevyttä frityyriä. Tämä on tullut kai aiemminkin mainittua.

Kantapään kautta ja reseptejä kolutessani olen oppinut, että taikinan keveys ja rapeus riippuu muutamasta tekijästä. Käytettävän nesteen pitää olla jääkylmää, mielellään jäiden kera. Taikinan sekoittaminen on suorastaan kiellettyä. Pieni pyöräytys puikoilla, niin että jauhot hiukan sekoittuvat nesteeseen jättäen selkeitä kokkareita. Ja kolmanneksi - taikina ei saa odottaa hetkeäkään, vaan valmistetaan viimeisenä ennen friteerauksen aloittamista. Jopa öljyn pitää olla kuumenemassa ennen taikinan tekemistä. 

Jauhoille ei saisi antaa oikeastaan hetkeäkään aikaa imeä nestettä itseensä. Näillä kommervenkeillä vältetään sitkon muodostumista ja aikaansaadaan se kielelle hetkessä sulava rapea ihanuus. Kaikki pitää olla valmisteteltuna ensin. Jopa astia, johon frittyyrit nostetaan on oltava valmiina oikealla paikallaan talouspaperilla vuorattuna.

Öljyn lämpötila on yhtä tärkeä tekijä onnistumiselle. Liian kuumaa ja ruoka kärventyy - ei riittävän kuumaa ja lopputuloksena on rasvainen lötkö. Öljyn pitäisi pysyä 180 - 190 asteen kieppeillä koko paistamisen ajan. Laita siis riittävästi, mutta ei liikaa kerralla öljyyn kypsymään. Helppoa :-) Öljyä pitää myös olla aika paljon, jottei se jäähdy heti ensimmäisen ravun jälkeen. 

Malesialaisella kokkauskurssilla ihana opettajamme tosin antoi käytännöllisen vinkin tarkistaa öljyn oikea lämpötila: tökätään tikku (itse käytän kertakäyttöistä grillivarrastikkua)pystyyn keskelle öljyä astian pohjaan saakka. Kun pienenpienet kuplat alkavat kiivetä pitkin tikun vartta tasaisena ketjuna, on öljy riittävän kuumaa. 

Lämmön tasaisuuden kontrollia helpottaa huomattavasti, jos käytät jotakin hyvin sen säilyttävää, esim. valurautaista, astiaa.

Frittitaikina (neljälle)
2 keltuaista
3 dl jäävettä (murskaa 3 jääkuutiota sekaan)
2,5dl vehnäjauhoja

Erottele keltuaiset kulhon pohjalle ja sekoita niihin jäävesi. Lisää jauhot, mutta älä sekoita vielä. Ota neljä puikkoa ja tökkää ne kulhoon ja sekoita kunnes muodostuu löysä, klippinen taikina. Kuivia jauhokokkareita pitäisi olla vielä näkyvissä. Puoli minuuttia sekoitusta tikuilla, ei enempää. Mitä vähemmän taikinaa häiritsee sen rapeampi lopputulos. 

Mitä friteeraat on makuasia. Paloittele kala, ravut ja vihannekset sopiviksi paloiksi ja kuivaa ne hyvin. Ole tarkkana, että huomioit eri ainesten kypsymisajan. Esimerkiksi porkkanan on syytä olla riittävän ohutta, jos kypsytät samassa nipussa paprikan ja sipulin kanssa. Jauhota ne kevyesti ennen taikinaan dippaamista. Tämä auttaa taikinan tarttumista frityyriin. Jos taikina vaikuttaa ohuelta, siihen voi vielä ripotella jauhoja pintaan (sekoittamatta). 

Tätä voisi melkein syödä lusikalla :-)

Dippikastike Tempuralle

Pala kombua  
hyppysellinen bonito-lastuja (kuivattuja kalalastuja)
1 dl hyvää soijaa
1 dl miriniä 
3 dl vettä 

Raastettua retikkaa 1 dl ja raastettua inkivääriä 1 rkl.

Laita levä kattilaan veden kera ja anna kiehahtaa. Nosta pois liedeltä ja lisää kalalastut. Anna lepostella viitisen minuuttia, ennen kuin siivilöit sattumat pois. Laita liemi takaisin kattilaan ja lisää mirin, soijakastike, raastettu retikka ja inkivääri. Kiehauta ja jätä jäähtymään huoneenlämpöiseksi. Raasteet voi myös laittaa tarjolle erikseen, jotta jokainen voi lisätä omaan dippiinsä haluamansa määrän. 

Inkivääriä ja raastettua retiisiä (retikan puutteessa)

Jos levät, mirinit ja kalalastut eivät löydy ruokavarastosta, ihan kelvollisen lopputuloksen saa kun käytät pohjana hyvää kanalientä, johon lisäät ruokalusikallisen sokeria ja desin soijaa ja desin verran sherryä. Erilainen se toki on...


Laita jokaiselle ruokailijalle kupillinen dippikastiketta. Normaalisti kastikkeen suola on riittävä, eikä friteerattavia aineksia tarvitse erikseen maustaa.


Taivaallinen turska (tai muu valkoinen kala)

Jos kalatiskillä tai verkosta löytyy ihana tuore kala ja päivän ruokalistalla on tempura, niin liitto on taivaallinen.

Käsittele kala ruodottamaksi ja paloittele se sopiviksi annospaloiksi. Kuivaa palat huolellisesti ja jauhota hyvin kevyesti. Dippaa taikinaan ja friteeraa kullanväriseksi. 

Vihannestempura

Tähän käyvät mitkä tahansa vihannekset, joissa ei ole liikaa nestettä.

Esimerkiksi paprika, sipuli, porkkana, munakoiso toimivat loistavasti. Paloittele/siivuta vihannekset ja kuivaa ne hyvin talouspaperilla. Palojen tulee olla riittävän suuria, dipattavaksi ja jos teet kauniita nippuja yhdistellen vihanneksia, elementtien tulee olla oikean kokoisia kypsyäkseen samanaikaisesti.

Irjan kesäsalaatti - muinaishistorialla höystettynä.

Älä anna jugurttikastikkeen hämätä - salaatti on ihanan raikas!

Olen lähtöisin hyvin pieneltä maatilalta, jossa lapsuudessani elettiin melkeinpä omavaraistaloudessa. Kaupasta ostettiin vain suolaa, hiivaa ja vehnäjauhoja - kaikki muu saatiin omasta pellosta tai navetasta. Maito, voi, juusto, leipäjauhot ja jopa sokeri olivat omaa tuotantoa. Omat kanat munivat munat ja kun lakkasivat munimasta laitettiin pataan. Sika teurastettiin syksyisin ja joskus joku nautakin. Metsästä marjat ja tietysti sienet. Väittäisin, että meillä syötiin hyvin vaikka silloin tuntui, että olimme koyhistä köyhimpiä.

Äitini, joka oli omintakeinen boheemi, rakasti ja himoitsi aina kaikkea tuoretta, jota 60 - 70-luvulla oli saatavilla vain kasvukausina. Sitäpaitsi ei maalla siihen aikaan salaatteja syöty, nehän olivat eläinten ruokaa. Mutta meillä syötiin. Siksipä kesäisin, kun vihanneksia oli saatavilla, välillä kuumimpina aikoina elettiin pelkästään äidin salaatilla. 

Ainekset vaihtelivat saatavuuden mukaan, mutta aina siihen kuuluivat iso kasa tuoretta pehmeää lehtisalaattia, keitettyjä uusia perunoita ja kananmunia. Tähän salaattiin on rikos sotkea lihaa tai edes kalaa. Kastiketta ei myöskään kannata liikaa varioida, silloin se ei ole Irjan salaatti. 

Kannattaa kokeilla, tästä pitävät yleensä kaikki.

Irjan salaatti kahdelle

Ruukku lehtisalaattia
2 kypsää, lämmintä tomaattia
2 keitettyä kananmunaa
4 keitettyä uutta perunaa (noin munan kokoisia)
10 cm pätkä tuorekurkkua
sipulinvarsia
persiljaa ja ruohosipulia

Kastike
1,5 dl turkkilaista jugurttia (kermaviili yms. käy)
1 reilu rkl sokeria (1rkl+1tl)
1 reilu rkl väkiviinaetikkaa (1rkl+1tl)
1 maustemitta suolaa (1/4 tl)

Kaikki aineet kuppiin ja sekoitellaan kunnes sokeri on sulanut. Kastiketta pitää olla reilusti niin, että salaatinlehdet ja perunat saavat kaikki osansa. Se tulee maistua makealta ja napakan etikkaiselta, sillä peruna ja salaatti liudentavat terävimmän kärjen pois. Tätä kannataa maistella, jotta oikea balanssi löytyy. 

Revi pesty ja kuivattu salaatti isoiksi paloiksi. Älä leikkaa, jottei salaatti pahastu. Perunat, tomaatit ja kurkku reiluiksi paloiksi. Yrtit ja sipulinvarret silpuksi ja kananmunat lohkoiksi. Voit panna kaikki kulhoon ja sekoitella varovasti kastikkeen kanssa sekaisin, tai rakentaa salaatin lautaselle ja valuttaa kastikkeen päälle. Mielummin miten vain. 

Tarjoa heti kun salaatti ja kastike on yhdistetty.

Tsingiskanaa - pannussa, parilalla tai grillissä!

Kanaa, riisiä ja wokattuja vihanneksia

Alunperin ajatus tähän syntyi entisen BBC Food channelin ruokaohjelmasta. Kiinalainen Ching-He Huang kokkaili poikaystävälleen naudan ulkofileestä pihviä maustaen sen tosi vahvasti kiinalaisella Five-Spice jauheella. Itselläni on kyseinen mauste tuulettunut maustekaapissa aika pitkään enkä oikein ole löytänyt sille oikeaa paikkaa ruoanlaitossa. Sen vahva aniksen aromi ei sovi kaikille.
Koska nautaa ei ollut kaapissa ajattelin kokeilla kananfileillä mausteiden toimivuutta.  Toimi kuin junan vessa.

Tämä ei ole varsinaisesti tulinen, mutta silti aikä päällekäypä sekoitus, joten tästä joko tykkää tai sitten ei. Kohderyhmä tykkää. Sama pikamarinadi sopii possulle, kanalle ja naudalle, joskaan nauta meillä ei niskaansa tätä saa.

Tsingiskanaa kahdelle

2 kanafilettä
1 rkl mustapippuria
1 rkl 5-spicea
3 rkl kasvisöljyä
1,5 dl hyvää soijakastiketta
1,5 rkl fariinisokeria
1 rkl seesamiöljyä
1 rkl sitruunamehua
(hiukan suolaa jos tarpeen) 

Makuja korostaa mukavasti thaibasilika, mutta muukin yrtti käy tarjolle.

Laita kanafileet kulhoon ja kaikki mausteet perään. Seos on sen verran tiukka, että fileet voi paistaa heti. Jos käytät pannua, paista keskilämmöllä ja lisää lientä aina, jos näyttää kuivalta. Kun fileissä on kiva väri ja kana on kypsää lisää loppu marinointiliemi, jotta se kuumenee mukavasti. Viipaloi filee annospaloiksi ja tarjoa vaikka riisin kera. Liruta loppu kastike kanan ja riisin päälle.

Lisäytyä saa riisietikassa lepostelevista pikkuchileistä.

Parilalla ja grillissä kypsennettäessä käytän fileitä pari kertaa paistumisen aikana marinadissa, jotta se kunnolla karamelisoi pinnan. Grilli ja parilaversio saa meillä usein alle paahdetun maalaisleipäviipaleen, jonka päällä on viipale grillattua munakoisoa (oliiviöljyä ja valkosipulia). Kypsä kanafile viipaloituna munakoison päälle ja purilainen on valmis nautittavaksi vaikka käsin.