Twiittejä käyttäjältä @PaiviLaaksomies

tiistai 24. marraskuuta 2015

Rokkistara Michel Roux Jr kokkaa kuin karjalaiset!

Noh -  olimme Yleisön ja Kohderyhmän kanssa Lontoossa ruokamessuilla ihan omaksi iloksemme. Se on meillä jonkinasteinen traditio, sillä siellä jos missä on hauska viihdyttää itseään.
Toisin kun Suomessa, jossa messuvieras saa kerjäläisenä norkoilla kojuilla maistiaisten toivossa, Good Food Show on toista maata. Sillä eri ruoka- ja juomatoimittajat kilpailevat kävijöiden huomiosta ja tarjoavat auliisti maistiaisia. Kannattaa olla varuillaan, ettei pääse/joudu humalaan jo alkumetreillä.
Enivei, täytyihän meidän käydä katsomassa jonkun supertähden kokkaussessio, ja demokraattisella (minun) päätöksellä, päädyimme Michael Roux Jr:iin. Kuuluisaa Rouxn kokkisukua ja perheensä kanssa houstaa useampaakin Michelinin kolmen tähden syöttölää.
Puolen tunnin sessiossa syntyi ankanrintaa Bourdelaise-kastikkeessa härän luuydinhöystöllä, paahdetut endiivit, perunakuorukat ja metsäsieniä.

Mestari ja lopputulos!


Yritän toistaa suorituksen, kun vielä muistan!


No ei siitä kaunis tullut ja kuva myös paljastaa sen, että kastikkeeseen vatkattu voi oli ehtinyt lämmetä. Suorituksena antaisin itselleni kouluarvosanan 8-. Ankka ja sienet olivat täydelliset, perunakuorukka kuohkea ja maukas. Endiivi mehukas, mutta kastike olisi voinut suurustua paremmin. Ajoitus osui yllättävän hyvin vaikka neljä pannua ja uuni vaativat jonglöörin taitoja.

Ankanrinta 


Iso ankanrinta, nahka poistettuna, noin 3mm rasvaa tallella
merisuolaa
pippuria


Sauce Bourdelaise

200g banaanisalotteja reiluiksi, noin 1cm kiekoiksi paloiteltuna
pullo punaviiniä
2rkl sokeria
1l vahvaa vasikanlientä
Bouquet Garni (timjami, purjo, laakerinlehti)
50g voita kuutioina
suolaa pippuria

Härän luuydin liotettuna

Perunakuorukat
Sous chef Selma

2 uuniperunaa
voita
suolaa
ruohosipulia

Paistetut metsäsienet

200 g tuoreita sieniä
valkosipulinkynsi
pieni salottisipuli
lehtipersiljaa
voita

Paahdetut endiivit

1 endiivi
sokeria
suolaa pippuria
sitruunamehua
voita

Aloita valmistelu noin kolme tuntia ennen ateriaa.

Kuori ja leikkaa salottisipulit vajaan sentin kiekoiksi. Laita sipulit pannulle hautumaan punaviinin ja sokerin kera, kohtuulämmölle. Redusoi kastikkeen alkua kunnes jäljellä on noin pari desiä. Lisää lihaliemi ja bouquet garni ja laita uuniin noin 150 asteeseen 2-3 tunniksi.



Iloinen punaviinikastike tuloillaan.


Bouquet Garni


 
















Laita luuytimet kylmään veteen likoamaan noin pari tuntia ennen ruuanlaittoa. Pari uuniperunaa kypsymään uuniin 175 asteeseen, kunnes ovat kypsiä.

Paina luuydin peukalolla ulos luukiekosta ja laita rauhallisesti kiehuvaan, suolattuun veteen kypsymään noin kymmeneksi minuutiksi. Nosta reikäkauhalla pöydälle odottamaan esillepanoa.

Valmista perunakuorukat seuraavaksi. Koverra uuniperunan sisus perunapuristimeen, purista perunalumi kulhoon ja mausta suolalla ja pippurilla. Lisää noin 50 g voita ja hienoksi hakattua ruohosipulia. Älä ylityöstä.  Muotoile massasta suorareunaisia kakkusia ja laita odottamaan paistoa.


Esikypsennä endiiviä noin kymmenen minuuttia suolalla maustetussa vedessä. Leikkaa pitkittäin neljään osaan. Paista kuumassa pannussa kauniin ruskeiksi suorilta puolilta ja suolaa sormisuolalla. Purista hiukan sitruunamehua päälle.

Preppaa ankanrinnasta ylimääräinen rasva ja viiltele rasvapuoli ristiviilloin, mutta rikkomatta punaista lihaa. Suolaa ja pippuroi. Laita kylmälle pannulle melko alhaisella lämmöllä rasvapuoli alaspäin.

Ylimääräinen rasva poistettu ja varovasti ristiviilletty



Tarkkaile ankkaa - kun rasva on sulanut noin 1mm kerrokseksi ja on kullanruskea, käännä se pannulla ja alenna vielä lämpöä. Ankka saa hiljakseen kypsyä pannussa noin 10 minuuttia. Ota levy pois päältä ja anna ankan levätä.

Paista perunakuorukat voissa molemmin puolin keskilämmöllä kauniin ruskeiksi.

Perunat voisi varmaankin valmistaa etukäteen
Silppua sipulit hienoksi, puhdista sienet ja freesaa pannussa kauniin ruskeiksi. Lisää persiljasilppu viimeiseksi.

Ota kastike uunista ja poista bouquet garni. Kastike viimeistellään vispaamalla siihen noin 50 g KYLMÄÄ voita kuutioina. Jos se ei ole redusoitunut riittävästi uunissa (kuten minulle kävi), jatka sen tiivistämistä liedellä, kunnes jäljellä on noin 3dl nestettä. Maista ja mausta. Itse lisäsin kerettiläisenä hiukan mustaherukkahyytelöä.

Aseta perunakuorukka lämpimälle lautaselle. Asettele pari endiivinlohkoa kauniisti viereen. Siivuta ankka pitkittäissyin noin vajaan sentin siivuiksi ja pinoa lautaselle. Lisää sienet somasti. Valuta lihan päälle ja lautaselle reilusti Bourdelaise-kastiketta ja viimeistele luuydinkiekolla.

Jaseonsiinä!

Jaa miten niin kokkaa kuin karjalaiset! Joka ikinen osa tätä ateriaa paistetaan voissa, suurustetaan voilla ja maustetaan voilla. Ankka sentään valmistetaan omassa rasvassaan. Onneksi sunnuntaiksi valmistettu savusiika rauhoitti hiukan omaatuntoa.










sunnuntai 1. marraskuuta 2015

Suloinen aamiaisherkku - munahyytelöä!


Onhan se niin, että aamiaisen tekeminen pitäisi tapahtua nopeasti, teekuppi kourassa ilman sen kummempaa hifistelyä, mutta kun on aikaa, niin kannattaa kokeilla.


Munahyydyke (kolmelle tai kahdelle ahneelle)


4 luomumunaa
4 dl täysmaitoa
suolaa
valkopippuria
parmesaaniraastetta

Useimmiten teen tämän kolmesta munasta, jolloin maitoa käytän yhtä monta desiä. Jos on esimerkiksi pekonia kyljessä, kaksikin munaa riittää (kahdelle). 

Riko munien rakenne ja sekoita maitoon mausteiden kera. Tarkista että munan valkuaiset ovat kunnolla rikki, mutta älä vatkaa vaahdoksi. Tässä toimi mausteena jokin vahva kova juusto, joka on niin hienoksi raastettu, ettei uppoa pohjalle vaan sekoittuu massaan antaen ihanan lisäaromin.

Jos haluat yhden pannun aamiaisen, niin laita voidellun kulhon pohjalle haluamasi heppeet. Hyvä palvikinkku silputtuna, juusto ja pieneksi silputtu punainen paprika esimerkiksi toimivat hyvin.

Voitele uunivuoka voilla ja kaada massa vuokaan. Jotta saat oikein sileän lopputuloksen voit tehdä tämän siivilän läpi, mutta mieluummin miten vaan.

Herkun valmistuminen höyryuunissa 90 asteessa kestää ohuessa kulhossa noin 20 minuuttia.  Jos teet normiuunissa, niin sitten vesihauteessa noin puoli tuntia ja 175 astetta. Siis kiehuvaa vettä isompaan vuokaan, niin että se yltää ainakin puoleen väliin munahyydykeastiaa. 

Ilman vesihaudetta ei lopputulos ole silkinsileä, kuten pitää. Massassa ei saa olla kuplia, vaan sen pitää olla juuri hyytynyt, mutta ei kiehunut kuivaksi kuplamuoviksi. Kypsyyden voi tarkistaa tökkäämällä vaikka veitsi keskelle. Jos mitään ei tartu, niin hyvä on.

Joku tekee tätä kermaankin, mutta minun makuuni tulee liian rankkaa.



sunnuntai 18. lokakuuta 2015

Kohderyhmän traumat korjattu - Kokkoset kehiin

Kokkoset




Kohderyhmän elinikäiset lihapiirakkatraumat tuli ihan vahingossa korjattua, kun rupesin muistelemaan (googlettamaan) vanhaa karjalaista lohturuokaa eli Kokkosia. Ja kun 
niitä sitten leivoin, tulin samalla korjanneeksi trauman, josta ennen en ollut edes tietoinen.

Trauma syntyi kuulemma Hämeenlinnassa 1967, kun hän oli ollut isänsä kanssa pyöräretkellä tutustumassa kesäiseen Suomeen. Käytiin Tampereella sukuloimassa ja Hämeeninnassa katsomassa nähtävyyksiä. Yövyttiin milloin sukulaisissa, milloin matkustajakodeissa ja teltassa.
Hämeenlinnassa nälkä yllätti ja isä ostanut pojalle oikein kaupunginherkun, lihapiirakan. Suuret odotukset päättyivät pojan pahaan oloon. Myöhmmin vasta Eromangan pompula jotenkin lääkitsi vuosikymmenten painajaisen. 
Voisulalla viimeistelty lämpöinen Kokkonen sai Kohderyhmän silmät kirkastumaan, ja jakamaan vuosikymmenten takaisen muiston. Hän oli kuulemma koko elämänsä miettinyt millainen hyvä lihapiirakka oikein pitäisi olla ja nyt se kuulemma on ratkennut. Jaan siis tämän lohdullisen reseptin lämpimiltään. Otin viitteitä Marttojen Valjan piiraiden taikinasta, jota sitten muokkasin kakkosversioon. 


Kuoritaikina (24 piirasta)


5 dl maitoa
35 g hiivaa (2/3 hiivapalasta)
10-12 dl durrumjauhoja
1 tl suolaa
2 rkl sokeria
80 g voita 

Lämmitä maito ja liuota hiiva ja mausteet ennenkuin alat vaivata taikinaa. Omat nivelrikkoiset rystyseni eivät enää kestä tarvittavaa voimainkoitosta, mutta onneksi tehokas yleiskone saa vehnätaikinaan jyystettyä tarvittavan sitkon. Lisää rasva vaivaamisen loppuvaiheessa. Taikinan pitäisi olla pehmeän napakka, josta muodostuu mukava sileä pompula. Peittele taikina kohoamaan vähintään siksi aikaa, kun valmistat täytteen. Itse kävin välillä haravoimassa tunnin verran, ennen keittiöön palaamista.

Täyte on itsestä kiinni. Karjalassa tämä on ollut paikoin paastoruokaa, joten se on täytetty milloin riisillä, milloin sienillä. Minä tein lihapiirakan ja käytin vain hyvin perinteisiä makuja.


Täyte 


500g hyvää naudan jauhelihaa
100 g maustamatonta tuorejuustoa
1 tl maustepippuria
1tl mustapippuria
suolaa
Pyyt pivossa!
2dl kypsiä 4 viljan ateriajyviä (ohrasuurimot käyvät myös hyvin)
1 dl kuivattua tattia (jauheena)
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi

1 muna voiteluun ennen uunia
20+ g voisulaa voiteluun uunin jälkeen

Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. 
Kypsennä valitsemasi jyvät/suurimot vahvassa lihaliemessä ohjeen mukaan. Paista jauheliha ja hauduta pilkotut sipulit maustetussa jauhelihassa. Kuivatut sienet kannattaa murustaa hyvin pieneksi tai tehosekoittimessa jauheeksi. Lisää kypsät jyvät (ei nestettä) jauhelihaseokseen ja ota pannu lämmöltä. Sekoita tuorejuusto jauhelihaan ja maista. Massan pitää maistua, (suola, pippurit) sillä piirakan kuori on lempeä ja tasoittaa kokonaisuuden.

Vapauta kohonnut taikina ylimääräisestä ilmasta ja pyörittele siitä siitä noin 5 cm paksu patukka.
Jaa patukka 24 osaan ja pyörittele siitä kahdella kädellä pikkupullia.
Kaulitse tai painele pullat pyöreiksi läpysköiksi (n.10-12cm halkaisija).  Laita läpyskälle noin 2 rkl täytettä ja nipistele keskeltä napakasti kiinni. Reunoja ei tarvitse voidella, taikina tarttuu kyllä. 

Laita syntynyt pötkylä vatsapuoli alaspäin uunipellille köllöttämään ja jatka kunnes pelli on täynnä. Voitele piiraat reilusti kananmunalla ja laita piiraat uuniin noin puoleksi tunniksi tai kunnes ovat kauniin värisiä. Annoksesta tulee pari pellillistä (kyllä - pelli eikä pelti).

Voitele piiraat heti uunista tultua voisulalla ja anna jäähtyä noin vartti. 

Lasi hyvää olutta ja lämmin Kokkonen tai kaksi saa kenet tahansa onnelliseksi - ei vain Kohderyhmää. 

Piiraat ovat aika isoja, joten yksi maistuu kahvin kanssa, mutta kaksi on jo lounas tai iltapala. Ja koska ovat tuoretuotteita, niin pakasta ylimääräiset samoin tein. Eivät maistu lainkaan samalta seuraavana päivänä.  







sunnuntai 11. lokakuuta 2015

Terijokikalaa - kohderyhmä käski!

Ostan nykyään varsin harvoin tuoretta tonnikalaa, mutta tänä viikonloppuna tein poikkeuksen, kun sen ison tavaratalon hassut päivät tarjosi sertifioitua ja ystävällisesti kalastettua tuoretta tonnikalaa kohtuuhintaan. En sitten tiedä onko se kala ihan neuvottelemalla saatu kalastettua, mutta enivei - ostin.

Nautimme sitä ensi hätään ihan sashimina tykötarpeiden kera, mutta lauantai-illan ja haravointipäivän kunniaksi, kohderyhmän pyynnöstä, pihvit terijoen malliin eli 


 

Tonnikalaa teriyakikastikkeessa


Tosin muinoin söimme yhdessä pietarilaisessa ravintolassa, jossa ruokalista oli todella monella kielellä, myös suomeksi, kalaa terijokikastikkeessa. Tarina ei kerro oliko kyseessä vahinko vai listan laatijan hauska päivä. Meitä ainakin nauratti, varsinkin kun se kastike vaikutti siltä, että Terijoki oli puhtaimmat päivänsä nähnyt. Hekottelua tosin saattoi vauhdittaa myös jokunen 100 grammaa vodkaa palanpainikkeena.

Mutta asiaan!


Teriyaki


1 dl hyvää soijaa
2 rkl sherryviinietikkaa
1 dl sokeria (on paljon joo)
mustapippuria
2 cm pala tuoretta inkivääriä pieneksi silputtuna
1/2 keskikoisesta chilistä

2 kestävän kehityksen tonnikalapihviä

Kuumenna marinadin aineksia sen verran, että sokeri sulaa mukavasti. Maistele kastiketta ja tasapainota tarvittaessa etikan ja sokerin avulla. Siis jos on liian makeaa, lisää hiukan etikkaa ja päinvastoin. Koska itse menen aina lusikka edella, eli hiukan lisää tuota, ja ehkä vielä tätä, niin ihan tarkkoja määriä en osaa vannoa. 
Anna marinadin jäähtyä ja upota tonnikalapihvit marinadiin maustumaan. 

Tee sillä välin kurkkulisuke. Kurkkulisuke siksi, että jääkaappi edelleen tursuaa kasvihuonekurkkuja, ja todellakin on rajallinen se määrä, jonka niitä voi jakaa ja syödä tuoreena. Mutta tämä on mielestäni aika hyvää.


Misokurkut


1 iso kurkku
1 rkl kasvisöljyä
1 salottisipuli ohueksi siivutettuna
3 rkl hyvää vaaleaa misotahnaa
1 tl seesamiöljyä
2 rkl seesaminsiemeniä
tuoretta korianteria
tilkka vettä



Leikkaa kurkku pitkittäin halki ja poista siemenet. Siivuta kurkku hiukan vinottain noin sentin paksuisiksi viipaleiksi. Hauduttele kurkkuja ja sipulia pannulla öljyssä kunnes kurkut ovat hiukan läpikuultavia, mutta vielä kohtuullisen kiinteitä.  Ota pannu liedeltä ja liuota misotahna, seesamiöljy ja seesaminsiemenet pikkutilkkaan vettä ja sekoita se kurkkuihin. Lisää korianterisilppu jos olet sen ystävä. Pidä lämpimänä.

Pyyhi tonnikalapihvit ylimääräisestä marinadista ja ota paistopinta kuumalla pannulla nopeasti molemmin puolin. Siis todella; ei kauempaa kuin 30 sekuntia per puoli.

Laita kurkkupeti lautaselle ja nosta pihvi lämpimien kurkkujen päälle. Kuumenna marinadi nopeasti pannulla ja kaada pihvin päälle.

Koristele ja syö!
Kohderyhmä hyrisi, mutta häntä on helppo miellyttää! 



sunnuntai 4. lokakuuta 2015

Oikein hyvä jauheliha-kaalipiirakka

Näitähän nyt on verkko pullollaan, mutta kun joskus saa oikein tyydyttävän tuloksen laitan sen itsellenikin muistiin. Siis siinä mielessä olen säälittävä, että luen omaa blogiani muistaakseni mitä tein. Tähän on tultu.

Rakastan kaaliruokia ja vaikka nämä peltipiirakat ovat aika 70-lukulaisia, ihan kuin lämpimät leivätkin, niin ehkä tämä on sitten meikäläisen hidasta (toivottavasti) paluuta nuoruuteen. 

Taikina on ihan perus rahka-voitaikina ja tästä annoksesta tulee sellainen puoli pellillistä, eli noin 25cm x 40cm. Suosittelen tekemään itse - valmiilla voitaikinalla lopputuloksena on vain kaali-jauhelihapiirakka. Ei muuta.

Ryytineitoa olisi saanut olla enemmänkin

Piirakka



Pohja


200 g voita
4dl vehnäjauhoja
1tl leivinjauhetta
ripaus suolaa
250g maustamatonta rahkaa

Nypi huoneenlämpöinen voi kuiva-aineisiin ja lisää rahka. Sekoita keskenään ja laita jääkaappiin tekeytymään.

Täyte


500g hyvää naudan jauhelihaa (n.10% rasvaa)
yksi ISO sipuli (250g)
2 isoa valkosipulinkynttä
valkokaalia (ison kämmenen kokoinen pala kaalin kyljestä)
2 tl paprikajauhetta
1/2 tl cayennepippuria
3 rkl siirappia
3 rkl lihafondia (tiivistettä)
mustapippuria
2 rkl kuivattua timjamia
Ryytineitoa eli mustakuminaa pintaan 

Silppua sipuli, valkosipuli ja kaali silpuksi. Kaali kannattaa ensin siivuttaa tosi ohueksi ja sitten vielä pilkkoa hiukan, ettei jää pitkiä kaalinsuikaleita. Kaalin on hyvä olla ohutta ja tasakokoista optimaalisen mehevyyden takaamiseksi.

Valitse riittävän iso pannu tai kasari, ettei kaali valloita koko hellaa. Hauduttele ensin sipulia ja valkosipulia kasvisöljyssä tovi, mutta älä ruskista. Lisää kaali vähitellen, mutta melko nopeassa tahdissa sipulien seuraksi ja kääntele ahkerasti kahdella lastalla.
Kun kaali on sopivan laiskistunutta (n.15 min.), mausta siirapilla ja suolalla. Siirrä sivuun odottamaan jauhelihaa. 

Paista jauheliha kuumalla pannulla kunnes kauniin ruskeaa ja mehevää. Mausta fondilla, pippurilla ja yrteillä. Maista! Sekoita maustettu jauheliha kaalin ja sipulin kanssa ja maista taas! Jos tässä vaiheessa ei tee mieli kauhoa täytettä lusikalla, niin sitten vain maustamaan lisää. Koska en itse oikein pidä riisistä piirakoissa, täytyy pitää huoli, ettei täytteeseen jää ylimääräistä nestettä. Jos sitä on - haihduttele pois.

Kaulitse puolet taikinasta uunipellille. Taikina on aika pehmeää, joten käytin reilusti jauhoa ja itse levyn alla tuorekelmua, jonka avulla levy on helppo siirtää ja keikauttaa pellille.
Asettele jäähtynyt täyte levylle tasaiseksi kerrokseksi ja peitä taikinan toisella puolikkaalla. Nipistele yhteen ja tee tainan kanteen muutama pisto höyryjen päästämiseksi.

Voitele levy reilusti kananmunalla ja ripottele jotakin sopivaa siementä pintaan. Käytin ryytineitoa, eli nigellansiemeniä, mutta esimerkiksi unikonsiemenet käyvät hyvin.

Paistele puolisen tuntia 200 asteessa.




Tämä maistuu kuumanakin, ellei malta odottaa. Haalena oikein hyvin esimerkiksi oluen kera ja kylmänä pää puoliksi jääkaapissa takki päällä. Viimeksi mainituttu tapa oli muuten rakkaan sisäreni mielestä ainoa oikea tapa syödä lenkkimakkaraa töistä tullessa. 

Kohtuuhyvä salsa!

Chili- tomaattisalsa 


2 l kypsiä tomaatteja kaltattuna, pilkottuna ja valutettuna
6 dl sipulia pilkottuna 
4 dl vihreää paprikaa pilkottuna
3 dl jalapeno- tai muita chilejä siemenineen pilkottuna
8 valkosipulinkynttä
2 tl fenkolinsiemeniä
2 tl mustapippuria
2 rkl suolaa
1 dl muscovadosokeria
1 dl etikkaa
1 tlk tomaattimurskaa
1 dl dl tomaattipyrettä
1/2 sitruunan mehu
kourallinen korianteria ja lehtipersiljaa

Pilko kaikki ainekset haluamaasi kokoon, sekoita ja kuumenna hitaasti kiehuvaksi. Keittele rauhassa noin 10 minuuttia, purkita ja sulje. 
Viimeistele suljetut purkit vesihauteessa 100 asteisessa uunissa,  10 minuuttia tai vaihtoehtoisesti höyryuunissa 10 minuuttia.

Tämä on keskivahva salsa, joten chilin määrää vaihtelemalla saat vahvempaa tai miedompaa. 

Alkuperäisessä Darlenen (serkun pojan vaimo Kanaattassa) salsassa ei ollut sitruunamehua eikä yrttejä, mutta itse kaipasin lisää syvyyttä ja hapokkuutta, joten sävelsin hiukan. Mielestäni tietenkin reseptin eduksi. 

Reseptistä tulee noin 3 litraa salsaa ja peittoaa kyllä kaupan versiot.



lauantai 19. syyskuuta 2015

Täytetyt jalapenot - täydellinen kumppani oluelle!

Oiva kumppani oluelle

Savuiset jalapenot


20 jalapenopippuria
120 g tuorejuustoa (Philadelphia)
50g Savu Hilma juustoa raastettuna
ripaus cayennea
rouskaus mustapippuria
1/2 tl paprikajauhetta
panchettaa tai pekonia pieneksi pilkottuna ja rapeaksi paahdettuna

Laita uuni lämpiämään 225 asteeseen. Kuutioi pekoni tai panchetta pieneksi ja paahda keskilämmöllä rapeaksi. Siirrä talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen rasva imeytyy paperiin. Puolita chilit ja poista valtaosa siemenistä ja valkoinen osa. Sekoita raastettu savujuusto tuorejuuston sekaan, mausta cayennellä ja mustapippurilla ja lisää jäähtynyt pekoni massaan. Sekoita tasaiseksi ja painele pienellä lastalla tai lusikalla pippureiden täytteeksi.
Paista uunissa noin 10 min. kunnes saavat kauniin ruskean värin. 










Reseptiä voi varioida mielin määrin, mutta tämän juju on tuo savujuusto, joka nostaa suupalat seuraavalle tasolle.  

maanantai 31. elokuuta 2015

Rapuja, rapuja - toimii aina



Gambas Pil Pil on takuuvarma iltapala ja reseptejä löytyy paljon. Tässä minun versioni.

Valmistan herkun aina tulen- ja uuninkestävissä savissa annoskulhoissa, mutta tämän voi hyvin tehdä vokissa tai pannulla, kunhan noudattaa samoja periaatteita. Ostin aikoinaan omat vuokani Arvo Kokkoselta, enkä ole investointia katunut. Näissä on ihana tehdä rapuherkkujen lisäksi vaikka annosgratiineja yms.

Rapuherkku kahdelle

16-20 raakoja jättirapuja (tai 150g kuorittuja isoja katkarapuja)
4 valkosipulinkynttä silputtuna
1 keskikokoinen punainen chili renkaina (tai 1tl chilihiutaleita)
1 rkl paprikajauhetta
(1/2 tl savupaprikaa)
kourallinen silputtua litteälehtistä persiljaa
sormisuolaa
4rkl hyvää oliiviöljyä

Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Lorauta reilusti oliiviöljyä ruukkuihin ja laita ne uuniin kuumenemaan.
Silppua tai siivuta sillä välin valkosipuli pieneksi ja leikkaa chili reiluiksi renkaiksi. Ihan yhtä hyvin toimii kuivattu chilihiutale. Chilin määrä riippuu siitä miten pahasti itse kukin on koukussa (kapsaisiiniin).
Puhdista ja kuori raa'at ravut ja poista tumma suoli varovasti terävällä veitsellä. Suoli näkyy useimmiten selvästi keskellä selkäpuolta ja lähtee helposti, kun leikkaat veitsellä suolen reunaa, jolloin se paljastuu ja voit poistaa sen veitsen kärjellä tai sormilla. Jotkut laittavat ravut kuorineen, mutta minusta annos on mukava syödä ilman turhaa räpellystä.

Ota savikupit varovasti uunista ja laita valkosipulisilppu ja chili pöhisemään kuumaan öljyyn. Öljyn pitää olla niin kuumaa, että syntyy mukavaa kuohuntaa ja sihinää. Anna valkosipulin ja chilin kysyä 15 sekuntia ja lisää puhtaat ja kuivat ravut kulhoihin. Lisää paprikajauhe ja sekoittele varovasti, niin että ravut saavat hyvän kylvyn paprikasta ja öljystä. Ripottele sormisuolaa päälle ja laita uuniin vielä viideksi minuutiksi tai kunnes ravut saavat kauniin pinkin sävyn. Varo ylikypsentämästä, ettei tule kumia. Ota uunista ja lisää reilu ruokalusikallinen persiljasilppua annoksiin.

Nosta annokset aluslautasille ja tarjoa hyvän leivän tai patongin kanssa.

Jos teet tämän kypsistä ravuista laita uuniin vain siksi hetkeksi, että ravut ehtivät kuumentua kunnolla, mutta eivät sitkistyä.

Jos haluat enemmän lientä dippailuun voit ennen viimeistä uunikeikkaa lorauttaa tilkan valkoviiniä annoksiin.

Jos teet tämän pannulla tai vokissa, kannattaa lämmittää lautaset, jotta ruoka pysyy riittävän kuumana tarjottaessa. Siis kuumenna öljy savuavan kuumaksi, lisää valkosipuli, chili ja paprikajauheet öljyyn ja kääntele hetki. Varo ettei sipuli pala! Lisää ravut ja kääntele kunnes ovat kypsiä (valkoviini tässä vaiheessa jos käytät). Sormisuolaa, persiljat ja tarjolle lämpimistä kulhoista.


maanantai 17. elokuuta 2015

Superhyvä kesäkurpitsapiirakka!

Tämä resepti ei ole omani, mutta jaan sen silti, jotta saavuttaa vielä enemmän leipojia. On todella suussa sulava useimpien mielestä. Poikani tosin ei ollut vaikuttunut, mutta hän ei yleensä suuresti pidä suolaisen ja makean yhdistelmistä ja tässä aavistus makeutta tulee hunajasta.
Kesäkurpitsareseptejä ei ole koskaan liikaa kasvukauden ollessa kiihkeimmillään eli ystävääni lainaten - nyt on kesäkurpitsahelvetti päällä. Resepti on Glorian Ruoka & Viini -lehden taattua laatua.

Ei paras kuva, mutta maku kyllä korvaa taiteellisen vaikutelman puutteet


Kesäkurpitsa-vuohenjuustopiiras

Ainekset

Pohja

3 dl vehnäjauhoja ½ tl suolaa 125 g kylmää voita 1 tl valkoviinietikkaa 2 rkl kylmää vettä
                                            

Täyte

500 g kesäkurpitsaa 2 tl suolaa 250 g chèvre-vuohenjuustoa 1 dl kermaa ½ tl mustapippuria myllystä 1–2 rkl sitruunatimjamia (tai timjamia ja ½ tl raastettua sitruunankuorta) Itse suosin tavallista tuoretta timjamia ja raastettua sitruunankuorta. 
                                           

Lisäksi

 
2 rkl hunajaa 2 rkl oliiviöljyä 
                                           

Valmistusohje

  1. Tee pohja. Sekoita jauhot ja suola kulhossa. Kuutioi voi ja nypi jauhojen joukkoon. Brittien keittiöjumalatar Delia Smith laittaa voin pakastimeen ja sitten raastaa sen jauhojen joukkoon isolla raastimella. Helpottaa nyppimistä eikä voi ehdi lämmetä. Kannattaa kokeilla.
  2. Lisää etikka ja vesi. Pyöräytä taikinasta pallo, kääri se tuorekelmuun ja laita 30 minuutiksi jääkaappiin.
  3. Pese ja kuivaa kesäkurpitsat. Viipaloi kurpitsat ohuiksi, pitkiksi suikaleiksi juustohöylällä. Levitä viipaleet keittiöpyyhkeen tai leivinpaperin päälle. Ripottele suola kurpitsaviipaleille ja jätä suolatut viipaleet itkemään 30 minuutiksi.
  4. Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Voitele irtopohjavuoka (Ø 26 cm). Kauli taikina pyöreäksi levyksi jauhotetulla työpöydällä. Nosta levy kaulimen avulla vuokaan. Taputtele taikina pohjalle ja nosta taikinaa reunoilta ylös muutama sentti.
  5. Sekoita vuohenjuusto, kerma ja pippuri kulhossa. Hienonna timjami ja sekoita täytteeseen. Levitä juustotäyte piiraspohjalle. Kuivaa kesäkurpitsaviipaleet talouspaperilla ja lado ne vuokaan limittäin. Valuta oliiviöljy ja hunaja pinnalle.
  6. Paista piirasta 40–50 minuuttia, kunnes kurpitsat saavat väriä ja piirakka on kypsä. Tarjoa lämpimänä

Vasemmalla kesäkurpitsapiirakka ja oikealla perinteinen Quiche Lorraine

sunnuntai 28. kesäkuuta 2015

Raparperihyve!

Vanhanajan vaniljakastikkeessa tällä kertaa ugandalaista vaniljaa.






















Kun vauhtiin pääsin, niin antaa mennä toinenkin resetti samoin tein. Osaksi siitä syystä, että raparperiaika on kuumimmillaan eikä tämä todellakaan ole hassumpi torttu. Tämä menee mainiosti hyvä aterian jälkiruuasta, mutta myös varteenotettava herkku kahvin kumppaniksi.

Resepti on kolmivaiheinen, mutta ei todellakaan vaikea.
Tämä raparperiresepti ansaitsee tulla jaetuksi, on se sen verran herkkua eikä edes vaikea tehdä. Noh - minä tosin tein sen melkein joka vaiheelta kahdesti, mutta ei se silti vaikeaa ollut. Alkuperäinen on joku vanha ameriikanohje, joten sitä on lokalisoitu tarpeen mukaan.

Raparperihyve
(kahdeksalle)

Pohja:
60 g voita
2,5dl vehnäjauhoja
1 rkl sokeria


Täyte:
6 dl raparperinpaloja
3 keltuaista
2,5 dl sokeria
2 rkl vehnäjauhoja
1 dl täysmaitoa

Marenki:
3 valkuaista
3 rkl sokeria
vaniljaa

Pinnalle kookoshiutaleita tai mantelilastuja

Laita uuni lämpenemään 180 asteeseen. Sekoita voi, sokeri ja vehnäjauhot pikaisesti muruiksi ja painele puru vuokaan (22 -24cm). Ehkä pienempi vuoka mielummin, että lopputulos on ihanan muhkea ja kostea. Paista 10 minuuttia.

Sekoita raparperit, maito, keltuaiset, sokeri ja pari lusikallista vehnäjauhoja keskenään ja kaada kuuman pohjan päälle. Paista vielä 45 min.

Vatkaa valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi ja lisää sokeri lusikallinen kerrallaan. Vatkaa kunnes vaahto on jäykkää ja kiiltävää.  Levitä marenki raparperin päälle, ripottele kookoshiutaleita tai mantelilastuja pinnalle ja paista vielä kunnes marenki saan kauniin vaaleanruskean pinnan.




Jäähdytä puolisen tuntia ennen tarjoamista. Voit leikata terävällä kostutetulla lastalla sen leivoksiksi tai tarjota perinteisesti itsepalveluperiaatteella.






Perinteiset lisukkeet kuten vaniljajäätelö tai vaniljakastike toimivat pomminvarmasti.



Tätä pitää aina olla - thaimaalainen kurkkusalaatti


Kurkun kuorisuikaleet ovat niin kauniita, että toimivat koristeena


Jep - tovi on vierähtänyt, mutta nyt ryhdistäydyn jälleen, jos en muusta kuin siitä syystä, että itse muistaisin mitä olen tehnyt. Nykyinen wannabe pienviljelijän ura vie töiden ohessa muka liikaa aikaa. Reseptejä olen kyllä tehtaillut, mutta niiden dokumentointi onkin sitten jo eri juttu.

Tämä kurkkusalaatti on pitkän matkan takaa ainakin aikamielessä.  Helppo tehdä ja säilyy niin kauan kuin sitä on. Sopii lisukkeeksi grilliruualle, leivän päälle, hampurilaisen piristäjäksi ja ohimennen naposteltavaksi.

Siis kuten nykyään kokkiohjelmissa sanotaan; loistava tuote.

Teen tämän yleensä yhdestä kurkusta, mutta se riittää vain kahden hengen annokseksi, eli suosittelen tuplaamaan annoksen, jos on useampia syöjiä. Tämä on myös hyvä tapa freesata hiukan nahistunut kurkku.

Salaatti
1 tuorekurkku
1 mieto iso chili
2 pientä tai yksi iso salottisipuli. Voit myös käyttää tuoreita sipuleita varsineen.
ruukku korianteria, thaibasilikaa tai tavallista basilikaa

Liemi
2/3 dl riisietikkaa
2/3 dl kylmää vettä
3 rkl sokeria
1tl suolaa

Tee liemi ensin sekoittamalla kaikki aineet kulhossa. Sekoita kunnes kuivat aineet ovat täysin liuenneet.
Kuori sipuli ja leikkaa se hyvin ohuiksi renkaiksi. Tässä käytän itse mandoliinia, mutta terävä veitsi ja tarkka käsi toimivat myös. 
Pese chili ja siivuta myös hyvin ohuiksi renkaiksi. Chilin määrän määrää yleisön tottumus ja sietokyky.  
Laita sipulit ja chili etikkaliemeen tekeytymään.
Pese ja kuivaa kurkku. Voit osittain kuoria kurkun pitkittäin käyttäen sitrusraastinta, joilloin saat hauskan näköisen lopputuloksen, mutta ei se oikeastaan ole välttämätöntä.
Halkaise kurkku pitkittäin ja poista siemenet pikkulusikalla. Tuloksena olevat kurkkuveneet voit viipaloida joko aivan ohueksi tai vaihtoehtoisesti noin puolen sentin viipaleiksi. Itse leikkaan ne hieman kulmassa niin lopputuloksesta tulee kauniimpi. 
Lisää kurkut liemeen ja viimeistele haluamallasi yrtillä. Korianteri ja thaibasilika ovat molemmat ihania, mutta ihan tavallinen basilika ajaa oikein hyvin asiansa. Itse en koskaan sekoita vaan käytän yhtä yrttiä kerrallaan.

Laita kylmään lepostelemaan pariksi tunniksi tai pidempään, jos teet etukäteen. Tähteet tulevat kuluneeksi
yleensä ihan ohimennen myöhemmin.