Toisin kun Suomessa, jossa messuvieras saa kerjäläisenä norkoilla kojuilla maistiaisten toivossa, Good Food Show on toista maata. Sillä eri ruoka- ja juomatoimittajat kilpailevat kävijöiden huomiosta ja tarjoavat auliisti maistiaisia. Kannattaa olla varuillaan, ettei pääse/joudu humalaan jo alkumetreillä.
Enivei, täytyihän meidän käydä katsomassa jonkun supertähden kokkaussessio, ja demokraattisella (minun) päätöksellä, päädyimme Michael Roux Jr:iin. Kuuluisaa Rouxn kokkisukua ja perheensä kanssa houstaa useampaakin Michelinin kolmen tähden syöttölää.
Puolen tunnin sessiossa syntyi ankanrintaa Bourdelaise-kastikkeessa härän luuydinhöystöllä, paahdetut endiivit, perunakuorukat ja metsäsieniä.
Mestari ja lopputulos! |
Yritän toistaa suorituksen, kun vielä muistan!
Ankanrinta
Iso ankanrinta, nahka poistettuna, noin 3mm rasvaa tallella
merisuolaa
pippuria
Sauce Bourdelaise
200g banaanisalotteja reiluiksi, noin 1cm kiekoiksi paloiteltunapullo punaviiniä
2rkl sokeria
1l vahvaa vasikanlientä
Bouquet Garni (timjami, purjo, laakerinlehti)
50g voita kuutioina
suolaa pippuria
Härän luuydin liotettuna
Perunakuorukat
Sous chef Selma
2 uuniperunaa voita
suolaa
ruohosipulia
Paistetut metsäsienet
200 g tuoreita sieniävalkosipulinkynsi
pieni salottisipuli
lehtipersiljaa
voita
Paahdetut endiivit
1 endiivisokeria
suolaa pippuria
sitruunamehua
voita
Aloita valmistelu noin kolme tuntia ennen ateriaa.
Kuori ja leikkaa salottisipulit vajaan sentin kiekoiksi. Laita sipulit pannulle hautumaan punaviinin ja sokerin kera, kohtuulämmölle. Redusoi kastikkeen alkua kunnes jäljellä on noin pari desiä. Lisää lihaliemi ja bouquet garni ja laita uuniin noin 150 asteeseen 2-3 tunniksi.
Iloinen punaviinikastike tuloillaan. |
Bouquet Garni |
Laita luuytimet kylmään veteen likoamaan noin pari tuntia ennen ruuanlaittoa. Pari uuniperunaa kypsymään uuniin 175 asteeseen, kunnes ovat kypsiä.
Paina luuydin peukalolla ulos luukiekosta ja laita rauhallisesti kiehuvaan, suolattuun veteen kypsymään noin kymmeneksi minuutiksi. Nosta reikäkauhalla pöydälle odottamaan esillepanoa.
Valmista perunakuorukat seuraavaksi. Koverra uuniperunan sisus perunapuristimeen, purista perunalumi kulhoon ja mausta suolalla ja pippurilla. Lisää noin 50 g voita ja hienoksi hakattua ruohosipulia. Älä ylityöstä. Muotoile massasta suorareunaisia kakkusia ja laita odottamaan paistoa.
Esikypsennä endiiviä noin kymmenen minuuttia suolalla maustetussa vedessä. Leikkaa pitkittäin neljään osaan. Paista kuumassa pannussa kauniin ruskeiksi suorilta puolilta ja suolaa sormisuolalla. Purista hiukan sitruunamehua päälle.
Preppaa ankanrinnasta ylimääräinen rasva ja viiltele rasvapuoli ristiviilloin, mutta rikkomatta punaista lihaa. Suolaa ja pippuroi. Laita kylmälle pannulle melko alhaisella lämmöllä rasvapuoli alaspäin.
Ylimääräinen rasva poistettu ja varovasti ristiviilletty |
Tarkkaile ankkaa - kun rasva on sulanut noin 1mm kerrokseksi ja on kullanruskea, käännä se pannulla ja alenna vielä lämpöä. Ankka saa hiljakseen kypsyä pannussa noin 10 minuuttia. Ota levy pois päältä ja anna ankan levätä.
Paista perunakuorukat voissa molemmin puolin keskilämmöllä kauniin ruskeiksi.
Perunat voisi varmaankin valmistaa etukäteen |
Ota kastike uunista ja poista bouquet garni. Kastike viimeistellään vispaamalla siihen noin 50 g KYLMÄÄ voita kuutioina. Jos se ei ole redusoitunut riittävästi uunissa (kuten minulle kävi), jatka sen tiivistämistä liedellä, kunnes jäljellä on noin 3dl nestettä. Maista ja mausta. Itse lisäsin kerettiläisenä hiukan mustaherukkahyytelöä.
Jaseonsiinä!
Jaa miten niin kokkaa kuin karjalaiset! Joka ikinen osa tätä ateriaa paistetaan voissa, suurustetaan voilla ja maustetaan voilla. Ankka sentään valmistetaan omassa rasvassaan. Onneksi sunnuntaiksi valmistettu savusiika rauhoitti hiukan omaatuntoa.