Jambalaya tanssii kielellä!

Jaskan jambalaya!

Kohderyhmä hemmotteli minua äitienpäivänä herkkupäivällisellä. Maustehieruinnostukseni vaikutti tähänkin, ja kun kerran sain toivoa, pyysin häntä valmistamaan jambalayaa. Olin itse aiemmin viikolla tehnyt ison purkillisen cajunmausteseosta, joka on oleellinen osa jambalayan valmistusta.

Perusseos cajunhieruksi*- kaikki aineet kuivia:

1 rkl mustapippuria

Cajunmausteet

1 rkl cayennepippuria
1 rkl paparikajauhetta
1 tl savustettua paprikajauhetta
2 rkl merisuolaa
2 rkl sipulijauhetta
1 rkl valkosipulijauhetta
1 rkl timjamia
1 rkl oreganoa

Sekoittele sopuisaksi.

Jambalaya kahdelle

1 kanan rintafile
1 mausteinen makkara (esimerkiksi kielbasa toimii hyvin)
10 cm pätkä tulista chorizoa
150 g isoja katkarapuja tai 6 tiikerirapua (suosin katkarapuja, mutta makuasia)
isohko sipuli silputtuna
pieni vihreä ja punainen paprika
1 iso varsisellerin varsi
3 isoa tomaattia silputtuna
3 laakerinlehteä
2-3 valkosipulinkynttä silputtuna
litran verran kana- tai kasvislientä
2 dl pitkäjyväistä riisiä
2 rkl kasvisöljyä
1 rkl worcestershirekastiketta

Pilko kana ja makkara sopiviksi ja hiero cajun mausteseosta reilusti palojen pintaan. (Ylläolevan ohjeen määrä on suurempi, joten siitä riittää useampaan ateriaan.) Voit laittaa kaikki muovipussiin ja mausteet perään. Pussia möyhentämällä saat mausteet tarttumaan kunnolla. Laita jääkaappiin maustumaan pariksi tunniksi.

Tästä se lähtee

Valitse riittävän iso vokki tai pannu heti alkuun, ettei tule myöhemmin ongelmia. Silppua sipuli, paprikat, valkosipuli ja tomaatit. Kuumennä öljy ja paista sipulia, selleriä ja paprikoita ensin kuumassa pannussa 2-3 minuuttia, laske keskilämmölle ja lisää pilkottu valkosipuli, tomaatit ja laakerinlehdet. Pyörittele kunnes hiukan kuultavat.  

Ihana chirizoöljy maustaa heppeet

Lisää pannuun riisit ja worcestershirekastike ja pyörittele kunnes riisi on imenyt nesteet itseensä. Ala lisätä kanalientä muutamissa erissä. Tästä ei nyt tehdä risottoa, joten ei tarvitse olla niin tarkkana sen lisäilyn kanssa. Pääasia, ettei tule liian kuivaa.

Sillä välin kun riisi kypsyy valmista osa heppeistä. Laita silputut chorizoviipaleet pannuun keskilämmölle ja pyörittele kunnes ihana chiliöljy irtoaa ja makkarat saavat vähän väriä. Poista chorizot pannulta ja laita syrjään. Paista osa kanasta, makkaroista ja ravuista pannulla kauniiksi chorizon öljyssä. Laita myös sivuun odottamaan tarjollelaittoa.
Jatka jamabalayan valmistusta kunnes riisi on al dente. Lisää kana ja makkara ja kypsytä vielä noin 10 minuuttia. Jos käytät raakoja tiikerirapuja lisää ne nyt ja hämmentele kunnes ravut ovat kypsiä. Katkaravut voi lisätä aika loppumetereillä, etteivät sitkisty.

Tässä vaiheessa riisin pitäisi olla mehevää ja kypsää ja sopivasti imenyt ihanat vihannesmehut ja cajunmausteen aromit.

Maista ja säädä suolalla ja pippurilla tarpeen mukaan. Astettele erikseen paistetut heppeet ihanuuden päälle ja lisää reilusti sileälehtistä persiljaa tai kuten kohderyhmä tässä versiossa, tuoretta korianteria. Tarjolle kunnon siruunanlohkon kera!

Eikä edes kovin raskasta. 

Ai että pysyinkö poissa keittiöstä! En tietenkään. Mikään ei ole ihanampaa, kuin seurata vesi kielellä ja viinilasi kädessä raavaan miehen paneutumista kokkailuun. Sitäpaitsi kohderyhmä on ihan mestari tekemään risottoja, joten tämä oli hänelle lastenleikkiä.

Ihan taivas. Kiitos!

* Tuo hieru terminä ei ole ihan itse keksimäni, vaan juontaa juurensa suurin piirtein Rooman vallan aikoihin, jolloin Suomessa oli vielä jonkinlainen yritys säilyttää suomen kieli ja estää vierasperäisten sanojen pääsy sanavarastoomme. Yksi tämän kielipoliisikomitean loistavista ehdotuksista oli termi "hierukieppo", joka olisi korvannut nykyään käytössä olevan roll onin. Ostoskoriin poimittaisiinkin Rexonan hierukieppo eikä Rexona roll on. Samoilta ajoilta erästä työtoveriani kutsuttiin tuolla lempinimellä. Liekö syynä kiiltävä pyöreä päälaki, jota vain kevyt hiusseppele somasti ympäröi.
Samainen ryhmä muuten yritti kiivaasti uskotella, että tietokoneen näppäimistössä ei ole enteriä, vaan vuoronäppäin. Viisaus voitti lopulta, kun käyttäjäneuvonnan vastaajat kyllästyivät puheluihin, joissa väittiin, ettei heidän näppäimistössään sellaista ole. Ihan samoin kuin ei sitä any key -näppäintäkään.

Grilli kuumaksi eli pienhiukkasten puolesta!

Kanavartaat tekeillä elokuussa 2013

Meillä grillikausi alkaa heti kun ulkona tarkenee paksuihin savutamineisiin pukeutuneena. Eilenkin nuotio syttyi vaikka lämpömittarissa ei kaksinumeroisia lukuja ollutkaan. Meillä on mukava kaasugrilli ja ihan kelpoinen pöytägrilli/parila -yhdistelmä, mutta parhaat ruuat jotenkin aina syntyvät nuotiohiilloksella.

Vaikka kuulen korvissani raivokkaiden pienhiukkasvihaajien murinan julistan, että nuotion ympärillä on kaasugrilliä huomattavasti mukavampi istuskella. Meillä sudeettialueilla syttyy kyllä nuotio aina kun sää sallii. Ja se sallii aika usein. Kummipoikamme joskus naureskeli sarkastisesti, kun sinnikkäästi istuimme nuotiolla sateenvarjot pään päällä. Sopiva sää on korvien välissä. Sitäpaitsi se edistää kanssakäymistä ympäristön kanssa, kun savu houkuttelee lähinaapureita makkarapaketit kainalossa kehään.

No, vekkulit Pricen tanskalaisveljekset kokkailivat viime viikolla Elviksen lempiruokia ja siitä innoittuneena päätin tehdä kevään ensimmäisen rubin, eli kuivan mausteseoksen grilliruualle. Testasimme sitä eilen luullisiin broilerin rintafileisiin ihan kohtuullisella lopputuloksella. Tosin kypsensin fileitä hieman ensin uunissa, sillä hiilloksella isojen kanakimpaleiden kypsentäminen alusta loppuun on aika haasteellista.

Tässä tulee myös kiintoisa kosketus aikaisemmin välttelemiini sipuli- ja valkosipulijauheisiin. Miksi olen niitä välttelyt johtuu suoraan sanoen ennakkoluuloista. Olen ajatellut, että tuore tavara on aina kuivattua parempi, mutta joudun myöntämään olleeni VÄÄRÄSSÄ.
Kuivissa mausteseoksissa on se juju, että niiden pitää olla kuivia, jotta ne tarttuvat ja maustavat hyvin pääraaka-aineen. Kuivissa sipulijauheissa on myös makumielessä iso ero tuoreisiin. Olenkin törmännyt resepteihin, joissa käytetään sekä tuoretta, että kuivaa sipulia. Jauheessa tuoreen sipulin eteeriset öljyt eivät hyökkää agressiivisesti makunystyröiden kimppuun, vaan se maustaa ruuan lempeämmin ja tuo silti sopivan sipulin makeuden ja sen oman aromin esiin.

Maustehieru eli rub(i) kanalle tai possulle:

Valmiina grilliin!

2 rkl sipulijauhetta
1 rkl valkosipulijauhetta
1 rkl sinappijauhetta
1 rkl mustapippuria
1 rkl cayennepippuria (tai vähemmän jos et ole tulisen ystävä)
1 rkl paprikajauhetta
1 tl savustettua paprikajauhetta (tämän kanssa olen varovainen)
2 rkl suolaa
1 rkl kuivattua timjamia
1 tl jauhettua juustokuminaa
2 rkl ruskeaa sokeria
2 rkl jauhettua sumakkia (ei haittaa jos ei löydy kaapista)

Seoksen suola kannattaa tarkistaa maistamalla hiukan - siis että on riittävästi.
Puhdista ja kuivaa kana tai liha ja hiero reilusti mausteseosta pintaan. Tässä ei kannata säästellä vaan käyttää niin paljon seosta, kun saat kiinnittymään. Annoksesta riittää kuitenkin pariin ruuanlaittokertaan. Seos säilyy tiiviissä purkissa pidemmänkin aikaa.
Tämän voi kypsentää uunissa 200°, kunnes pinta on ihana ja rapea, tai kuten minä: ensin esipaisto noin 15 min. uunissa ja loppusilaus ja kunnon grillipinta hiilloksella.

Kävi muuten taas ne klassiset, että kypsä tuote ehti haihtua ennen kuvausryhmän saapumista. Ensi kerralla - ehkä.

Paskisburger - kesäklassikko!

Paskis on perheemme jaettu kesäpaikka, ja se sijaitsee
pienenpienellä Saimaan saarella. Saaren nimi on paperilla jotakin paljon hygieenisempää, mutta kansan suussa saari on aina ollut Paskoluoto, josta kotoisa Paskis on aikojen saatossa muotoutunut.

Paskis on julistautunut itsenäiseksi valtioksi jo muutama vuosikymmen sitten ja riippuen hallitsijoiden (sisko ja sen veli) tuulesta se on joko monarkia tai tasavalta. Alueen luonnonvarat ovat melko rajalliset, ellei järvivettä ja satunnaisia haukia lasketa. Paskiksella on oma, nestemäinen valuutta eikä saarella juuri viitsi pidempiä aikoja viettää ilman käypäistä käteistä.

Paikalla on merkillinen voima taannuttaa kansalaisensa muutamassa päivässä metsäläiseksi, joka käyttää samaa T-paitaa vuorokauden ympäri ja jonka päivärytmi kulkee maistuvasta ateriasta toiseen. Aamiaisella mietitään mitä syödään illalla ja laskeskellaan riittääkö valuutta vai vaatiiko mantereella käyntiä. Välillä nukutaan, uidaan ja saunotaan. Tai maataan riippumatossa kirjan kanssa.

Hyökkäyssuunnitelma tekeillä.

Siitä huolimatta, että sähköä syntyy rajallisesti aurinkopaneelin kautta, eikä saarella ole omaa kaivoa, siellä ei koskaan ole tarvinnut syödä huonosti. Hiukan soveltamista se kyllä aika ajoin vaatii.

Paskisburger on syntynyt joskus 80-luvun lopulla näihin olosuhteisiin. Resepti heijastaa omaa aikaansa, ja olen itse keventänyt sitä hiukan aikojen saatossa. Hyvää se kyllä on alkuperäisessä muodossakin. Tämä valmistuu aika isolle porukalle samalla vaivalla - laadusta tinkimättä.

Burger koostuu hyvästä maalaisleivästä (vaalea leipä, mehevä sisus, rrrapea kuori), herkkusienimuhennoksesta, yrttivoista ja kokonaisena grillatusta sisäfileestä.


Paskisburger 4-6 hengelle
Kokonainen sisäfile (tai sopiva pala jos syöjiä on vähän)
öljyä
suolaa
pippuria
Hyvää maalaisleipää (Fazerin versiota on yleensä hyvin saatavilla jopa mökkipaikkakunnilla)
Sienimuhennokseen
Tuoreita herkkusieniä pari rasiaa (saa korvata esim tateilla tai muilla tuoreilla metsäsienillä)
suolaa
dijonin sinappia
kermaa tai smetanaa
Yrttivoihin:
tuoretta voita
persiljaa
timjamia
dijonin sinappia
valkosipulia
merisuolaa
mustapippuria

Aloita yrttivoista. TÄTÄ EI VOI OSTAA KAUPAN KYLMÄALTAASTA! Ei voi puhua samana päivänäkään makumielessä, eikä yrttivoi todellakaan ole vaikea tehdä! Ota tuore kirnuvoi lämpimään - huoneenlämpöisenä se on helppo työstää. Ei toki saa päästää sulamaankaan. Muussaa voi haarukalla, lisää raastettu valkosipuli, silputut yrtit, dijon ja suola. Tähän käyvät muuten melkein mitkä tahansa tuoreet yrtit, joita sattuu olemaan ikkunalaudalla.  Sekoita kunnes maustevoi on melko tasaista. Muodosta siitä tuorekelmun avulla sopiva pötkylä ja laita se pakkastelokeroon tai ainakin kylmään odottelemaan.

Ota liha mökin lämpöön noin tunti ennen grillausta. Poista kalvot ja siisti file. Kuivaa liha ja hiero hellästi öljyllä kauttaltaan, pippuroi ja suolaa. Grillaa hyvällä hiilloksella joka puolelta, niin että saat lihaan oikein napakan ja paahtuneen pinnan. Tämä vaatii vahvan ja kestävän hiilloksen, koska meillä liha tehdään alusta loppuun puuhiilloksella. Voi sen viimeistellä uunissakin, jos usko loppuu. Kokonaisessa fileessä on se hyvä puoli, että siitä löytyy yleensä sopivasti kypsennettyä lihaa jokaisen syöjän makuun. Laita file folioon vartiksi vetäytymään kun olet saavuttanut halutun kypsyyden.

Kun liha on paiskattu grilliin ja yrttivoi on tekeytymässä ota sienet laudalle. Perusvalkoiset herkkusienet toimivat tässä mainiosti. Puhdista sienistä multa pullasudilla ja talouspaperilla. Kuutioi sienet suurinpiirtein tasakokoisiksi. Jostakin syystä viipaloiduista sienistä tehty muhennos maistuu ihan erilaiselta kuin kuutioiduista. Pienet sienet voi laittaa vain neljään osaan, isommat useampaan. Sienet kattilaan jossa hiukan voita ja kattila liedelle kohtuulämpöön. Pyörittele sieniä kunnes hiukan laiskistuvat. Lisää kerma tai smetana ja anna tekeytyä sekoitellen ihan rauhassa. Kummallista kyllä kuutioidut sienet kestävät hyvin hauduttamista menettämättä napakkaa rakennetta. Kun tuotos vaikuttaa sopivan sakealta, mausta suolalla, dijonsinapilla ja valkopippurilla.
Nyt ollaan lähellä!


Tammenherkkutatti - Paskiksen omaa satoa!

Leikkaa maalaisleivästä jokaiselle vähintään kämmenen kokoinen lautanen. Pirskottele oliiviöljyllä ja grillaa nopeasti rapsakka ruskea väri molemmin puolin leipää.
Laita leipä lautaselle, leikkaa jokaiselle fileestä halutun kypsyisiä, noin 1cm paksuisia viipaleita. Asettele liha leivälle, leivän päälle puolen sentin siivuiset yrttivoikiekot ja kylkeen sienimuhennosta.

Suolaa ja pippuria pöytään tai kannon nokkaan. On hyvää, joskin suhteellisen brutaalia.
Jokainen voi tykönään miettiä haluaako keventää korvaamalla vaikkapa leivän burgerista esimerkiksi salaatilla. Sitten se vain ei ole enää Paskisburger.

Kalanperkuuta kalanperkuukivellä!

Vesi ei ole mistään kaukana 

 

Haukiveden tyynen pinnan alla hauet lymyävät - ja salakat järvisimpukoiden kavereina.

Ai että missä kuvat Paskisburgerista! No ei ole. Aina on ollut niin malttamattomia syöjiä , että ei ole ollut aikaa ryhtyä kuvaamaan. Ehkäpä ensi kesänä :-)



Keltaista kanaa - hulluna kurkumaan!

Valitan epätarkkaa kuvaa.

Meidän perheessä(mme) on asioilla tietty järjestys. Ensin kysyn kohderyhmältä mitä hän haluaa syödä ja yritän sitten toteuttaa hänen visionsa parhaani mukaan. Aina se tosin ei toimi, kun oma visioni ylittää (hänen mielestää jyrää)hänen toiveensa.
Eilen se toteutui ehkä parhaalla mahdollisella tavalla, sillä lopputuos oli molempien mieleen ja visiokin toteutui.













No alku oli hiukan hämmentävä, kun Jaskan ruokatoive oli "keltaista kanaa". Kun yritin udella mitä ihmettä hän tarkoittaa keltaisella kanalla, en oikein saanut vastausta. " Minulla on vain sellainen mielikuva, että haluaisin jotakin keltaista kanaa".

No mikäs siinä. Muistin ostaneeni jokin aika sitten tuoretta kurkumaa, kun sitä kaupassa osui silmiini. Normaalisti olen käyttänyt sitä vain aasialaiseen ruokaan (curryt yms.), mutta olen monasti miettinyt mahdollisia muitakin soveltamisalueita. En vain ole saanut aikaiseksi. Tuore kurkumahan on ihan mielettömän ihana; appelsiinisen aromaattinen tuoksu ja mahtava lempeällä tavalla mausteinen jälkimaku. Puhumattakaan ihanasta keltaisesta väristä (joka muuten värjää sormet ja kielen yhtä tehokkaasti kuin punajuurikin). Tuoreesta kurkumasta puuttuu lisäksi tyystin kurkumajauheen karvaus.

Kaiken tämän lisäksi se on yksi maailman terveysvaikutteisimmista kasveista. Ei ole sellaista tautia, jota kurkuma ei parantaisi syövästä diabetekseen ja ilmavaivoista maksasairauksiin. Saattaa auttaa rahapulaankin - ei voi tietää.

Jaskan keltainen kana.


Parmesania ja kurkumaa!

2 puhdistettua ja kuivattua kanafilettä
2 tl vehnäjauhoa
1 kananmunan valkuainen
suolaa
pippuria
20 g parmesania raasteena
2 pikkusormen kokoista kurkumanjuurta raastettuna
tuoretta timjamia silputtuna

Oliiviöljyä paistamiseen

Raasta parmesan ja kurkuma samaan kulhoon. Sekoittele ne varovasti, niin että muodostuu ihanan keltainen yhdistelmä. Voit lisätä suolan, pippurin  ja timjamin samaan seokseen.

Puhdista ja kuivaa kanafileet. Hakkaa kevyesti kahden kelmun välissä vain hiukan ohuemmaksi, niin saat tasaisemman paistotuloksen. Jauhota fileet kevyesti ja ravista ylimääräinen jauho pois. Tarkoitus on vain saada mahdollisimman ohut tarttumapinta.

Käytä kanafileet valkuaisessa (ohuesti) ja painele sitten kanafileet kurkuma-parmesanseoksessa molemmin puolin. Jos sinulla on hyvä pannu, rasvaa ei välttämättä tarvita, mutta hyvä oliiviöljy kruunaa kyllä tämänkin. Paista maltillisella lämmöllä, kunnes kana on kypsä mutta mehevä.

Itse tarjosin Keltaisen kanan Caesarsalaatin ja muutaman valkoisen parsan kera.
Ei huono!

P.S.Tein muuten tästä innostuneena toisenkin version, joka oli ainakin yhtä hyvä. Mutta siitä tuonnempana.

Puljonkia, puljonkia - sukellus gastronomian perusteisiin!

Ensimmäinen anoppini tarjosi aikoinaan jouluaaton lounaaksi
herkullista lihalientä ja siihen upotetun pasteijan. Anoppini tavat tuntien liemi oli todennäköisesti jostakin laadukkaasta purkista loihdittu, mutta maalaistytölle se oli erikoinen ja maistuva lusikkaruokakokemus. Perinne unohtui ja korvaantui omassa joulupöydässä riisipuurolla ja sekametelisopalla.

Toinen ihana puljonkielämys oli asiakkaan tarjoamilla juhlapäivällisillä Valkoisessa Salissa muutama vuosi sitten. Silloin kuumaa lihalientä ryyditti ihana suolainen tuulihattu. Siitä lähtien olen halunnut ratkaista tuon ihanan ruokahalunherättäjän salaisuuden.

Lihaliemiä vuosien saatossa päiväkausia keitelleenä aavistin, että tässä astutaan ihan eri tasolle. Oikeassa olin.

Yleisö miehineen oli tulossa blinikesteihin ja ajattelin vihdoin kehittää alkuruuaksi jotakin kunnon lihaliemen ympärille.
Asiaan perehdyttyäni opin, että täydellinen consommé, onkin jotakin paljon enemmän kuin vain hyvä lihaliemi. Kirjoja ja nettiä selatessani ymmärsin, että herrojen herkku valmistetaan lihaliemestä ja onkin siis sen jalostettu versio.

Noh, tilasin Stockalta kunnon häränluut valmiiksi pikottuna ja jauhettua härän potkalihaa lihaliemen keittelyä varten. 
Ajattelin höystää sen normiainesten ja ryytien lisäksi punasipulilla, jotta saadaan hyvä väri ja kiva makeus.

Alla oleva ohje on omani, joskin tekniikoita olen opiskellut erinäisiltäkin sivulta. Mielenkiintoinen projekti!

Lihaliemi (edellisenä päivänä)

2 kg pilkottuja häränluita (noin 5 cm paloiksi
2 porkkanaa
2 sipulia kuorineen (toinen punasipuli)
2 varsisellerin vartta
2 rkl tomaattipyrettä
4 l vettä
2 laakerinlehteä
5 mustapippuria
600 g naudan potkalihaa tai paistia pilkottuna 

Laita häränluut uunipellille ja 200 asteiseen uuniin noin tunniksi, kunnes alkavat saada väriä. Laita uuniin paahtumaan myös juurekset karkeasti pilkottuna sekä sipuli halkaistuna ja voitele luut tomaattipyreellä. Anna paahtua kunnes luut ja vihannekset ovat kauniin paahtuneita. 

Laita luut riittävän isoon kattilaan ja peitä kylmällä vedellä (n.3 litraa). Pääasia on että luut peittyvät parin kolmen sentin paksuudelta. Saata tekele rauhallisesti kiehumaan ja alenna lämpöä niin, että liemenalku leppoisasti porehtii. Kuori vaahto muutaman kerran ja heitä pippurit ja laakerinlehdet sekaan. Anna liemen poreilla kannen alla ainakin kuutisen tuntia ja lisää sekaan potkalihat (kyllä muukin osa käy, mutta naudan etupotkasta kuulemma tulee parhaat maut, jos mm. Culinary Instituten asiantuntijoita on uskominen). Lisää vettä jotta ainekset pysyvät peitossa. Anna liemen kehittyä hiljalleen poreillen edelleen 1-2 tuntia. Kuori vaahtoa myös tämän vaiheen alkuvaiheessa.

Siiviöi lihaliemen alku ja jäähdytä mahdollisimman nopeasti. Liemi pitää jäähdyttää vaikka jatkaisit liemen tekoa saman tien. Itse istutin kattilan yöksi lumihankeen,jossa se jäähtyi todella vauhdikkaasti. Omaan jääkaappiini ei todellakaan mahdu iso liemipalju, joten lumihanki on tehokas vaihtoehto muuhunkin kuin heittokinkkuun (tästä joskus myöhemmin).
Kun liemi on jäähtynyt, poista kaikki rasva liemen pinnasta niin tarkasti kuin mahdollista.Keittele tiiviimmäksi, kunnes sinulla on noin 2 litraa lihalientä. Tässä vaiheessa se ei vielä todellakaan näytä herkulliselta. Jäähdytä jälleen vähintään huoneenlämpöiseksi jatkoa varten.

Ja sitten puljonkiin.

Ihana puljonki (neljälle)


200 g naudan potkalihaa tai paistia jauhettuna
3 kananmunavalkuaista
1 porkkana pieninä kuutioina
1 varsisellerin varsi kuutioina
1 pieni sipuli kuutioituna
2 l lihalientä
1 timjaminoksa
3 lehtipersiljan oksa
1 laakerinlehti
mustapippuria
1 rkl sherryä
suolaa

Vatkaa munanvalkuiset vaahdoksi. Nyt ei olla tekemässä marenkia, joten pehmeä isokuplainen vaahto on hyvä.
Ota riittävän tilava, paksupohjainen kattila ja sekoita siinä valkuaisvaahto, liha ja pieniksi pilkotut vihannekset. Valkuaisen käyttö on keittiökemiaa, ja sillä saadaan liemi kirkastettua. Liemen kirkastamiseen on monia tekniikoita, mutta tämä vaikutti sopivan yksinkertaiselta.

Kaada jäähtynyt lihaliemi massan päälle ja nosta lämpö hiljakseen kiehuvaksi. Alenna lämpöä ja sekoittele tekelettä, jottei valkuaisamassa nappaa kattilan pohjaan. Kun massa kypsyy, ja muodostaa pintaan harvinaisen vastenmielisen näköisen kerroksen, lopeta sekoittaminen.

Jos peitto on aivan umpinainen, tee siihen keskelle reikä, josta liemi pääsee pulputtamaan massan läpi. Näin saadaan kaikki maut aineksista irti ja valkuaismassa pääsee tekemään taikojaan. Lisää yrtit ja pippuroi.

Tämä vaihe oli todella silkkaa taikaa! Yhtäkkiä harmaan sohjon seasta alkaa pilkahdella ihanan kullanväristä kristallinkirkasta lientä. Anna liemen pulputella tunnin verran ja poista reikäkauhalla kiinteimmät sattumat. Suodata harson läpi ja toista, jos liemi ei vielä ole täysin kirkas. 

Viimeistele liemi suolalla ja sherrytilkalla, mutta maista ennen suolaamista. Ole tarkkana, sillä liemi on niin taivaallisen makuista, että olisi synti ylisuolata se. Varovaisesti suolaa lisäämällä lihaisa maku vain korostuu. Sama koskee sherrytilkkaa. Kiehauta liemi jotta sherryn alkoholi poistuu ja maku pyöristyy.

Tarjoa liemi kuumana lämmitetyiltä lautasilta. Kaiken vaivannäön jälkeen ei kannata antaa kylmien lautasten pilata nautintoa. Kannattaa myös valita valkoiset lautaset, jotta täydellinen lopputulos myös näkyy.

Täydentämään puljonkia tein gluteenittomia tuulihattuja roquefortilla täytettynä. Sitä ympäröimään tulikuuma ihanan kirkas liemi, jossa juustolla täytetty tuulihattu muodosti herkullisen saaren.

Tuulihatut olivat muuten yllättävän helppoja tehdä myös glutkuversioina, eikä lopputulos häviä maussa yhtään vehnäversiolle.

Kohderyhmä ällistyi suuresti, kun näki minut niin tyytyväisenä lopputulokseen. Se kuulemma tapahtuu niin harvoin, että ei muistanut milloin viimeksi moisen ihmeen oli nähnyt. Mutta pakko sanoa, että ihana ruokalaji.

Varmuuden vuoksi kuitenkin nöyrä anteeksipyyntö kaikille kulinarismin vartijoille, jos tein jotakin rikollisen väärin.

Loppupäätelmä: Tarjoa puljonkia vain sellaisille ystäville, jotka osaavat arvostaa tällaista vaivannäön turhuutta.

Yleisö muuten toi tullessaan toisen jälkiruuan. Arvasi että meillä saa vain yhden. Heidän perheessään syödään alkupalat, alkuruoka, pääruoka, jälkiruoka ja kahvin kanssa vielä jotakin makeaa. Eikä "jotakin makeaa" ole mikään suklaapala tai keksi, vaan joku kakku tai makea piirakka. Tällä kertaa ihan mieletön Torta della Nonna.



Torta della Nonna. Yleisön tuotokset eivät petä!

Tästä projektista oli myös Selma onnellinen, sillä liemen valmistuksessa käytetyt liha, luut ja vihannekset sopivat täydellisesti hänen ruokavalioonsa! Aivan kuten melonikin.

Selma syö sitä mitä muutkin ihmiset.

Kesää on ikävä!

Niin hyvää ja niin terveellistä - seesamihärkää riisikapalossa

Ihanat kääröt täydellisten chilirenkaiden somistamana

 

Pitkä aika edellisestä päivityksestä. 

Joulunvietto Vietnamissa oli mahtava elämys, mutta siitä toipuminen on vienyt reippaasti kaksi viikkoa. Onneksi makuaisti katosi vasta kotimaahan päästyä, enkä siis menettänyt matkasta kaikkein tärkeintä eli ruokaa.

Tämä resepti on itse asiassa ainakin kymmenen vuotta vanha, mutta vietnamilaiset kevätkääryleet herättivät vanhat muistot ja eilen aamulla heräsin seesamihärän maku kielelläni. Tämä on todella kokeilemisen arvoinen ruokalaji - takaan.

Aasialaiset härkäkääröt

• n. 400g jotain hyvää ja mureaa häränlihaa, itse käytin mureaa sisäpaistia.
• 0,5 dl soijaa - edelleen tärkeää on soijan laatu. 
• 1 rkl hyvää seesaminöljyä 
• 1 rkl seesaminsiemeniä
• tuoretta koranteria
• tuoretta minttua
• tuoretta thaibasilikaa
• 100 g ituja
• 2 vartta kevätsipulia

Ituja, sokeriherneitä, kevätsipulia ja yrtit

Ota liha lämpiämään huoneenlämpöön noin tunti ennen käsittelyä. Kuivaa ja pippuroi paisti (tai file jos olet sitä valinnut). Ota lihaan hyvä väri joka puolelle kuumalla pannulla.

Jos käytät paistia, loppukypsennä haluamaasi kypsyysasteeseen uunissa. 

Kun lihan sisälämpötila on 55 astetta ota liha lepäämään folion sisään hetkeksi ennen leikkaamista. Sisä- tai ulkofileen voi kypsentää haluttuun kypsyyteen pannullakin. Ei kuitenkaan kannata kypsentää lihaa liikaa, sillä tämä toimii parhaiten melkein raakana tai roseena.

Hyvää soijaa ja tuoretta seesamiöljyä

Kun liha on kypsymässä preppaa vihannekset. 

Tähän käyvät melkein mitkä tahansa raikkaat vihannekset, mutta kevätsipuli ja jokin makea, kuten herneenversot, porkkana tai idut toimivat hyvin. 

Silppua sipulit, pese ja silppua yrtit ja ryöppää idut. Itujen käyttäminen kiehuvassä vedessä (2-3 sek.) ei ole välttämätöntä, jos olet varma niiden tuoreudesta ja alkuperästä.

Kaiken muun melkein voi korvata, mutta minttu ja basilika ovat yhtä oleellinen osa kuin härkä ja seesamiöljy.

Mittaa soija, seesamiöljy ja seesaminsiemenet kulhoon. Leikkaa hieman levännyt paisti poikkisyin hyvin ohueksi. Kylvetä lihasiivut hyvin soija-seesamiöljyseoksessa.

Aloita paketointi vasta juuri ennen ateriaa. Kastele riisipaperit yksi kerrallaan kuumassa vedessä, kunnes paperi 
pehmenee. Nosta paperi varovasti kostutetun pyyhkeen tai muun kostean alustan päälle. Täytä käärö maltillisesti ensin vihanneksilla, muutamalla lihasiivulla ja lopuksi yrteillä. 

Nosta paperin alareuna ensin täytteen päälle, sitten sivut ja kääri rulla tiukasti, mutta varo riispaperin repeämistä. Jos ruoka joutuu odottamaan, suojaa valmiit kääröt toisistaan hiukan irrallaan kostean paperin tai pyyhkeen alla. Riisipaperi sitkistyy ja kuivuu nopeasti.

Silppua päälle korianteria tai basilikaa ja tarjoa kääröt hyvän soijan kanssa. Herkku on helpointa syödä käsin.

Variaatio:

Korvaa muut vihannekset kypsällä pinaatilla, jonka maustat kevyesti suolalla ja seesaminsiemenillä. Yrtit kuuluvat kuitenkin tähänkin versioon.

Vinkki:

Chilin saa näppärästi siemenettömäksi rikkomatta sitä. Pese chili ja leikkaa kanta pois terävällä veitsellä paksuimmasta kohdasta. Pyörittele chiliä etusolmen ja peukalon välissä, kunnes siemenet ja niitä kiinni pitävät kalvot alkavat purkautua ulos. Purista palko tyhjäksi. 

Jos nyt joku ei ymmärrä mitä 

hyötyä tästä on, niin tietenkin kauniit pyöreät chilirenkaat, joista pahin polte on poissa, mutta maku tallella.

Hieno ja siemenetön

Vahvoja chilejä käsiteltäessä kannattaa käyttää kumihanskoja, tai ainakin pestä kädet todella huolellisesti.

Aasialainen vokki kanasta, parsakaalista ja muista jutuista!

Vokkaaminen on helppoa, kun ymmärtää eri raaka-aineiden erilaiset kypsymisajat ja, että vokki ei ole keitto eikä muhennos.
Kaikki raaka-aineet on oltava valmiiksi oikean kokoisiksi pilkottuna ja pääainekset ainakin jotakuinkin samankokoisina keskenään.
Tämä resepti toimii ja on makoisa kunhan noudattaa reseptin rytmiä.




Kova nälkä höyrysti kameran :-(

Lohdullinen vokki kanasta,parsakaalista ja jutuista

Kaksi kanan rintafilettä suikaloituna
1 kukkurallinen ruokalusikallinen maissitärkkelystä
2 tl viismaustetta (Five Spice)
3 rkl hyvää soijakastiketta

1 keskikokoinen parsakaali
100 g siitakesieniä tai muita hyviä…
1 pieni sipuli
2 dl cashewpähkinöitä

2 valkosipulinkynttä
2 rkl inkivääriä raastettuna

3 rkl soijaa
1 dl sherryä, riisiviiniä, miriniä tms.

3 kevätsipulia

Mietoa kasvisöljyä, kuten maapähkinä- tai auringonkukkaöljy paistamiseen (3rkl).

Ensin:

Pilko kanafileet kapeiksi suikaleiksi, enkä nyt todella ehdota tähän valmiita broileirn suikaleliejuja! Parsakaalin päät poikki ja sitten ohuiksi siivuiksi. Parsan kantaosa myös ohueksi poikkisyin. Sipuli ohuiksi kaariksi. Siitakkeista kannat pois ja lakit siivuiksi. Raasta valkosipulinkynnet ja inkivääri valmiiksi. Kevätsipulin valkoinen osa hiukan pinemmäksi silpuksi ja vihreä osa noin tulitikun mittaisiksi suikaleiksi.

Valmis rokkaamaan!

Laita kanasuikaleet kulhoon ja heitä sekaan viismauste ja maissitärkkelys. Sekoita hyvin, niin että kaikki suikaleet saavat osansa. Lisää hyvä soija (japanilainen), sekoita ja siirrä syrjään tekeytymään. Voi olla pidempäänkin marinoitumassa, mutta toimii hetikin.

Laita hiukan öljyä vokkiin ja paahda pähkinät kauniin kullanruskeiksi. Älä jätä valvomatta, ne kärähtävät tosi nopeasti. Ota pähkinät syrjään odottamaan.

Lisää hiukan öljyä ja vokkaa kana kuumassa pannussa kahdessa erässä, että saat kauttaaltaan kauniin värin. Siirrä odottamaan. Maissitärkkelys pitää kanan mehevänä ja mausteet oikeassa paikassa.

Laske hiukan lämpöä ja heitä valkosipuli ja inkivääri vokkiin. Paistele öljyssä parisen minuuttia, nosta lämpö takaisin täysille ja lisää parsakaali ja sienet. Kääntele niin, että kaikki saavat osansa pohjan kuumuudesta. Paistele kunnes ihanan rapsakoita (1-2 minuuttia)

Lisää kana ja pähkinät pannuun ja noin 1,5 dl soijan ja valitsemasi makeahkon viinin sekoitusta. Suolaa tarvittaessa ja heitä kevätsipulit mukaan viimeisenä, juuri ennen tarjolle laittoa. Paista vielä noin minuutin tai kaksi.

Itse tarjosin tämän korealaisten vehnänuudeleiden kanssa, mutta oman maun mukaan kannattaa mennä.

Perinteinen sienisalaatti

Nyt liikutaan taas pyhällä maalla. Sienisalaatti on sellainen perinneruoka, jonka kanssa meidän perheessämme on synnytty ja kasvettu, eikä siinä saa liikaa säveltää. 

Lapsuudessani Kihniössä sieniä poimivat vain omituiset karjalaiset, joten sienipaikkoja ei tarvinnut juuri salailla. Äitini kanssa keräsimme syksyisin ämpäreittäin erilaisia rouskuja ja tatteja. Rouskut suolattiin ja tatit syötiin tuoreina. Myöhemmin kun pakastimet yleistyivät saatiin tattimuhennoksesta nauttia myös talvella, mutta se on toinen tarina. 


Kihniön kangasmetsät puskevat kangasrouskua, joka tästä syystä oli lapsuuden sienisalaatin pääraaka-aine. Monet aliarvioivat kangasrouskua sen pippurisen maun vuoksi, mutta mielestäni sienisalaatti ilman kangasrouskua on kuin pilvinen päivä ilman emäntää. Vai miten se nyt meni.

Optimaalinen lopputulos syntyy sekarouskuista, jossa kaksi kolmasosaa jotakin miedompaa mallia, kuten haapa- ja karvarouskuja sekä yksi kolmannes kangasrouskuja. 

Se salaatti

500g suolasieniä liotettuina
1 iso makea sipuli (punasipuli toimii hyvin)
vastajauhettua valkopippuria
1 dl turkkilaista jugurttia tai kermaviiliä
1 dl kermaa
1 tl etikkaa
1 tl sokeria

Liota sienistä liika suola. Oma tönkkösuolaukseni vaatii noin 2 tuntia liotusta ja pari veden vaihtoa. Varmistan sopivan suolan maistamalla ensin jonkun isomman sienen reunasta ja sitten aivan keskeltä, paksuimmasta kohdasta, toisen palan. Kun ohut reuna maistuu suolattomalta ja ydin vielä napakan suolaiselta, on tulos sopiva.

Sipuli pieneksi, sienet isommiksi paloiksi.

Purista sienistä ylimääräinen vesi (aika tiukasti) ja silppua veitsellä hienommaksi. Varo tekemästä liian pientä silppua, ettei synny muhennosmainen mössö.

Makea salaattisipuli

Silppua sipuli hienoksi. Sipulia pitäisi olla noin kolmasosa sienten määrästä, joten käytä mietoja sipuleita, muuten sipulin eteeriset höyryt tekevät salaatista sietämättömän. Jos sinulla on vain voimakkaita sipuleita, hyvä keino on laittaa silppu muutamaksi sekunniksi mikroon. Sipulin ei tarvitse edes lämmetä, kun liika terä lauhtuu. 

Sekoita sipulit ja sienet ja rouskauta pari kierrosta valkopippuria sekaan. Lisää jugurtti ja sekoita. Vatkaa kermaa hetken ja lisää etikka ja sokeri. Etikan lisäys tanakoittaa kerman nopeasti, joten älä vatkaa voiksi asti.

Kääntele kerma salaattiin, lisää pintaan koristeeksi pikkuisia kangasrouskuja ja laita kylmään odottamaan.

Salaatti tarjotaan meillä ensin hyvien keitinperunoiden kera ja loput myöhemmin leivän päällä. Säilyy niin kauan kuin sitä on.

Aivan loistava yhdistelmä syntyy jälkiuunileivästä, sienisalaatista ja etikkaisista silakkapihveistä.









Saaliina myös taivaallisia kuusenleppärouskuja, joita ei salaattiin tuhlata.