Riistamakkaroita otos numero II

Naapurin metsämiehen ansioista meillä on aina jokin riistaeläin pakastimessa kontallaan, mikä pakottaa etsimään vaihtelevia tapoja hirven- tai peuranlihan valmistukseen. Siis ihan positiivisessa mielessä. Liha on hienosti leikattu ja kun riistaa metsämieheltä ostaa saa hyvän valikoiman sellaisiakin ruhonosia, joita ei välttämättä lihatiskilta tulisi valinneeksi. Ja jauhelihaa...Peuran jauheliha on niin ihanaa, että tekipä siitä mitä hyvänsä saa aina herkkua. Hirvi sensijaan on haastavampi huomattavasti voimakkaamman makunsa takia. Siksi makkaranteko on järkevää, koska sopivalla tavalla possulla leikattuna saadaan maukas riistan maku, mutta ei liian päällekäypänä.

Olen tehnyt makkaroita muutamia kertoja aiemmin ja surkeimmin epäonnistuin viimeksi peuramakkaran kanssa, kun en hirvinnyt käyttää riittävästi silavaa kostuttamaan kuivaa peuraa. Lopputuloksena oli pari kiloa laadukasta sahanpurua, jota ei varmasti olisi syönyt Erkkikään. Tosin kyllä sen muistaakseni sukulaiset söivät - kohteliaasti hiljaa ja reilusti lasista samalla kulautellen.

No - nyt on taas laitettava hirveä kiertoon, joten makkarakone esiin.

Hirvimakkara II (45 kpl)

1kg hirven jauhelihaa
1,3 kg viljapossun kasleria
400 g silavaa
40 g suolaa
8 valkosipulinkynttä
2 isoa sipulia
2 pientä chiliä
3 rkl jauhettuja fenkolinsiemeniä, juustokuminaa, kardemummaa, mustapippuria ja korianterinsiemeniä
2 rkl sinappijauhetta
2 rkl kasvisöljyä
pieni kourallinen silputtuja yrttiä (minulla timjamia ja rosmariinia)
siansuolta riittävä pätkä

Herättele jauhetut mausteet (noin minuutti) kuumassa pannussa öljyssä. Lisää silputtu sipuli ja valkosipuli mausteisiin ja hauduttele pehmeäksi. 
Jauha possun liha ja silava lihamyllyssä kahteen kertaan. Lisää massaan ensimmäisen kierroksen jälkeen mausteet, sipulit, suola, yrtit ja hirvenliha ja jauha koko mämmi yhteen toisella kerralla.

Paista pikkuinen koekakkara jotta varmistat oikean suola- ja maustetasapainon. Jos kaikki on hyvin ryhdy makkarantekoon.

Täytä makkarat mahdollisimman pinkeiksi ja pidä huoli, ettei suoleen pääse ilmataskuja. Ilma räjäyttelee makkaroita uunissa tai pannulla, eikä muutenkaan ole mukavaa, jos makkarassa on kuoppia.

Pyöraytä makkaraan katko silloin, kun makkara on omasta mielestäsi riittävän kokoinen. Itse en jaksa pelata millään naruilla, mutta kukin tyylillään.

Valmiit makkarat voi joko pakastaa raakoina sopivina annoksina, keittää lempeästi muovipussissa, tai kuten minä tällä kertaa, höyryttää kypsäksi.

Olen aiemmin raakapakastanut satsin, mutta jotenkin esikypsytetty makkara on helpompaa ja nopeampaa valmistaa myöhemmin lautaselle. Net jotka eivät omista höyryuunia, (ihan loistopeli) voivat kypsentää makkarat lempeästi keittämällä 70-80 asteisessa vedessä, parikymmentä minuuttia suljetussa muovipussissa.

30 minuuttia 70-80 astetta höyryuunissa

Pakasta ylimääräiset
ja paista lämpimäiset joko uunissa 225c tai pannulla kunnes kuori on ihanan karamelisoitunut ja rapsakka.

Kohderyhmä ja minä nautimme makkarat endiivi-appelsiinisalaatin kera. Mutta muussi ei ole huono vaihtoehto. 

Kohderyhmä analysoi makkarat englantilaisten aamiaismakkaroiden tyyppisiksi, joskin huulet yhteen liimaava ominaisuus näistä puuttui. Itse en ollut analyysistä täysin otettu, mutta lohduttauden sillä, että kohderyhmä on aina niistä pitänyt - englantilaisista...makkaroista.

Peuran ulkofile ja fenkoligratiinia

Naapurin metsämies pitää meidät hirven- ja peuranlihassa varsin kohtuullista korvausta vastaan. Erityisesti peura on suosikkini. Hienovaraisesti riistainen, mutta herkän aromaattinen ja siksi niin moneen sopiva vähärasvainen liha on ehkä parasta mitä tiedän. 
Sisareni ja ja blogini innoittaja tuli taannoin kyläilemään jälkiruoka kainalossaan. Armoitettuna sokerilla kyllästettyjen jälkiruokien mestarina hän aina varmistaa, että saa pääruoan jälkeen myös jotain hyvää ja makeaa, joten tuo sen tullessaan.
En valita - nautin.

Aloitimme perinteisillä muikunmätiblineillä ja pääruuaksi arvoimme sopivaa reseptiä peuralle.

Näillä mentiin:

Täytetty peuran ulkofile

n. 600 g peuran ulkofilettä
täyte:
pieni salottisipuli
1 rkl dijonin sinappia 
2 rkl silputtua persiljaa ja timjamia
2 rkl vuohenjuustoa  
1 valkosipulinkynsi raastettuna
1 rkl parmesanraastetta 
suolaa, pippuria 

Ota file huoneenlämpöön pari tuntia ennen paistamista. 

Valmista täyte. Silppua yrtit, sinappi, vuohenjuusto, valkosipuli ja parmesaani keskenään. Suolaa ja pippuria.

Poista fileestä kalvot ja kuivaa nätiksi. Leikkaa fileestä pitkittäin eräänlainen lieve. Tarkoituksena ei ole halkaista filettä vaan saada aikaan sopiva tasku täytteelle, mutta säilyttää fileen mehevä ydin ehyenä. 
Levitä täyte taskuun ja paketoi file narulla tiukaksi pötkyläksi. Suolaa ja pippuroi. Paista pötkyyn kaunis ruskea pinta pannussa (oliiviöljyssä ja voissa). 

Työnnä lihamittari fileen paksuimpaan kohtaan (tarkkana) ja säädä mittari 60c aseteeseen. 

Paista 175c lämössä kunnes haluttu sisälämpötila saavutettu. Kääri file folioon ja anna levätä vähintään  15 minuuttia. 









Gratinoidut fenkolit

Kolme pulleaa fenkolia
4 rkl voita
1,5 dl raastettua parmesaania 

Keitä puhdistettuja ja halkaisuja fenkoleja suolatussa vedessä kunnes ovat kypsiä, mutta napakoita. Valuta, leikkaa pitkittäin sopiviksi lohkoiksi ja asettele limittäin siskonpetiin voideltuun vuokaan. Sujauttele voikikkareet lohkojen väliin, sirottele parmesaaniraaste pintaan ja heitä uuniin (bang in the oven) (220c)kunnes juusto ruskettuu nätisti.

Se pihlajanmarjahyytelö!

Naapurin metsämieheltä (ehkä paremman puoliskon tuotantoa) saimme joulun ruokalahjana täydellisen purkin pihlajanmarjahyytelöä. Ihanan läpikuultava, laskevan auringon väreissä hehkuva hyytelö, jonka rakenne - juuri ja juuri kasassapysyvä, suussa hajoaa kielelle täydellisenä makuelämyksenä. Säästin sitä juuri oikeaan hetkeen ja miten oiva kombinaatio peuran kanssa se oli. Onneksi jäi vielä vähän.