Taivas kuusenleppärouskuista!

Näitä saa niin harvoin. Kuusenleppärousku on siis ihan paras sieni, mutta silloin harvoin kun niitä löytää, ne ovat usein niin toukkaisia, että saalis tuppaa kutistumaan minimaaliseksi.

Tänä syksynä onnisti ja löysimme vastasyntyneen katraan ennen ötököitä. Kuusenleppärousku on paitsi mielettömän kaunis kaikkine oranssin, vihreän ja lilan sävyineen, myös kuin valmiiksi maustettu. Raakaa sientä maistaessa löytyy pähkinää, pippuria ja vahvaa umamia. 

Näitä ei kannata säilöä vaan syödä saman tien. Tämä on resepti on kokeiltu ja hyväksi havaittu!

Gratinoidut leppärouskuleivät kahdelle

• Joko iso litteä kaurasämpylä halkaistuna tai pari kunnon
  siivua maalaisleipää
• 20 g voita + leipien voiteluun vähän
• 2-3 dl tuoreita kuusenleppärouskuja
• puolikas sipuli silputtuna
• pieni valkosipulinkynsi silputtuna
• 1,5 rkl vehnäjauhoja (tai muuta suurusta)
• 1,5 dl maitoa
• 2 rkl kermaa
• valkopippuria
• 1 tl tabascoa
• cayennepippuria
• sileälehtistä persiljaa
• 30g vahvaa cheddaria tai gruyerea raasteena
• 4 siivua salamia tai muuta hepettä

Paahda halkaistut leivät ja anna jäähtyä. Silppua sienet reiluiksi paloiksi ja haihduta pannulla liiat nesteet. Lisää pannulle pari ruokalusikallista voita sekä silputut sipulit ja pyörittele hetki keskilämmöllä. Hiukan suolaa ja pippuria sienille. 

Kun sipulit ovat hiukan kuulastuneet lisää joukkoon jauhot ja kypsennä vielä noin minuutin verran, jotta jauho kypsyy. Lisää maito ja sekoittele reippaasti, jottei paakkuunnu. Maitoa sen verran, että syntyy paksuhko kastike/muhennos. Lisää kerma ja ota pannu lämmöltä. Lisää joukkoon hienoksi raastettu juusto ja tabascoa maun mukaan. Cayennea jos olet sen ystävä. Tämän ei pidä olla tulinen, mutta sellainen hieno taustahehku on hyvä. Viimeksi pieni kourallinen persiljaa tai muuta lempiyrittiä.

Voitele leivät ja silppua niille joko hiukan salamia, maukasta kinkkua tai savukalaa.  Kauho muhennos leiville ja paiskaa uuniin ylälämmölle 200 asteeseen.

Valmista on kun gratiini on kauniisti ruskettunut - 10-15min.

Kyllä tämä toimii muillakin hyvillä tuoreilla metsäsienillä. Esimerkiksi haperot, jotka pannulla käytetettynä säilyttävät ihanan rapeuden tuppaavat olemaan aivan aliarvostettuja niiden hankalan rakenteen vuoksi - haperoita ovat. Kannattaa silti kokeilla.

Tuli muuten mieleen, että pitääkin kokeilla kohokkaana. 

Sienikorin pohjalle kuuluu aina Ylä-Satakunta.

Parmesaanikakkua ja sieniä, sieniä!

Haaparouskuja, karvarouskuja, monivyöseitikkejä ja
lampaankääpää. Jokunen kanttis pohjalla.

Karjalainen äitini poimitutti ja syötti meille sieniä pienestä
pitäen. Siitä hänelle todella suuri kiitos, sillä mikään ei edelleenkään voita sienimetsän ihanaa saalistuskokemusta ja pannulla tuoreina voissa tiriseviä tatinsiivuja.

Kihniön kangasmetsissä kasvoi pääasiassa pippurisia kangasrouskuja ja männynherkkutatteja. Hyvinä vuosina herkkutatteja saatettiin poimia valtavia määriä. Naapurit pitivät meitä todella omituisina, sillä satakuntalaiseen ruokakulttuuriin eivät silloin sienet kuuluneet. Kangas-, haapa- ja leppärouskuja kerättiin ja tönkkösuolattiin aina talven varalle ja niitä syötiin salaattina pitkin vuotta keitinperunoiden särpimenä. Tatit syötiin tuoreina aina siihen saakka, kun pakastimet ilmestyivät 70-luvulla kotikeittiöihin. Siitä lähtien ihanaa tattikastiketta saatiin myös sesongin ulkopuolella. 

Äidilläni oli oikeastaan vain muutamia sienireseptejä, vaikka hänkin kokeili joskus uusia ajatuksia vaihtelevalla menestyksellä. Aivan lyömättömiä ovat edelleenkin kirpakka sienisalaatti ja melkein minkä tahansa ruuan kanssa toimiva tattikastike. Täytyy laittaa reseptit tuonnempana. Inhokkini vielä nykyäänkin ovat lihapullat, joihin äiti oli jatkeeksi laittanyt suolattuja kangasrouskuja. Ei tehty toiste.

Olen siis intohimoinen kerääjä ja säilöjä, ja sieniä löytyy suolattuna, pakastettuna, pikkelöitynä ja kuivattuna. Alan vasta nyt oivaltaa, että pääsääntöisesti kahden hengen talous ei pysty määrättömästi käyttämään sieniäkään. Vuosikertoja siis löytyy. 

Tosiasia on, että jaloimmat sienet eivät pidä säilömisestä, vaan ovat parhaimmillaan tuoreina syötynä. Sellaiset herkut kuten tatit, lampaankääpä, haperot, monivyöseitikki ja kehnäsienet eivät säilömisestä parane. Koska sienisesonki on pitkä, testatut sienireseptit alkavat puuduttaa. Ihan rajattomasti ei jaksa syödä pannussa sipulin ja voin kanssa tiristettyjä sieniä. Ohraleivän päällä ne kyllä ovat ihan lyömättömiä, ja ensimmäiset tatit ja pähkinäisen rapeat haperot meillä aina syödäänkin juuri niin. Mutta hyvinä sienivuosina alkavat joskus ideat loppua ja kokeilut päätyvät aika usein kertakokkauksiksi. 

Yleisö on opettanut minut syntisen parmesaanileivän orjaksi. Resepti on alunperin Kinuskikissan, jota tässä hiukan sienillä varioin. Kuten Kohderyhmän musiikinopettaja kuulemma sanoi: "teema elää"!

Parmesaanileipä on hyvää ilman sattumiakin!

Kinuskikissan parmesaanileipä paistettujen lampaankääpäsattumien kera

200g parmesaania

5 dl vehnäjauhoja

2 tl leivinjauhetta

mustapippuria

1 tl suolaa

2 munaa

1 dl oliiviöljyä

200 g turkkilaista jugurttia

silputtua tuoretta timjamia

1 dl paistettua silputtua lampaankääpää

Kuivata puhdistetuttuja viipaloituja sieniä ensin kuumalla pannulla hetki ja paista sitten pienessä voimäärässä kauniin kullankeltaisiksi. Lampaankääpä on siitä mainio, että kypsennettäessä se kaunistuu entisestään ja muuntautuu ihanan kirkkaan keltaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla ja silppua sopivan pieniksi paloiksi.

Raasta parmesaani ja sekoita muihin kuiviin aineksiin. Lisää märät eli, munat, öljy, jugurtti, timjami ja lampaankääpä. Sekoita taikina lopuksi käsin, jos tarpeen.

Toisin kuin Kinuskikissa käytin suorakaiteenmuotoista vuokaa, joka vaatii hiukan pidempää paistoaikaa, kuin perinteinen kakkuvuoka - 200 astetta ja 50 min. Peitä foliolla jos uhkaa tummua liikaa. Kannattaa varmistaa kypsyys tökkäämällä hammastikku tai vastaava kakun paksuimpaan kohtaan.

En malttanut odottaa kakun jäähtymistä, vaan ensimmäinen pala oli pakko syödä kuumana. Parmesaanin tyydyttävä maku hiipii hiukan jälkikäteen ja koukuttaa pahasti. Illalla jäähtynyt kakku oli mehevää ja vielä paljon parempaa. Lempeä ja rapea lampaankääpä toimi hyvin kosteana sattumana, eikä ollut mitenkään päällekääpä. :-)