Crispy duck ja täydellinen ruokahuijaus

Yleisön vävy oli pyytänyt tätä reseptiä. Riippuen valmistustavasta tässä täydellisessä huijauksessa on enemmän kyse aterian kasaamisesta kuin reseptistä.

Vasemmalla oma soossi ja oikealla purkista kaivettu.

Rapsakan ankan voi valmistaa ihan valmiista kypsästä kaupan pakasteankasta, jota ainakin aasialaisissa kaupoissa on hyvin saatavissa ja kohtuuhintaan. Silläkin saa hyvää ja vieraat vaikuttumaan, mutta pienellä vaivalla siitä saa vielä tyydyttävämmän. Ihanaa kummin vain - ja hauskaa.

Rapea ankka kahdelle

1 ankan rintafile ja yksi koipireisi (noin 700 g yhteensä)
suolaa
kiinalaista viismaustetta tai tuoretta inkivääriä

Hiero ankkaan reilusti suolaa ja viismaustetta (tähtianis, fenkoli, neilikka, kaneli, pippuri)tai raastettua tuoretta inkivääriä.

Esilämmitä uuni 175º ja paiskaa ankat uuniin nahkapuoli ylöspäin noin pariksi tunniksi.  

Tässä reseptissä ei hienostella (ellei halua) millään rosen eri sävyillä, vaan ankka saa olla aivan kypsä, liha irrota luista vaivatta ja nahka paahtuneen ihanan rapea. Jos laitat ankat ritilälle saat rasvan jo valmiiksi erotettua univuoan pohjalle. Ankan rasva on parasta paistamiseen , joten se kannattaa ottaa talteen.


Halutun rapean lopputuloksen saamiseksi voit joutua nostamaan uunin lämpötilaa tilapäisesti, sillä vaikka nahka saa väriä, sen rapeutuminen voi vaatia rajumpia otteita.

Kun ankka on kypsää, revi ankan koivesta lihat ja nahka kahden haarukan avulla. Toisella pidät kiinni ja toisella raastat. Rintapalan voi viillellä kauniimmiksi siivuiksi.

Kun ankka alkaa näyttää uunissa lupaavalta valmistele esillepano.

- kerä jäävuorisalaattia
- valmista Pekig Duck soucea purkista TAI itse valmistettua luumusoossia
- nippu kevätsipulia
- puolikas tuoretta kurkkua


Perinteisesti tämä syödään ohuiden vehnästä tehtyjen lettujen kera, mutta meillä herkut kääritään jäävuorisalaatin lehteen. Käytän yleensä valmiskastiketta (Hoisin), jota on helposti saatavissa ja on ihan älyttömän hyvää. Joissakin valmiskastikkeissa on jonkinverran vehnää, vaikka onkin soijapohjaista, joten net joille vehnä ei sovi, keittelevät omat soossinsa. 

Tein verrokiksi valmissoossille luumukastikkeen tuoreista tummista luumuista, josta tuli kyllä oikein hyvää. Samaa intensiteettiä siinä ei vielä ollut kuin valmiissa, joten ehkä seuraavan kerran käytän kuivattuja luumuja. 

KÄytin soossiin noin 400 g luumuja, hyvää soijaa, hiukan riisiviinietikkaa, tummaa sokeria, appelsiinkuorta, kevätsipulia, pippuria ja chiliä. 

Tuo hoisin, jota purkista nautin tehdään musta- tai sojapaputahnasta tai maapähkinävoista, tummasta sokerista tai siirapista, soijakastikkeesta, pippurista. Senkin voi ihan hyvin tehdä itse. Keittelemällä löytyy itselle mieluinen maku.

Suikaloi kurkku ja kevätsipuli julienne, eli noin tulitikun mittaisiksi ja melkein yhtä ohuiksi tikuiksi ja laita tarjolle erikseen. Toisistaan varovasti irrotetut salaatinlehdet
kulhoon ja tarjolle.

Preparoi ankka sopiviksi paloiksi ja poista huolellisesti kaikki luut. Laita tarjolle. Jokainen kokoaa oman käärönsä - kastiketta pohjalle, kurkkua ja kevätsipulia päälle ja ankkaa maun mukaan. Kääri ja nauti.

Lauantain herkku - Yakiniku ja muut härpäkkeet

Muistan tarkalleen milloin menetin sydämeni japanilaiselle keittiölle. 
Äitienpäivänä 1988 äitini ja vanha turuntätini olivat kyläilemässä. Kevätviiman riepottelemassa Ruoholahdessa etsittiin epätoivoisesti paikkaa äitienpäivälounaalle. Viimeinenkin pitseria ja hikinen purilaispaikka olivat viimeistä pöytää myöten täynnä. Ruoholahdenkadun ja Lastenkodinkujan nurkassa oli vasta-avattu pikkuinen japanilasravintola, jonka pöydät ammottivat tyhjyyttään. Mekin olimme vältelleet sitä, sillä paikalla oli ollut toinen toistaan surullisempia kuppiloita. Jäätävä tuuli pakotti sisään - onneksi. 
Miso,Ebifurai, Yakiniku - ruokalajit, jotka jokainen kolmevuotias mestarikokki nykyään pudottelee luontevasti keskustelun lomassa, olivat siihen aikaan kuin vieraalta planeetalta. 
Tädit sinnittelivät läpi ruokalistan puikoilla, mutta vaikka ruoan saattaminen lautaselta suuhun oli kovan työn takana, silkka onni paistoi jokaisen kasvoilta. Äitini huokasi vielä illalla, ettei ollut tiennyt sellaisia makuja ja niin hyvää ruokaa olevan olemassakaan. Kabukista ja sen persoonallisesta omistajasta Akista tuli meille hyvät ystävät vuosikymmeniksi ja Akin ruokalistalta on opeteltu ja apinoitu lukuisia herkkuja kotikeittiöön. Tiedän ettemme ole ainoita. 

Yakiniku pomppasi kotisuosikkien joukkoon vasta sen jälkeen kun ihanasta Tokyokanista löysimme pöytämallin pienestä kaasugrillistä ja yakinikun valmistamiseen sopivan paistoastian. Toki yakinikua voi valmistaa ilman näitäkin, mutta meille Akin opetuslapsille tämä on se oikea tapa. Yhdellä setillä voi mukavasti aterioida kaksi, maksimissaan neljä. Investointina ei ole suuren suuri, vaikka hankkii kaksikin settiä.

Yakiniku kahdelle  
300- marmorifilettä
pari isoa porttobello- tai siitakesientä
iso makea sipuli
vihreä paprika
5cm pätkä tuoretta inkivääriä
pari pientä punaista tuoretta chiliä
5 cm pätkä purjon valkoista kantaosaa



Laita marmorifile mielellään tiukkaan tuorekelmuun pakattuna (oikean muodon saamiseksi) pakastimeen ainakin pariksi tunniksi. Lihan ei tarvitse olla umpijäässä, mutta kunnolla kohmettunut, jotta siitä saa leikattuua ohuen ohuita siivuja (2-3mm). Jos et valmista heti, ota se pakkasesta noin tuntia ennen, että saat sen leikkauskelpoiseksi.

Puhdista sienet, pese ja kuivaa paprika ja leikkaa se pitkittäin kuuteen osaan. Poista valkoiset kalvot ja siemenet. Kuori sipuli. Tökkää kokonaiseen sipuliin keskeltä kyljestä hammastikku aina oletettuun keskustaan saakka. Laita toinen tikku noin 1,5cm etäisyydelle edellisestä. Toista. Näin saat leikatuksi sipulista ehyitä vajaan sentin paksuisia kiekkoja, joita hammastikku pitää kasassa.

Raasta inkivääri, suikaloi purjo ja chilit niin ohuiksi renkaiksi kuin saat. Aseta lisukkeet erillisille pienille lautasille, joista jokainen voi käyttää haluamansa määrän ja sekoittaa dippikuppiinsa. Annostele riisi jokaiselle omiin riisikuppeihinsa.

Annos yhdelle

Asettele lihansiivut, paprikat, sipulikiekot ja sieni kauniille laakealle annoslautaselle.














Dippikastike
Tämä on nyt sitten vahvasti makuasia. Ne jotka ovat hollilla voivat hakea valmista tsuyuliemipohjaa vaikka Tokyokanista ja tuunata sen sopivaksi hyvällä soijalla ja mirinillä. 
Kelvollinen lopputulos syntyy myös seuraavalla tavalla.

Ennakkomarinointia

3 dl hyvää kanalientä
1/2 dl japanilaista soijaa
puolikas sipuli raastettuna tai silputtuna
1 valkosipulinkynsi murskattuna
keitä aineksia leppeästi kunnes sipulit pehmeitä
anna jäähtyä
2 rkl miriniä ( jos ei löydy sen voi korvata sherryllä ja lusikallisella sokeria) 
lisää 1 rkl seesamiöljyä

Siivilöi kastike pieniin annoskuppeihin.


Kaasu päälle, vettä paistoastian pohjalle ja nauttimaan. Tekniikoita on on monia. Itse tykkään kiepauttaa lihan jo ennen paistoalustalle laittamista dipissä, ja nopean paiston jälkeen vielä kerran, niin nautinto on täydellinen. Sipuli, sieni ja paprika vaativat kypsyäkseen hiukan kärsivällisyyttä, mutta hyvä liha ainoastaan pyöräytyksen kuumalla pannulla.

Viimeisiä herkkupaloja

Koko ateria on miellyttävä sosiaalinen prosessi, jossa tulee syötyä hitaasti ja nautinnollisesti.

Note: Marmoriliha on arvokasta eikä ihan jokapäiväistä herkkua, mutta tämä reseti toimii todella hyvin esimerkiksi possun sisä-tai ulkofileestä tai jopa kanasta. Samat säännöt, eli mahdollisimman ohuet siivut.

Paheksuttava munakakku

Tamago tekeillä

P.S. Tänään aloitimme lohisashimilla ja Dashimaki tamagolla (kananmunakakku) joka tosin sai hiukan väriä pintaan. Puristit eivät tämmöistä tarjoaisi, mutta maku oli oikein tyydyttävä.