Crispy duck ja täydellinen ruokahuijaus

Yleisön vävy oli pyytänyt tätä reseptiä. Riippuen valmistustavasta tässä täydellisessä huijauksessa on enemmän kyse aterian kasaamisesta kuin reseptistä.

Vasemmalla oma soossi ja oikealla purkista kaivettu.

Rapsakan ankan voi valmistaa ihan valmiista kypsästä kaupan pakasteankasta, jota ainakin aasialaisissa kaupoissa on hyvin saatavissa ja kohtuuhintaan. Silläkin saa hyvää ja vieraat vaikuttumaan, mutta pienellä vaivalla siitä saa vielä tyydyttävämmän. Ihanaa kummin vain - ja hauskaa.

Rapea ankka kahdelle

1 ankan rintafile ja yksi koipireisi (noin 700 g yhteensä)
suolaa
kiinalaista viismaustetta tai tuoretta inkivääriä

Hiero ankkaan reilusti suolaa ja viismaustetta (tähtianis, fenkoli, neilikka, kaneli, pippuri)tai raastettua tuoretta inkivääriä.

Esilämmitä uuni 175º ja paiskaa ankat uuniin nahkapuoli ylöspäin noin pariksi tunniksi.  

Tässä reseptissä ei hienostella (ellei halua) millään rosen eri sävyillä, vaan ankka saa olla aivan kypsä, liha irrota luista vaivatta ja nahka paahtuneen ihanan rapea. Jos laitat ankat ritilälle saat rasvan jo valmiiksi erotettua univuoan pohjalle. Ankan rasva on parasta paistamiseen , joten se kannattaa ottaa talteen.


Halutun rapean lopputuloksen saamiseksi voit joutua nostamaan uunin lämpötilaa tilapäisesti, sillä vaikka nahka saa väriä, sen rapeutuminen voi vaatia rajumpia otteita.

Kun ankka on kypsää, revi ankan koivesta lihat ja nahka kahden haarukan avulla. Toisella pidät kiinni ja toisella raastat. Rintapalan voi viillellä kauniimmiksi siivuiksi.

Kun ankka alkaa näyttää uunissa lupaavalta valmistele esillepano.

- kerä jäävuorisalaattia
- valmista Pekig Duck soucea purkista TAI itse valmistettua luumusoossia
- nippu kevätsipulia
- puolikas tuoretta kurkkua


Perinteisesti tämä syödään ohuiden vehnästä tehtyjen lettujen kera, mutta meillä herkut kääritään jäävuorisalaatin lehteen. Käytän yleensä valmiskastiketta (Hoisin), jota on helposti saatavissa ja on ihan älyttömän hyvää. Joissakin valmiskastikkeissa on jonkinverran vehnää, vaikka onkin soijapohjaista, joten net joille vehnä ei sovi, keittelevät omat soossinsa. 

Tein verrokiksi valmissoossille luumukastikkeen tuoreista tummista luumuista, josta tuli kyllä oikein hyvää. Samaa intensiteettiä siinä ei vielä ollut kuin valmiissa, joten ehkä seuraavan kerran käytän kuivattuja luumuja. 

KÄytin soossiin noin 400 g luumuja, hyvää soijaa, hiukan riisiviinietikkaa, tummaa sokeria, appelsiinkuorta, kevätsipulia, pippuria ja chiliä. 

Tuo hoisin, jota purkista nautin tehdään musta- tai sojapaputahnasta tai maapähkinävoista, tummasta sokerista tai siirapista, soijakastikkeesta, pippurista. Senkin voi ihan hyvin tehdä itse. Keittelemällä löytyy itselle mieluinen maku.

Suikaloi kurkku ja kevätsipuli julienne, eli noin tulitikun mittaisiksi ja melkein yhtä ohuiksi tikuiksi ja laita tarjolle erikseen. Toisistaan varovasti irrotetut salaatinlehdet
kulhoon ja tarjolle.

Preparoi ankka sopiviksi paloiksi ja poista huolellisesti kaikki luut. Laita tarjolle. Jokainen kokoaa oman käärönsä - kastiketta pohjalle, kurkkua ja kevätsipulia päälle ja ankkaa maun mukaan. Kääri ja nauti.

Aura-omenaendiivit, haukiquenellit ja myöhästyneet päärynät

Kohderyhmä toivoi haukea lauantain herkutteluun. Olen tehnyt hauesta melkein aina Mysi Lahtisen haukimurekkeen, joka onkin aivan sanoinkuvaamattoman hyvää ja rakenteeltaan enemmän pate kuin mureke. Hauki pitää saada täysin ruodottomaksi, jotta lopputuloksena on ihanan pehmeä ja sileä rakenne, mutta ruoka on todella vaivan arvoinen. 
Viimeaikojen kokkiohjelmiat ovat herättäneet haukiquenellihaaveen, sillä sitä en ennen tätä päivää ollut kokeillut. Mielessäni kuitenkin näin Mysin murekkeenomaisen ihanan haukipuikulan valkoviinikastikkeessa, joten kokeilemaan. 
Netistä löysin aivan oivallisen ohjeen hauen ruotojen eliminoimiseen, joka hämmästyttävää kyllä toimi. Yhdestä kookkaasta haukifileesta (600g) syntyi 500g täydellisen ruodotonta ja suloisen pehmeää kalamassaa. Aloitin ihan perusreseptillä, jota sitten jouduin tuunaamaan mieleisekseni. Lopputulos oli kuitenkin todella tyydyttävä, samoin kuin sävelletty jälkiruoka. Jälkiruoat eivät ole vahva alueeni, mutta alla oleva resepti on itse asiassa itsellenikin yllätykseksi aika herkkua.
Alkupalaksi italialaisen kuplivan rosen kera alkupaloiksi nautimme Pricen veljesten innoittamana aurajuustolla ja omenalla täytettyjä endiivejä. 

Auraendiivit
1 rapsakka endiivi lehdet varovasti eroteltuina

Täyte:
100g sinihomejuustoa (itse käytin Aura Goldia)
pari ruokalusikallista creme fraichea
yksi mehukas omena raastettuna
pieni loraus omenaviinietikkaa (tai jotain muuta happoa)
saksanpähkinää ja omenaa tai päärynää viimeistelyyn






Haukiquenellit

500g ruodotonta haukifilettä sieläksi massaksi ajettuna
2 munan valkuaista
80g sulatettua voita
1,5 tl suolaa
valkopippuria myllystä
ripaus tai kaksi cayennepippuria
1-2 dl kermaa
sitruunan kuorta
ja 1 rkl sitruunanmehua
2 rkl parmesanraastetta
1 dl tuoretta silputtua tilliä 
hyppysellinen sokeria (1/2 tl)

Mausta kalamassa tehosekoittimessa suolalla ja pippureilla. Lisää sulatettu, jäähtynyt voi sekä valkuaiset koneen käydessä. Viimeisenä raastettu sitruunan kuori ja mehu, sekä kerma. Paista pieni koekökkö varmistaaksesi makujen balanssi ja peittele kylmään odottamaan kypsennystä.

Muotoile massasta kahden lusikan avulla puikuloita ja keittele niitä hiljakseen kiehuvassa maidossa tai kalaliemessä, koosta riippuen, noin 8-10 min.

Pidä pallukat lämpiminä ja valmista mieluinen kastike. Itse tein perinteisen valkoviinikastikkeen. Lisukkeeksi toimi ihan loistavasti tuore kirjolohen mäti.















Myöhästyneet päärynät 

4 päärynää 
pullollinen punaviiniglögiä
1 dl sokeria
kanelitanko
2 vaniljatankoa

Kuori päärynät, mutta jätä kara paikoilleen. Aseta päärynät kasariin kuppeelleen ja peitä glögillä. Päärynöiden pitäisi olla jotakuinkin upoksissa. Heitä perään kanelitanko, sokeri ja vanijatangot. Katko vaniljatangot ensi kolmeen osaan ja halkaise, jotta siemenet pääsevät karkaamaan nesteen joukkoon.

Keittele päärynöitä hellästi noin puoli tuntia tai kunnes ne ovat niin kypsiä, että hammastikku menee kevyesti läpi. Älä keitä rikki.
Kalasta päärynät hellästi lautaselle, peittele kelmulla ja vie viileään jäähtymään. 

Glögisiirappi

Keitä kattilaan jäänyttä lientä kokoon, kunnes se on ihanan kiiltävää ja siirappimaista. 
Lopputulos poikkeaa ilahduttavasti joulun makumaailmasta ja muistuttaa enemmän hedelmäistä ja mausteista kinuskia.

Tarjoa päärynät glögisiirapin ja notkistetun creme fraichen kera. 
Kuvan ottaminen valitettavasti myöhästyi.

Ei kyynärpäitä pöydälle.

Pikakieli vauhdissa

Haukiquenellit maistuivat myös kärsivälliselle sivustaseuraajalle.