Kastike kruunaa keisarin - Caesar-salaatti on kesäherkku!

Nimeltä mainitsemattomassa, vielä tänäänkin vaikuttavassa,  
ravintolassa tilasin suurin odotuksin Caesar-salaatin noin kymmenen vuotta sitten.

Tulos oli hiukan verrattavissa Kohderyhmän kokemukseen vuonna 1975 Ravintola Lautasmatkoissa. Siellä tarjoiltiin eksoottisia makuelämyksiä maailman eri kolkista, ja Kohderyhmä päätti kokeilla jotakin todella erilaista -  Sukiyakia. Eteen päätyi naudanleike, pitkäjyväistä riisiä ja paistettu kananmuna. Eksotiikkaa kerrakseen.

Minä sain Aleksin ravintolassa eteeni sinappikastikkeella valellun sekasalaatin, jonka päällä oli paistettu kanafile ja keitetty, viipaloitu kananmuna. Nykyään Caesarin saa usein ainakin sinnepäin toteutettuna, mutta hyvää saa, kun itse tekee. Eikä ole vaikeaa. 

Tästä klassikkoherkusta on kirjoitettu niin paljon eri artikkeleissa ja blogeissa, etten mene tässä syvemmälle. Sen verran kuitenkin, että salaatin salaisuus on kastikkeessa, eikä siinä kannata fuskata. Versioista voidaan käydä koulukuntasotia, mutta merkitystä loppumetreillä on vain maulla. Sen voi kutenkin tehdä alusta saakka parissa minuutissa, joten ei tekosyitä. 

Yleisö mainitsi kerran, ettei viitsi tehdä tätä, kun kastikkeessa käytettävät sardellit (siis ei se Abban makea anjovislötkö juttu) on niin hankala löytää ja loppu purkista menee aina kuitenkin aina roskiin. Ei hätää, tässä voi oikaista. 

Tässä ohje kahdelle ei kovin nälkäiselle:

Tee ensin krutongit

Krutongit

1 viipale maalaisleipää (mielellään muutaman päivän vanhaa)

2 rkl oliiviöljyä

sormisuolaa

Tässä versiossa on kampasimpukoita, mutta salaatti

 kantaa itsensä ilman lisukkeitakin.

Kuutioi leipä mieluisen kokoisiksi kuutioiksi ja paista joko uunissa tai pannulla kullanruskeiksi ja rapeiksi. 

Pirskottele hyvällä oliiviöljyllä paiston aikana. Saat näin krutongit erityisen rapeiksi. Siirrä kulhoon ja ripottele sormisuolaa tai merisuolaa pintaan.

Kastike

• 1 kananmunan keltuainen
• reilu tl Dijonin sinappia 
• 2 tl Worcestershire- kastiketta
• 1 rkl sitruunamehua
• 1 rkl kalakastiketta (tai 2 sardellifilettä)
• (suolaa jos tarpeen)
• mustapippuria
• pieni valkosipulinkynsi
• oliiviöljyä
• 2 rkl raastettua Parmesanjuustoa

Tee kastike suoraan (mieluiten puiseen) salaattikulhoon. Murskaa pieni valkosipulinkynsi hyvin hienoksi tahnaksi (suolan kanssa onnistuu hyvin vaikka veitsen lappeella). Erottele tuore keltuinen ja sinappi kulhon pohjalle ja ala lisätä öljyä ohuena nauhana kastikepohjaan, samalla sekoittaen, kuten majoneesia valmistettaessa. Kun emulgointi on kunnolla käynnistynyt lisää muut aineet. Mitä enemmän öljyä sitä paksumpi kastikkeesta tulee, joten lopeta, kun olet saavuttanut sopivan määrän ja mieluisen  paksuuden. Tarvittaessa kastiketa voi ohentaa vaikka vedellä. 

Maistele kastiketta ja lisää sitruunamehua ja suolaa maun mukaan. Kastikeen ei pitäisi maistua sitruunalta, vaan tarkoitus on leikata sillä liika öljyisyys. Saman voit tehdä esimerkiksi viinietikalla.

Pippuroi kastikepohja ja lisää tuore parmesanraaste viimeiseksi. Maista. Jätä kastike kulhon pohjalle odottamaan salaattia.

Yleisölle vielä muistutuksena, että aasialainen kalakastike korvaa kohtuullisesti sardellit, eikä mene kaapissa miksikään.

Älä käytä valmista Parmesanraastetta tai niitä lastulevyä muistuttavia valmislastuja. Ero on vastaraastettuun on valtava.

Valkosipulin kanssa varioin kastikkeen ja krutonkien välillä. Laitan sitä jompaan kumpaan, mutta en yhtä aikaa molempiin. 

Salaatti

2 ruukkua Romaine-salaattia

Se oikea sardelli

Parmesanlastuja

Pese ja kuivaa salaatit (jos tarpeen). Lehtiä ei oikeastaan pitäisi liikaa, tai ei ollenkaan pieniä, mutta jos haluat, voit repiä ne isoiksi paloiksi. Ehdottomasti älä leikkaa.

Sekoita hellästi salaattiottimilla kastikkeen kanssa varmistaen, että kaikki lehdet saavat kastikekylvyn. Veistele pintaan Parmesanlastuja (itse käytän perunankuorimisveistä) ja lisää krutongit pintaan.

Tarjoa heti.

Lisukkeena toimivat katkaravut tai maukkaaksi paistettu kana. Itse pidän tästä ihan alastomana :-). 

Valkoista parsaa ja parmesanvaahtoa

Parsakausi on pitkällä, mutta paikkapaikoin vielä saa mahtavia pulleita herkkuja.

Mikään ei voita itsetehtyä hollandaisea tai ihanaa parmesanpilveä limettivoisulan kera, mutta tänään toisin.

Parsa on maailman helpoin herkku ja silti niin juhlava, että vaatii melkein pyhätantun.

Tällä kertaa tein hetken mielijohteesta parmesanvaahtoa. Päivänkahvien pannukakkukesteistä oli jäänyt maustamatonta kermavaahtoa tähteeksi, jonka maustoin pienellä sitruunalirauksella ja valkopippurilla. Vastaraastettua parmesania varovasti sekaan käänneltynä, jottei  kuohkeus kärsi.

Hiukan sitruunaa vielä kylkeen ja mustapippuria viimeistelemään. Elämä hymyilee :-)

Aura-omenaendiivit, haukiquenellit ja myöhästyneet päärynät

Kohderyhmä toivoi haukea lauantain herkutteluun. Olen tehnyt hauesta melkein aina Mysi Lahtisen haukimurekkeen, joka onkin aivan sanoinkuvaamattoman hyvää ja rakenteeltaan enemmän pate kuin mureke. Hauki pitää saada täysin ruodottomaksi, jotta lopputuloksena on ihanan pehmeä ja sileä rakenne, mutta ruoka on todella vaivan arvoinen. 
Viimeaikojen kokkiohjelmiat ovat herättäneet haukiquenellihaaveen, sillä sitä en ennen tätä päivää ollut kokeillut. Mielessäni kuitenkin näin Mysin murekkeenomaisen ihanan haukipuikulan valkoviinikastikkeessa, joten kokeilemaan. 
Netistä löysin aivan oivallisen ohjeen hauen ruotojen eliminoimiseen, joka hämmästyttävää kyllä toimi. Yhdestä kookkaasta haukifileesta (600g) syntyi 500g täydellisen ruodotonta ja suloisen pehmeää kalamassaa. Aloitin ihan perusreseptillä, jota sitten jouduin tuunaamaan mieleisekseni. Lopputulos oli kuitenkin todella tyydyttävä, samoin kuin sävelletty jälkiruoka. Jälkiruoat eivät ole vahva alueeni, mutta alla oleva resepti on itse asiassa itsellenikin yllätykseksi aika herkkua.
Alkupalaksi italialaisen kuplivan rosen kera alkupaloiksi nautimme Pricen veljesten innoittamana aurajuustolla ja omenalla täytettyjä endiivejä. 

Auraendiivit
1 rapsakka endiivi lehdet varovasti eroteltuina

Täyte:
100g sinihomejuustoa (itse käytin Aura Goldia)
pari ruokalusikallista creme fraichea
yksi mehukas omena raastettuna
pieni loraus omenaviinietikkaa (tai jotain muuta happoa)
saksanpähkinää ja omenaa tai päärynää viimeistelyyn






Haukiquenellit

500g ruodotonta haukifilettä sieläksi massaksi ajettuna
2 munan valkuaista
80g sulatettua voita
1,5 tl suolaa
valkopippuria myllystä
ripaus tai kaksi cayennepippuria
1-2 dl kermaa
sitruunan kuorta
ja 1 rkl sitruunanmehua
2 rkl parmesanraastetta
1 dl tuoretta silputtua tilliä 
hyppysellinen sokeria (1/2 tl)

Mausta kalamassa tehosekoittimessa suolalla ja pippureilla. Lisää sulatettu, jäähtynyt voi sekä valkuaiset koneen käydessä. Viimeisenä raastettu sitruunan kuori ja mehu, sekä kerma. Paista pieni koekökkö varmistaaksesi makujen balanssi ja peittele kylmään odottamaan kypsennystä.

Muotoile massasta kahden lusikan avulla puikuloita ja keittele niitä hiljakseen kiehuvassa maidossa tai kalaliemessä, koosta riippuen, noin 8-10 min.

Pidä pallukat lämpiminä ja valmista mieluinen kastike. Itse tein perinteisen valkoviinikastikkeen. Lisukkeeksi toimi ihan loistavasti tuore kirjolohen mäti.















Myöhästyneet päärynät 

4 päärynää 
pullollinen punaviiniglögiä
1 dl sokeria
kanelitanko
2 vaniljatankoa

Kuori päärynät, mutta jätä kara paikoilleen. Aseta päärynät kasariin kuppeelleen ja peitä glögillä. Päärynöiden pitäisi olla jotakuinkin upoksissa. Heitä perään kanelitanko, sokeri ja vanijatangot. Katko vaniljatangot ensi kolmeen osaan ja halkaise, jotta siemenet pääsevät karkaamaan nesteen joukkoon.

Keittele päärynöitä hellästi noin puoli tuntia tai kunnes ne ovat niin kypsiä, että hammastikku menee kevyesti läpi. Älä keitä rikki.
Kalasta päärynät hellästi lautaselle, peittele kelmulla ja vie viileään jäähtymään. 

Glögisiirappi

Keitä kattilaan jäänyttä lientä kokoon, kunnes se on ihanan kiiltävää ja siirappimaista. 
Lopputulos poikkeaa ilahduttavasti joulun makumaailmasta ja muistuttaa enemmän hedelmäistä ja mausteista kinuskia.

Tarjoa päärynät glögisiirapin ja notkistetun creme fraichen kera. 
Kuvan ottaminen valitettavasti myöhästyi.

Ei kyynärpäitä pöydälle.

Pikakieli vauhdissa

Haukiquenellit maistuivat myös kärsivälliselle sivustaseuraajalle.