Maissia hiilloksella!

Hiillosmaissia

Kertokaa joku mikä h...tin järki on muoviin pakatussa esikypsennetyssä maississa! Miksi, oi  miksi koko kansa syö sitä ja vielä sanoo, että se on ihan hyvää. Ei ole. Jos ei grilliin löydy tuoretta maissia, älä syö maissia!

Onneksi pettämätön lähikauppa on tuonut suuren saavillisen mitä makeimpia pötkylöitä tarjolle. Hamstraushimo iski, kun pari viikkoa sitten hoksasin laarin.  Kahdeksan tähkää ja kaikki on syöty. Puolustukseksi sanottava, että sekä kohderyhmä ja koira valitsevat grillatun maissin makkaran sijaan. Aivan oikein - myös koira. Sillä on mahtavan tehokas tapa nyhtää tähkä tyhjäksi alta aikayksikön.

En yleensä ole kiinnostnut muiden ostoskärryjen sisällöstä, mutta maissinatsina en kuitenkaan voi olla nykyään huomaamatta noita muovimössöpötkyjä. Tekisi mieleni tehdä kuten noin kolmekymppinen mieshenkilö minulle tässä taannoin. Olin ostamassa pakattua leipäjuustoa ja pitelin kädessäni varsin tunnetun valmistajan tuotetta, kun takaa ilmestyi miehen käsi, nappasi paketin kädestäni, laittoi sen hyllyyn ja antoi toisen sen sijaan. "Toi ei kyllä oo mistää kotosin, mutta täson juuri se aito maku. Ja kun lämmittää, niin tulee just oikeen pehmee tulos- loistava rakenne". Kaveri puhui itsensä lämpimäksi ja otti itsekin samaa tavaraa. Uskoin. Jos joku on noin vahvasti asiaan vihkiytynyt ja tunteen palolla sanomaansa levittää, niin vähintä mitä voin tehdä on uskoa. Hyvää oli.

Maissiahan on Suomessa saanut tuoreena vasta kymmenisen vuotta. Sitä ennen olin vain lukenut kirjoista ja nähnyt elokuvissa kokonaisia maissintähkiä. Koulukeittiön herne-maissi-paprikaseoksella höystetty risotto ei ollut kuitenkaan ollut suuremmin maissin saloihin houkutellut.
  
Aloin ymmärtää maissia vasta, kun pääsin Kohderyhmän siipeilijänä yhdeksänkymmentäluvun lopussa Etelä-Afrikan tummassa yössä unelmien grillijuhliin. Siellä sain ensimmäisen kosketuksen limevoilla valeltuun ihanan makeaan grillimaissiin.
Siitä lähtien olen ollut koukussa. Tuontimaissi tuoreenakaan harvoin on niin makeaa, kuin maissin alkulähteillä, mutta ei haittaa. Kaupassa myllään kaikki paketit ja tarkistan, että valitsemassani on kaikkein pulleimmat jyvät, eikä tähkän kärki ole ikääntyneen näköinen. Sitä en vieläkään ymmärrä, miksi tähkät pitää kuoria puoliksi ja miksi ne on pakattava muoviin, mutta parempi niin kuin ei ollenkaan. Kotimaista maissia alkusyksystä saa kokotähkässä, mikä on hieno juttu. Tosin Suomen olosuhteissa se ei valitettavsti koskaan ole kovin makeaa.

Ameriikanserkkuni (pikkusellaisen) kodissa istuin 2000-luvun alussa heidän kuistillaan ilta-auringossa hänen vanhan äitinsä kanssa kuorimassa maissintähkiä  suvun kokoontumista varten. Vanha rouva (joka muuten luuli minua isonsiskoni äidiksi) ei ymmärtänyt miksi maissi pitäisi kuoria yhtään ennen kuin sen laittaa kattilaan. Maissia ostessaan hän vain hiukan kurkistaa yhden tähkän päästä nähdäkseen sen laadun. Mutta mikäpäs hänen oli viisastellessa, kun maissi haettiin naapurifarmarin pellon kupeesta ja syötiin samana päivänä.
Ameriikoissa olen myös saanut ensi kertaa maistaa ihanan kakkumaisen kuohkeaa maissileipää, joka itselläni ei vielä ole kovin hyvin onnistunut.
Ihana Butter and Sugar -lajike kuvassa

Rouva ei olisi varmasti tunnistanut Istanbulissa huhtikuussa Yleisön kanssa ostettua grillimaissia. Se näytti katukojussa hyvältä, mutta maistui puulta. Opimmehan, että myös maissi on sesonkituote. Luullakseni kyseessä oli kuivattu versio, joka sitten oli grillattu ja suolattu. Ei hyvää. Mutta saman kojun kastanjat kyllä.

Kotigrillissä tuoreen maissin voi heittää periaatteessa vaikka suoraan liekkien päälle. Se kestää tosi hyvin kuumuutta, mutta kannattaa jättää kuoret päälle ja laittaa kuoripuoli ensi nuotiota vasten ottaman kuumin hehku vastaan. Kun se on saanut kauniisti paahtuneen väri sen voi kuoria tiukalla väännöllä.

Maissia ei muuten kannata yrittää paloitella veitsellä, vaan kaikkein parhaiten se katkeaa napakalla väännöllä. Jyvätkin säilyvät ehjinä. Haluaako sitten valella voilla tai ei on makuasia. Tietenkin.

Munakoiso - ihana tuliainen Turkista ja kanakepakot nuotiolla

Piipahdimme yleisön ja kohderyhmän kanssa Istanbulissa. Odotukset ruuan suhteen olivat kovat ja osittain ne toteutuivatkin. Ottomaanien mausteinen mutta ei tulinen perintö tuli tarkistettua moneen otteeseen.

Valitettavasti keliaakikot saivat olla aika tarkkana. Leipä kuuluu joka paikkaan ja
vehnäjauhot myös.

Munakoiso on kuulunut ruokavalioomme ennenkin, mutta kyllä turkkilainen keittiö osaa valmistaa sen ylivertaisesti ja varioida todella monella tavalla. Esimerkiksi savustetusta munakoisosta tehty muussi melkein räjäytti tajunnan.
Lähteissäni ostin vielä paikallisen keittokirjan, jotteivat viinilehtikääryleet ja muutkaan herkut unohtuisi ruokavaliosta. Viikonloppuna kokeilin kirjan munakoisosalaatin ohjetta, joka toimi ainakin meillä kuin unelma. Kyseessä on kyllä enemmänkin pyre kuin salaatti, mutta väliäkös tuolla. Salaatin kylkeen grillasimme nuotiolla hiukan itämaiseen tyylin kanaa, joka onnistui myös yllättäen tosi hyvin. Molempia kannattaa kokeilla - ovat helppoja.

Tässä salaatin ohje  

Kaksi saman kokoista munakoisoa
puolikas valkosipuli
1-1,5 rkl sitruunamehua
suolaa
mustapippuria
1 dl turkkilaista jugurttia
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl  hunajaa
Kourallinen silputtua tuoretta minttua

Pistele munakoisot haarukalla reikäisiksi ja kypsennä grillivastusten alla tai avotulella noin puoli tuntia. Laita puolikas valkosipuli kuorineen kypsymään samalla. Kääntele pihdeillä muutaman kerran, jotta saat koisot joka puolelta rakkuloille. Ota jäähtymään, kun tuntuvat joka puolelta kunnolla pehmeältä. Halkaise jäähtyneet munakoisot pitkittäin ja kaavi sisältö kulhoon. Purista ylimääräinen neste hyvin pois ja muussaa massaksi joko haarukalla tai terävällä veitsellä. Purista kypsät valkosipulikynnet kuorestaan massan joukkoon. Itse käytin lisäksi sauvasekoitinta, kunnes koisomassa oli riittävän sileää.
Lisää kunnon loraus hyvää oliiviöljyä ja jugurtti. Mausta massa sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla. Lisäsin vielä hunajaa pehmentämään makua, mutta kukin makunsa mukaan.

Laita puoleksi tunniksi kylmään ennen tarjoilua. Koristele tuoreella mintulla ja oliiveilla. Loraus oliiviöljyä vielä pintaan.


Itämaiset kanavartaat Raiviokorven tyyliin

Neljä broilerin rintafilettä paloiteltuna (2-3 cm paloiksi)
1 raastettu salottisipuli (banaaniversio)
2-3 rkl oliiviöljyä
2 rkl sitruunamehua
1 rkl Worchesterkastiketta
1tl paprikajauhetta
1tl kanelia
1 rkl tuoretta timjamia silputtuna 
suolaa
mustapippuria myllystä

Sekoita marinadi hyvin kanapalojen kanssa ja anna maustua niin kauan kuin on aikaa. Pujottele vartaisiin ja grillaa. Avotuli on tietty paras, mutta kukin omilla kujeillaan.

Ikuisessa koukussa thaikkuun - tai no - melkein mihin vain ruokakulttuuriin

Rakastuin thairuokaan jo kahdeksankymmentäluvun puolessa välissä. Kohderyhmä työskenteli Thaimaan ja Malesian suunnalla ja minä sain laajentaa siinä sivussa maailmankuvaani. Ensimmäiset makumatkat olivat niin tajunnanräjäyttäviä, että en koskaan voinut kuvitella itse masteroivani mitään siihen verrattavaakaan.  Paitsi ettei ollut aavistustakaan siitä mistä elementeistä maut muodostuivat, voi olla varma ettei Suomesta silloin saanut mitään tarvittavia raaka-aineitakaan.
Vuonna 1990 seurasin Lontoossa pienessä aasialaisessa ruokakaupassa mielestäni thaimaalaisen kotirouvan näköistä naishenkilöä. Taisin säikyttää hänet ensin pahanpäiväisesti, mutta kysyessäni voisiko hän näyttää mitä aineita tarvitsen Tom Yam Goong -keittoon, hän ystävällisesti keräsi erilaisia asioita koriini. Omassa keittiössäni sitten yritin miettiä miten niistä keitto muodostuu. Onnistui se niin hyvin, että kohderyhmä tunnisti mihin sillä on pyritty. Paljon muuta siitä keitosta ei voinut sanoakaan, kuin että johonkin oli sentään pyritty. Mutta tämä oli realismia ENNEN INTERNETTIÄ. Asiat oli pakko ratkoa luovasti - siis aikana ennen Googlea. Klondyketarinoita - sanoisi jälkikasvuni sarkastisesti.

Yhdeksänkymmentäluvun loppupuolella syntyivät Suomeenkin ensimmäiset aasialaisia ruokatarvikkeita myyvät liikkeet ja kun Thai Market Kasarmitorilla alkoi myydä tuoretta korianteria olin taivaassa. Enkä nyt puhu siitä surkeasta kotimaisesta ruukkulöperöstä, jota ei korianteriksi tunnista muuta kuin etiketistä. Oikeassa yrtissä pitää olla vahvat ja väkevänmakuiset juuret ja aromaattiset syvänvihreät lehdet.

Ihan mahtavaa, että nykyään saa myös valmiita wontonlevyjä pakasteena. Wontonit kuuluvat kiinalaiseen keittiöön, mutta periaate on sama kun thaimaalaisissa höyrytetyissä sui-mei-mykyissä. Niistä voi sitten säveltää mielen mukaan muutakin kuin aasialasia mykyjä. Periaatteessa ne käyvät vaikka köyhän miehen ravioleista, kunhan täyte on oikea. Kohderyhmä rakastaa myös thaimakuja ja niitä meillä näissä pompuloissa yleensä on.

Teen usein alkupalaksi tai pieneksi iltaherkuksi, koska ne valmistuvat nopeasti ja ovat herkkua.

 Thainyytit kahdelle

100g hyvää possulihaa tai kanaa
100g katkarapuja tai tiikerirapuja mielellään raakana.
1 rkl raastettua inkivääriä
1 valkosipulinkynsi raastettuna
loraus kalakastiketta
1 rkl hyvää soijakastiketta
1 pieni chili silputtuna
1 limenlehti hyvin pieneksi silputtuna
1-2 kevätsipulia silputtuna

Silppua possunfile tai kana mahdollisimma hienoksi terävällä veitsellä. Puhdista ravut (kuoret ja suoli pois), huuhtele ja silppua kuten lihakin.

Sekoita kulhossa kaikkien aineiden kanssa kunnes syntyy hyvä massa. 
Ota yksi taikinalevy peukalon ja etusormen väliin muodostamaasi kuppiin ja laita sopiva määrä täytettä keskelle. Rypistele taikina sievästi täytteen ympärille. 
On makuasia suljetko nyytin kokonaan vai jätätkö sen avomalliksi. Itse jätän ylensä nyytin auki.

Taikinalevyt kannattaa pitää peitettynä, etteivät ne prosessin aikana ehdi kuivahtaa. 

Nyyttien höyryttämiseen ihan paras on bambukori, joita aasialaiset kaupat myyvät parinkympin hinnalla. Jotta nyytit eivät tarttuisi korin pohjaan sinne kannattaa laittaa joko sopivan kokoinen lautanen, tai vaikka salaatinlehti. 


Höyrytyksen voi tietty tehdä höyryuunissa tai mikä tekniikka itsellä onkaan käytössä. Väitän kyllä että tätä simppelia koria on vaikea lyödä millään vempaimella.
Itse laitan korin vokkiin, jonka pohjalla on sopiva määrä kiehuvaa vettä, mutta mikä tahansa kattila käy.

Sulje kori ja höyrytä noin 10 minuuttia tai kunnes ovat kypsät. Tarjoa tuoreella korianterilla tai thaibasilikalla koristettuna jonkun hyvän dippikastikkeen kanssa. Kaupan makea chikastike toimii ihan ok. Lisäksi teen itse superkastiketta (limeä, kalakastiketta, korianteria, valkosipulia ja chiliä).

Ja hei - tässä ei mene kuin puoli tuntia.

Paistettua lohta ja tilli-piparjuuriquacamolea

Rakastan lohta. Norjalaisesta kassilohesta puhutaan

halveksuvasti, mutta ken on nähnyt ne kassit puhukoon sitten. Huikeissa Norjan vuonoissa olevat verkoilla rajatut altaat ovat jättimäisiä. Kalastusalus, joka lohia siltä pyytää, näyttää aivan jalkapallokentan reunalle parkkeeratulta tulitikkulaatikolta. Että se siitä kassista. Joka tapauksessa norjalainen kassilohi on hyvää. 

Lammasta odotellessa Kohderyhmä toivoi rapeaksi paistettua lohen nahkaa ja piparjuurikastikkeella. Sitä siis. Tai sinnepäin.

Paistettu lohi

400g tuoretta lohta ruodottamaksi nypittynä 

Suolaa ja valkopippuria

Voita ja oliiviöljyä paistamiseen.

Preparoi lohi. Suomusta ja leikkaa annospaloiksi. Kuivaa ja mausta kevyesti.

Laita pannuun rkl voita ja saman verran öljyä. Laita fileet pannulle nahkapuoli alas ja paista keskilämmöllä turhaan häiritsemättä. Anna lohen paistua yli puolenvälin (seuraa kypsymistä leikkauspinnasta). Kun lohi on menettänyt läpikuultavuutensa yli puolenvälin, käännä varovasti ja ota paistopinta lihapuolelle. ÄLÄ VARMISTELE SEN KYPSYYDEN KANSSA. Lohen pitää pysyä mehevänä ja olla vain juuri ja juuri kypsää. Jos lähdet varmistelemaan - pilalla. 

Tilli- piparjuuriquacamole

2 kypsää avocadoa

2 rkl silputtua tilliä

1 limen mehu

pieni salotti silputtuna

1 valkosipulinkynsi hienoksi silputtuna

1 pieni kypsä tomaatti

2 rkl raastettua tuoretta piparjuurta (tai 1 rkl tuubista)

(chiliä)

suolaa ja pippuria

Halkaise ja kuutioi avocado omassa kuoressaan. Purista limenmuhua päälle ja kauho lusikalla kulhoon. Lisää sipuli, valkosipuli, tomaatti ja sekoita varovasti. Älä muussaa. Raasta piparjuuri ja lisää silputtu tilli, suola ja pippuri. Sekoittele hellästi ja maista.  Laita jääkaappiin odottelemaan lohta.

Laita quacamole lautaselle pediksi lohelle ja nosta vastapaistettu lohi avocadon päälle. Lisää mieluisa lisuke ja täydennä sopivalla sitruunan-, tai limenlohkolla.

Meillä lisukkeena tänään tuorekurkku ja herneet persiljan kera seesamikastikeella.

Pöljä ajatus - nappi suoritus

Kihniöläinen ei kehu omaa ruokaansa. Piste. Olen vuosikymmenten ajan ahdistanut ruokavieraita kiukuttelemalla omaa epäonnistumistani. Minun on edelleen vaikea kestää pienintäkään vastoinkäymistä tai ylipäätään sitä, että ruoka ei ole juuri sellaista kuin halusin.
Vuodet ovat onneksi pikkuhiljaa opettaneet hieman nöyryyttä. Myös sen, että ruokailijoille pitää antaa rauha nauttia ruuasta, vaikka se ei olekaan täydellistä. Se voi silti olla "ihan hyvää". 

Noh - hyviä Korpelan siskoja kaapissa. Parikymmentä vuotta meillä siskoista on aina tehty Tom Yam keitto. Siis tulinen thaikeitto, joka on ihan loistava erityisesti, jos krapula uhkaa. Ja vaikka ei uhkaakaan - se on silti ihanaa tulista talviruokaa. Tai 
kevät-, kesä- ja syysruokaa. Siihenkin on tarina, mutta sitä en jaksa kertoa. 
Tom Yam -keiton lisäksi toinen thaiklassikko on Tod Mun Pla -kalapihvit. Yleensä teen ne hauki- lohiyhdistelmänä, mutta tänään ne innoittivat tähän pöljään reseptiin, jolla ei ole mitään tekemistä kalan kanssa. Siskonmakkarat hiukan uudella tavalla -  kannattaa kokeilla, jos ainekset löytyvät.

Tod Mun Sisko eli Tod Mun Paukku

400g hyviä siskonmakkaroita 
1 rkl red curry paste
2 hienoksi silputtua valkosipulinkynttä
1 rkk limen- tai sitruunanmehua
1 rkl tuoretta inkivääriä raastettuna
1 chili hienoksi silputtuna
1 sitruunaruoho (2cm mehevimmästä kohdasta)hyvin pieneksi silputtuna
3 kaffirinlehteä hienoksi silputtuna
1 rkl worcesterkastiketta
2 rkl tuoretta basilikaa silputtuna 
1 oksa korianteria juurineen silputtuna
Kasvisöljyä kypsentämiseen.

Lypsä siskot ulos kuorestaan kulhoon ja lisää kaikki ainekset. Sekoita massa hyvin.

Vuoraa iso lautanen paksulla kerroksella talouspaperia. Siihen voit pyöräytellä kypsät siskopallukat valuttamaan ylimääräiset öljyt nahastaan. Kuumenna öljy riittävän korkealaitaisessa astiassa (vokki, kattila frittikeitin...) Testaa öljyn riittävä kuumuus tökkäämällä tikku astian pohjaan. Kun pienet kuplat alkavat kiivetä tikkua pitkin ylös, on öljy riittävän kuumaa.
Muodosta kahdella lusikalla pikkuisia palloja (2cm halkaisija) ja pyöräyttele ne öljyyn kypsymään. Pallukat kypsyvät nopeasti, joten nostele kauniisti ruskettuneet reikakauhalla viipymättä talouspaperille valumaan.

Supersoossi

Pari kunnon oksaa korianteria juurineen (hyvin pestynä)hienoksi silputtuna
3 valkosipulinkuntta hienoksi silputtuna
2-3 punaista chiliä hienoksi silputtuna
2 limen mehu
1-2 rkl kalakastiketta

Silppua ensi kiinteät ainekset, purista limet ja lisää kalakastike. Maista!
Säädä ihan varovasti sokerilla, jos tuntuu että balanssi ei ole kohdallaan (1/4 tl).

Tämä käy yhtä hyvin riisin kuin koko annoksen maustamiseen. Lisäksi toimii hyvin myös makea chilikastike, jota saa jokaisen siwan hyllystä nykyään.  

Keitä thairiisi ohjeen mukaan.
Koristele korianterilla ja syö.

Kiitos ja kumarrus.

Potkasta paremmaksi

Meillä syödään pääsiäisenä karitsan potkaa. Emme ole varsinaisesti mitään punaisen lihan himokuluttajia, mutta lammas tai nykyään useimmiten karitsa on kyllä välillä juhlaa.
Vuosien myötä hienommat ruhonosat kuten paisti, ovat jääneet vähemmälle - potka päätyy pataan sitäkin useammin.
Valmistamisessa ei juuri voi epäonnistua, kun vain on maltilla jaksanut haudutella. Sitäpaitsi se on todella halpaa.

Laitan kuvia myöhemmin, mutta jos joku haluaa helpon ja herkullisen reseptin, niin tässä:

Karitsanpotkaa neljälle

4 potkaa (potka per ruokailija)
öljyä
2 porkkanaa
pala selleriä
pala palsternakkaa
pari sipulia
5 valkosipulinkynttä
laakerinlehti
tuoretta timjamia (käy se kuivattukin)
2 dl punaviiniä ja/tai kupillinen vahvaa kahvia
lihalientä
1 rkl mustaherukkahyytelöä
pippuria
suolaa jos tarvitsee

Ota potka huoneenlämpöön hyvissä ajoin (ainakin tunti). Paloittele juurekset. Ne voisi kuullottaakin kevyesti, mutta jos ei huvita, niin hyvää tulee näinkin. Ota potkiin kaunis väri pienessä öljymäärässä. Asettele riittävän tilavaan pataan. Lisää vihannekset ja juurekset pataan, huuhtele pannusta paistinliemet mukaan ja lisää yritit, lihaliemi sekä viini. En anna tarkkoja nestemääriä, sillä määrä on kiinni padan koosta. Nestettä pitää olla niin, että potkat jotakuinkin  peittyvät. 
Pata uuniin 125-130 asteeseen 3-4 tunniksi. Joka tapauksessa niin pitkään, että liha irtoaa helposti luusta. Kuitenkin niin että potka pysyy kasassa, kun sen nostaa padasta varovasti.
Potkia voi kypsytellä myös liedellä hellästi. Tärkeintä on että ne saavat kypsyä myvin miedolla lämmöllä.
Laita lihat varovasti odottelemaan kastiketta. Pidä lämpimänä. Siivilöi liemi ja keittele kunnes maku tiivistyy. Tarkista maku ja säädä tarpeen mukaan. Suurusta kastike.

En ole vielä päättänyt lisukeita, mutta vaihtoehtoina voisi olla vaikka selleripyre, herne-minttu-vuohenjuustopyre tai uunissa valmistetut rosmariiniperunat. Saas nähdä. Ei voi tietää.

Turskaa valkoviinikastikkeessa parsa-sokerihernesalaatin kera.

Turskaa valkoviinissä

Kohderyhmä sai syntymäpäivänsä aamuna esittää toiveen päivällisestä. Onneksi lähikauppa ei taaskaan pettänyt ja hienot tuoreet turskan selkäfileet päätyivät pannulle ja lopulta makoisiin suihin. Perinteisen perunan sijaan laitoin lisukkeeksi vihreästä parsasta ja sokeriherneistä tehdyn salaatin.

Parsaa ja sokeriherneitä

1/2 nippua vihreää parsaa
2 dl pieniä sokeriherneitä
sormisuolaa
sokeria
hyvää oliiviöljyä
tummaa balsamicoa
mustapippuria
kourallinen tilliä

Renssaa parsat (kuori, jos tarpeen ja poista kantaa sopivasti) keitä enintään neljä minuuttia suolatussa vedessä. Testaa rapsakkuus. Poista parsat ja laita kylmään veteen, jotta kypsyminen pysähtyy ja vihreä väri säilyy. Laita sokeriherneet parsan keitinveteen ja kiehauta vain hetken - minuutti korkeintaan. Pyydystä herneet reikäkauhalla ja laita kylmään veteen parsojen seuraksi. 
Valuta jäähtyneet parsat ja pilko ne parin sentin pätkiksi. Leikkaa herneet kahtia. Lisää hiukan sokeria. Silppua kourallinen tilliä pieneksi. Sekoita kaikki ainekset kulhossa oliiviöljyn ja balsamicon kanssa. Varovasti balsamicon kanssa. 
Suolaa ja pippuria maun mukaan. Laita kylmään odottamaan kalaa.

Valkoviinikastike

salottisipuli hienoksi silputtuna
voita
2 dl valkoviiniä
suolaa, valkopippuria
kalafondia (pullosta)
1 dl vettä
ripaus cayennepippuria
ripaus sokeria
1tl sitruunamehua
loraus kermaa
(suurusta jos haluat hiukan paksumman kastikkeen)

Kuullota sipuli maltilla riittävässä voissa. Lisää (kuiva) valkoviini ja anna nesteen rauhassa tiivistyä puoleen. Lisää kalaliemi ja vesi. Ole varovainen suolan kanssa sillä fondit ovat aika suolaisia. Tässä vaiheessa voit halutessasi siivilöidä kastikkeen, mutta jos hienostelu ei kiinnosta - älä. Lisää pippuri, hiukan sokeria ja cayenne. Lisää kermaa maun mukaan ja tarkista maku. Hapokkuuden, suolan ja taustalla tuntuvan pehmentävän makeuden pitää tuntua tasapainoiselta. Tarvittaessa mukauta sitruunalla tai sokerilla. Pidä lämpimanä.

Turska

400-500g turskan selkäfilettä
suolaa ja valkopippuria
voita
oliiviöljyä

Varmista ruodottomuus, kuivaa file ja leikkaa annospaloiksi. Laita pannulle noin ruokalusikallinen voita ja saman verran oliiviöljyä. Laita fileet pannulle selkäpuoli alaspäin ja anna kypsyä keskilämmöllä turhaan häiritsemättä. Seuraa kypsymistä kalan leikkauspinnasta. Näet kypsymisen, kun läpikuultavuus alkaa muuttua kiinteäksi maidonvalkoisuudeksi.Anna kalan kypsyä ja saada rauhassa väri ja käännä vasta kun haluat viimeistellä kalan toiselta puolelta. Käytä lastaa ja käännä varovasti. Paista toiselta puolelta vain pari minuuttia. Kalan pitää sormella kevyesti painellessa tuntua suurinpiirtein siltä, kun peukalon lypsylihas, kun laitat (et purista) peukalosi ja etusormesi yhteen. Jos varovasti kurkistaessasi fileen sisään, näet lievää läpikuultavuutta paksuimmassa kohdassa, on file valmis.

Tarjoa ja nauti.

Ota sinä kuhaa!

Parikkalan Lohikontista on paljon muistoja, joista valtaosa varsin miellyttäviä. Rakkaan edeltämenneen vielä eläessä kesään kuului erottamattomana, enemmän tai vähemmän huuruisissa merkeissä, Parikkalanvierailu ja tietysti Lohikontti silloin,kun ruuanlaitto ei ketään kiinnostanut. 
Kesähelteinen lounas ulkona terassilla eräänä lauantaipäivänä on jäänyt elämään sanontana sellaistenkin mieleen, jotka eivät silloin olleet paikalla. Sen verran monta kertaa tarina on kerrottu. Kerrotaan vielä kerran.

Viereiseen pöytään istahti keski-iän mukavasti ylittänyt pariskunta, joka välittömästi ryhtyi tutkimaan ruokalistoja.

Siihen aikaan Lohikontin yksi suosituimmista annoksista oli Metsästäjänleipä, jota herra alkoi heti pyöritellä ajatuksissaan: Täällä tuo Metsästäjänleipä on kyllä aina niin hyvää - taidanpa ottaa Metsästäjänleivän, mutta ota sinä kuhaa!"
Rouva kiemurteli toisella puolella ja yritti väistellä kuhasuositusta parhaansa mukaan. "Onhan se kuha hyvää, mutta kun se metsästäjänleipä on täällä niin herkullinen, että kyllä minäkin taidan ottaa sen Metsästäjänleivän."
"Ei, ei - kuha on niin loistava kala ja sitä saa niin harvoin, että kyllä sinun kannattaa ottaa kuhaa. Minä otan Metsästäjänleivän"

Tässä vaiheessa naapuripöydässäkin aloimme kiinnostua keskustelusta. "Anna nyt sen ottaa Metsästäjänleipä!"

Pariskunta jatko loputtomalta kuulostavaa keskustelua leivän ja kuhan välillä, mutta lopulta rouva teki päätöksensä. "Kyllä minäkin otan Metsästäjänleivän"

Tarjoilija tuli ottamaan tilaukset ja herra teki tilauksen. "Minulle tulee se herkullinen Metsästäjänleipä, mutta rouvani ottaa kuhaa. Mutta pankaa merkille, että rouvani on allerginen kalalle, (pitkä tauko) ellei sitä ole paistettu voissa" Tauon aikana koko terassi pysähtyi hetkeksi pidättämään hengitystään, kunnes vitsin tylsäkö terä oli saavutettu. Rouva yritti vielä viimeisen kerran saada oman tilauksensa läpi mutta turhaan.

Meidän oli koko ajan vaikeampi olla puuttumatta keskusteluun ja myöskin vaikeuksia pitää miehiä paikoillaan. He olisivat mielellään käyneet selittämässä hiukan perusasioita naapuripöydässä. Muutama tuoppi oli poistanut ylimääräisen häveliäisyyden ja naapuripöydän herra oli suuremmassa vaarassa, kuin ymmärsikään. Nautiskeli Metsästäjänleivästään kehuskellen samalla vaimolleen miten tavattoman hyvää ja terveellistä se kuha oli, jota vaimo lautasellaan siirteli.


Vielä nykyäänkin, jos ravintolan listalla on kuhaa, minulta lipsahtaa kuin Pavlovin koiralta: Minä taidan ottaa metsästäjänleivän, mutta ota sinä kuhaa!

Turskaa valkoviinikastikkeessa, parsaa ja sokeriherneitä.

Meillä syödään tänään taas turskaa - ja ehkä alkuun peuracarpacio? Kohderymän syntymäpäivän kunniaksi.

Ohje seuraa...

Turskakanta vahvistuu - ihan mahtavaa!

Virman pääkonttori sijaitsee Göteborgissa, jonne lennän usein pakon edessä pyörittelemään numeroita. Kaupunkihan on varsin kaunis ja ilmasto mukava, joskin kostea. Mutta jokaisen reissun kohokohta on lounas (päiväreissuja yleensä). Syön Göteborgissa AINA kalaa ja yleensä turskaa. 
Väitän, että missään ei saa niin hyvää ja hyvin valmistettua kalaa kuin siellä. Paikalliset ottavat sen itsestäänselvyytenä, mutta minä olen aina yhtä lumoutunut. Mikä tahansa tavallinen kuppila, joka tarjoaa lounasta, saa sen aina kohilleen. Koskaan ei saa eteensä kuivaa tai muuten huonosti valmistettua kalaa.

Olen kadetinut ihania, tuoreita, paksuja ja meheviä turskafileita, joita vuosien varrella olen siellä syönyt. Suomessa sellaisia ei ole pitkään aikaan saanut mistään. Paitsi nyt. Paikallinen K-kauppa, jonka kalatiski on itkettävän hyvä, tarjoaa mahtavan valikoiman tuoretta kalaa hauesta alkaen ja nykyään - kyllä - mahtavaa turskaa. Ihan kuin Salandon mies  -iiiik. Tulee sellainen olo, että pitäisi ostaa enemmän kuin kaksi ihmistä yhdellä aterialla voi syödä, vain siitä syystä, että sitä on ja se on niin ihanaa. 

Olen syönyt Göteborigissa turskaa raputartarin kera, parmakinkkuun käärittynä, rapeaksi paistettuna valkoviinikastikkeen kera, gratinoituna juustoisen valkokastikkeen alla ja aina, aina se vie kielen mennessään.
Tänään tein  vain yhdestä mahtavasta fileestä itselleni ja kohderyhmälle kalaa ja laivoja raputartarin kera. 

Perunat tein kuumassa uunissa tuoreen rosmariinin ja sitruunalohkojen kera (suolaa ja hyvää oliiviöljyä). Vaikka eivät olekaan kovin fotogeenisiä, maistuivat varsin hyvältä. 

Se turska: kuivaa ja tarkista, ettei ole ruotoja. Paloittele sopiviksi friteerattaviksi. Suolaa ja jauhota kevyesti, että frityyri tartuu kunnolla. Itse pidän japanilaistyyppisestä, hyvin kevyestä taikinasta. Sen pitää olla rapea ja sulaa suussa. Periaate on että frityyrin pitää olla todella kylmä ja öljyn todella kuuma (190º)jotta syntyy ihan rapea lopputulos. Kannattaa paistaa pienissä erissä, ettei öljy pääse jäähtymään. Siitä seuraa vain rasvainen ja öljyinen taikina. Ei hyvä. 

Tämä onnistui kyllä varsin hyvin. Eläköön brittikeittiön lahja maailmalle! Olen tosissani! 

  

Riistamakkaroita otos numero II

Naapurin metsämiehen ansioista meillä on aina jokin riistaeläin pakastimessa kontallaan, mikä pakottaa etsimään vaihtelevia tapoja hirven- tai peuranlihan valmistukseen. Siis ihan positiivisessa mielessä. Liha on hienosti leikattu ja kun riistaa metsämieheltä ostaa saa hyvän valikoiman sellaisiakin ruhonosia, joita ei välttämättä lihatiskilta tulisi valinneeksi. Ja jauhelihaa...Peuran jauheliha on niin ihanaa, että tekipä siitä mitä hyvänsä saa aina herkkua. Hirvi sensijaan on haastavampi huomattavasti voimakkaamman makunsa takia. Siksi makkaranteko on järkevää, koska sopivalla tavalla possulla leikattuna saadaan maukas riistan maku, mutta ei liian päällekäypänä.

Olen tehnyt makkaroita muutamia kertoja aiemmin ja surkeimmin epäonnistuin viimeksi peuramakkaran kanssa, kun en hirvinnyt käyttää riittävästi silavaa kostuttamaan kuivaa peuraa. Lopputuloksena oli pari kiloa laadukasta sahanpurua, jota ei varmasti olisi syönyt Erkkikään. Tosin kyllä sen muistaakseni sukulaiset söivät - kohteliaasti hiljaa ja reilusti lasista samalla kulautellen.

No - nyt on taas laitettava hirveä kiertoon, joten makkarakone esiin.

Hirvimakkara II (45 kpl)

1kg hirven jauhelihaa
1,3 kg viljapossun kasleria
400 g silavaa
40 g suolaa
8 valkosipulinkynttä
2 isoa sipulia
2 pientä chiliä
3 rkl jauhettuja fenkolinsiemeniä, juustokuminaa, kardemummaa, mustapippuria ja korianterinsiemeniä
2 rkl sinappijauhetta
2 rkl kasvisöljyä
pieni kourallinen silputtuja yrttiä (minulla timjamia ja rosmariinia)
siansuolta riittävä pätkä

Herättele jauhetut mausteet (noin minuutti) kuumassa pannussa öljyssä. Lisää silputtu sipuli ja valkosipuli mausteisiin ja hauduttele pehmeäksi. 
Jauha possun liha ja silava lihamyllyssä kahteen kertaan. Lisää massaan ensimmäisen kierroksen jälkeen mausteet, sipulit, suola, yrtit ja hirvenliha ja jauha koko mämmi yhteen toisella kerralla.

Paista pikkuinen koekakkara jotta varmistat oikean suola- ja maustetasapainon. Jos kaikki on hyvin ryhdy makkarantekoon.

Täytä makkarat mahdollisimman pinkeiksi ja pidä huoli, ettei suoleen pääse ilmataskuja. Ilma räjäyttelee makkaroita uunissa tai pannulla, eikä muutenkaan ole mukavaa, jos makkarassa on kuoppia.

Pyöraytä makkaraan katko silloin, kun makkara on omasta mielestäsi riittävän kokoinen. Itse en jaksa pelata millään naruilla, mutta kukin tyylillään.

Valmiit makkarat voi joko pakastaa raakoina sopivina annoksina, keittää lempeästi muovipussissa, tai kuten minä tällä kertaa, höyryttää kypsäksi.

Olen aiemmin raakapakastanut satsin, mutta jotenkin esikypsytetty makkara on helpompaa ja nopeampaa valmistaa myöhemmin lautaselle. Net jotka eivät omista höyryuunia, (ihan loistopeli) voivat kypsentää makkarat lempeästi keittämällä 70-80 asteisessa vedessä, parikymmentä minuuttia suljetussa muovipussissa.

30 minuuttia 70-80 astetta höyryuunissa

Pakasta ylimääräiset
ja paista lämpimäiset joko uunissa 225c tai pannulla kunnes kuori on ihanan karamelisoitunut ja rapsakka.

Kohderyhmä ja minä nautimme makkarat endiivi-appelsiinisalaatin kera. Mutta muussi ei ole huono vaihtoehto. 

Kohderyhmä analysoi makkarat englantilaisten aamiaismakkaroiden tyyppisiksi, joskin huulet yhteen liimaava ominaisuus näistä puuttui. Itse en ollut analyysistä täysin otettu, mutta lohduttauden sillä, että kohderyhmä on aina niistä pitänyt - englantilaisista...makkaroista.

Sinisimpukat datamiehen vaimon tapaan tai jotain sinne päin.

    

Sinisimpukat ovat täydellistä illanistujaisruokaa - ylipäätään täydellistä ruokaa. Iso höyryävä kulho simpukoita on silkka onni, oli kyseessä iltapala kahdelle tai mukava hetki ystävien kanssa.  Parasta simpukoissa maun lisäksi on niiden helppo valmistus.  

Ne jotka ovat huolissaan tuoreusasioista, kun käsitellään eläviä simpukoita, voivat huoletta valmistaa ja syödä niitä seuraavia perussääntöjä noudattamalla.

1) Kun peset simpukat ja poistat niiltä parrat (juokseva vesi, juuresharja ja terävä veitsi), tarkista samalla, että kaikki veijarit sulkevat prosessissa suunsa. Kattilaan laitetaan vain ne, jotka pitävät leukansa tiukasti kiinni. Simpukat reagoivat joskus hiukan hitaasti, joten kannattaa seurata hetken.Rikkinäiset ja aukinaiset heitetään pois.

2) Kun simpukat on höyrytetty kypsiksi, lautaselle kelpaavat vain ne, jotka ovat leukansa aukaisseet. Umpinaisia yksilöitä ei kannata yrittää avata, eikä siis syödä.

Elävä simpukka sulkee suunsa viimeistään, kun sitä hiukan kopsauttaa. Pataan. 

Toisaalta se avaa leukansa kattilassa, kun henki lähtee. Vatsaan. 

Se resepti (kahdelle)

Kilon verran puhdistettuja sinisimpukoita

2 -3 dl valkoviiniä

1 iso tai 2 pientä salottisipulia pieneksi pilkottuna

valkosipulinkynsi  

cayennepippuria

1 rkl tomaattipyrettä

valkopippuria

hyppysellinen sokeria

reirusti sileälehtistä persiljaa (käy se kippurakin, mutta...)

voita tai oliiviöljyä 

Kuullota sipulit miedolla lämmöllä niin isossa kattilassa, että simpukat hyvin mahtuvat sekaan. Herättele cayennepippuri ja lorauta viini sekaan. Voit jatkaa lientä halutessasi pienellä määrällä kasvis- tai kalalientä. Keittele hetki ja nosta lämpö täysille. Kumoa simpukat kattilaan ja peitä kannella. 

Simpukoita ei pidä hukuttaa, joten älä huolestu nesteen vähyydestä. Sitä pitää olla juuri sopivasti rapean leivän uittamiseen, mutta keittoa tästä ei ole tarkoitus tehdä. Pari kolme desiä valmista lientä on sopiva määrä.

Kurkista kattilaan 6-7 minuutin kuluttua. Simpukat ovat avanneet kuorensa ja voit varovasti nostaa ne reikäkauhalla lämpimäään tarjoilukulhoon. Peittele kulho hetkeksi. 

Viimeistele liemi. Lisää tomaattipyre. Maista. Liemi maistuu jo nyt hyvälle, mutta vaatii ehkä hyppysellisen sokeria, ehkä hiukan suolaa. Jos haluat täyteläisemmän liemen, kerma toimii aina. Myös loraus kookosmaitoa käy vaihtelusta. Liemen voi siivilöidä tässä vaiheessa, mutta toimii se näinkin. Simpukoista voi tulla niiden avauduttua liemeen jokunen hiekanjyvä, jotka tietenkin siivilöinti eliminoi. Itse pidän tästä hiukan robustimmasta versiosta, jossa sattumat ovat mukana. Hammaslääkäriä ei useinkaan tarvita.

Silppua reilusti persiljaa, kaada liemi simpukoiden päälle, sirottele persilja keon kruunuksi ja tarjoile rapean maalaisleivän kera.

Simpukankuori toimii pihteinä haarukan sijaan, mutta lusikka voi auttaa liemen imuroinnissa. Ja se leipä.

  

Peuran ulkofile ja fenkoligratiinia

Naapurin metsämies pitää meidät hirven- ja peuranlihassa varsin kohtuullista korvausta vastaan. Erityisesti peura on suosikkini. Hienovaraisesti riistainen, mutta herkän aromaattinen ja siksi niin moneen sopiva vähärasvainen liha on ehkä parasta mitä tiedän. 
Sisareni ja ja blogini innoittaja tuli taannoin kyläilemään jälkiruoka kainalossaan. Armoitettuna sokerilla kyllästettyjen jälkiruokien mestarina hän aina varmistaa, että saa pääruoan jälkeen myös jotain hyvää ja makeaa, joten tuo sen tullessaan.
En valita - nautin.

Aloitimme perinteisillä muikunmätiblineillä ja pääruuaksi arvoimme sopivaa reseptiä peuralle.

Näillä mentiin:

Täytetty peuran ulkofile

n. 600 g peuran ulkofilettä
täyte:
pieni salottisipuli
1 rkl dijonin sinappia 
2 rkl silputtua persiljaa ja timjamia
2 rkl vuohenjuustoa  
1 valkosipulinkynsi raastettuna
1 rkl parmesanraastetta 
suolaa, pippuria 

Ota file huoneenlämpöön pari tuntia ennen paistamista. 

Valmista täyte. Silppua yrtit, sinappi, vuohenjuusto, valkosipuli ja parmesaani keskenään. Suolaa ja pippuria.

Poista fileestä kalvot ja kuivaa nätiksi. Leikkaa fileestä pitkittäin eräänlainen lieve. Tarkoituksena ei ole halkaista filettä vaan saada aikaan sopiva tasku täytteelle, mutta säilyttää fileen mehevä ydin ehyenä. 
Levitä täyte taskuun ja paketoi file narulla tiukaksi pötkyläksi. Suolaa ja pippuroi. Paista pötkyyn kaunis ruskea pinta pannussa (oliiviöljyssä ja voissa). 

Työnnä lihamittari fileen paksuimpaan kohtaan (tarkkana) ja säädä mittari 60c aseteeseen. 

Paista 175c lämössä kunnes haluttu sisälämpötila saavutettu. Kääri file folioon ja anna levätä vähintään  15 minuuttia. 









Gratinoidut fenkolit

Kolme pulleaa fenkolia
4 rkl voita
1,5 dl raastettua parmesaania 

Keitä puhdistettuja ja halkaisuja fenkoleja suolatussa vedessä kunnes ovat kypsiä, mutta napakoita. Valuta, leikkaa pitkittäin sopiviksi lohkoiksi ja asettele limittäin siskonpetiin voideltuun vuokaan. Sujauttele voikikkareet lohkojen väliin, sirottele parmesaaniraaste pintaan ja heitä uuniin (bang in the oven) (220c)kunnes juusto ruskettuu nätisti.

Se pihlajanmarjahyytelö!

Naapurin metsämieheltä (ehkä paremman puoliskon tuotantoa) saimme joulun ruokalahjana täydellisen purkin pihlajanmarjahyytelöä. Ihanan läpikuultava, laskevan auringon väreissä hehkuva hyytelö, jonka rakenne - juuri ja juuri kasassapysyvä, suussa hajoaa kielelle täydellisenä makuelämyksenä. Säästin sitä juuri oikeaan hetkeen ja miten oiva kombinaatio peuran kanssa se oli. Onneksi jäi vielä vähän.