Tsingiskanaa - pannussa, parilalla tai grillissä!

Kanaa, riisiä ja wokattuja vihanneksia

Alunperin ajatus tähän syntyi entisen BBC Food channelin ruokaohjelmasta. Kiinalainen Ching-He Huang kokkaili poikaystävälleen naudan ulkofileestä pihviä maustaen sen tosi vahvasti kiinalaisella Five-Spice jauheella. Itselläni on kyseinen mauste tuulettunut maustekaapissa aika pitkään enkä oikein ole löytänyt sille oikeaa paikkaa ruoanlaitossa. Sen vahva aniksen aromi ei sovi kaikille.
Koska nautaa ei ollut kaapissa ajattelin kokeilla kananfileillä mausteiden toimivuutta.  Toimi kuin junan vessa.

Tämä ei ole varsinaisesti tulinen, mutta silti aikä päällekäypä sekoitus, joten tästä joko tykkää tai sitten ei. Kohderyhmä tykkää. Sama pikamarinadi sopii possulle, kanalle ja naudalle, joskaan nauta meillä ei niskaansa tätä saa.

Tsingiskanaa kahdelle

2 kanafilettä
1 rkl mustapippuria
1 rkl 5-spicea
3 rkl kasvisöljyä
1,5 dl hyvää soijakastiketta
1,5 rkl fariinisokeria
1 rkl seesamiöljyä
1 rkl sitruunamehua
(hiukan suolaa jos tarpeen) 

Makuja korostaa mukavasti thaibasilika, mutta muukin yrtti käy tarjolle.

Laita kanafileet kulhoon ja kaikki mausteet perään. Seos on sen verran tiukka, että fileet voi paistaa heti. Jos käytät pannua, paista keskilämmöllä ja lisää lientä aina, jos näyttää kuivalta. Kun fileissä on kiva väri ja kana on kypsää lisää loppu marinointiliemi, jotta se kuumenee mukavasti. Viipaloi filee annospaloiksi ja tarjoa vaikka riisin kera. Liruta loppu kastike kanan ja riisin päälle.

Lisäytyä saa riisietikassa lepostelevista pikkuchileistä.

Parilalla ja grillissä kypsennettäessä käytän fileitä pari kertaa paistumisen aikana marinadissa, jotta se kunnolla karamelisoi pinnan. Grilli ja parilaversio saa meillä usein alle paahdetun maalaisleipäviipaleen, jonka päällä on viipale grillattua munakoisoa (oliiviöljyä ja valkosipulia). Kypsä kanafile viipaloituna munakoison päälle ja purilainen on valmis nautittavaksi vaikka käsin.  

Juhannusklassikko - possuvartaat pähkinäkastikkeessa

Yleisaasialainen nakkikioskiruoka, grillivartaat sataykastikkeella,  vei kielen jo kahdeksankymmentäluvun loppupuolella ja melkein siitä saakka olen valmistanut sitä monenmoisiin juhliin. Yleensä grillijuhliin, joten kesäherkku tämä on. Itse ruoka on kevyttä, mutta pähkinäkastike kompensoi kyllä turhan keveyden. 


Lontoonreissulla kauan sitten löysin thaimaalaisen Thidavadee Camsongin mestaroiman keittokirjan, joka on siitä lähtien (1990) ollut minulle thaikeittiön raamattu. Erityisesti monet curryt ja ihanat kastikkeet ovat olleet tajunnanräjäyttäviä - monessakin mielssä.

Pähkinäkastike on helppo ja todella hyvä kumppani kanalle, possulle ja kasviksille. Suosittelen kokeilemaan.

Pähkinäkastike neljälle (Nam jim moo satay) 

150g paahdettuja suolapähkinöitä
3 rkl öljyä
2 rkl punaista currytahnaa
1 tölkki kookosmaitoa
3 rkl fariinisokeria tai palmusokeria
2 rkl riisietikkaa

Murskaa pähkinät morttelissa. Jos käytät jotakin tehosekoittimen tapaista (esim. Tampaxia kuten äitini tapasi sanoa), niin tee työvaihe parissa osassa, jotta saat oikean rakenteen aikaiseksi. Pähkinämurskan pitäisi olla samalla hyvin hienojakoista että hiukan rakeista. Aja siis osa pähkinöistä jauheeksi ja osa karkeammaksi niin tulos on oiva. Käsityönä lopputulos on automaattisesti epätasainen :-).

Kuumenna öljy keskilämmöllä sopivan korkealaitaisessa pannussa ja paista currytahnaa kunnes se saa vähän väriä.

Lisää kookosmaito ja keittele noin minuutin verran ennen pähkinämassan lisäämistä. Ole varovainen sillä keitos on herkkä räiskimään. Lisää sokeri ja viinietikka. Alkuperäisessä reseptissä on myös suolaa, mutta en ole alkuaikojen jälkeen lisännyt, sillä suolapähkinöiden suola riittää yleensä hyvin. Mutta maistamalla se selviää. 

Alenna lämpö niin pienelle, että seos vain hiukan pulpahtelee. Anna pulputa kunnes kastike on kermamainen ja pähkinöiden öljy alkaa erottua. 

Tarjoa

kastike haaleana. Säilyy viikon verran kylmässä, jos jää yli.

Satayvartaiden kanssa tarjotaan usein makeaa sipulia, riisiä ja tuorekurkkua. Kaikki kuutioina. 

Itse teen jasmiiniriisiä ja thaimaalaisen kurkkusalaatin sekä tulisen kastikkeen pikkuchileistä, valkosipulista ja korianterista. 

Kuvan vartaat on tehty possun ulkofileestä, jota on marinoitu pari tuntia simppelissä herkkuliemessä.

Tähän marinadiin vajaan kilon possumäärälle laitoin:
1dl hyvää söijakastiketta
2 rkl kasvisöljyä
pätkä inkivääriä raastettuna
2 valkosipulinkynttä raastettuna tai silputtuna
hiukan sitruunan tai limetin mehua

Viipaloi possu ensin ja laita maustumaan. Tikuta vartaisiin (liota vartaat ensin vedessä, etteivät pala niin herkästi eivätkä lohkeile) ja grillaa kypsiksi mutta ei kuivaksi.

Lisäpotkua halukkaille vielä tulisesta chili-korianterikastikkeesta.

Chili-korianterikastike (Nam plah prik)

4 pientä punaista thaichilä
2 vartta tuoretta korianteria varsineen ja juurineen 
2 valkosipulinkynttä hienoksi hakattuna (älä käytä puristinta!)
1-2 limetin mehu (riippuu koosta)
3 rkl kalakastiketta
hyppysellinen sokeria

Leikkaa chilit hyvin ohuiksi renkaiksi, korianterit juurineen pieneksi silpuksi samoin kuin valkosipuli. Lisää nesteet ja tarkista maku. Jos tarvitsee lepytystä, lisää hiukan sokeria. Tämä pitäisi tarjota tuoreena. Maku lauhtuu ja muuttuu, mutta on silti hyvää seuraavinakin päivinä - ei hätää.









  

Valkoista parsaa ja parmesanvaahtoa

Parsakausi on pitkällä, mutta paikkapaikoin vielä saa mahtavia pulleita herkkuja.

Mikään ei voita itsetehtyä hollandaisea tai ihanaa parmesanpilveä limettivoisulan kera, mutta tänään toisin.

Parsa on maailman helpoin herkku ja silti niin juhlava, että vaatii melkein pyhätantun.

Tällä kertaa tein hetken mielijohteesta parmesanvaahtoa. Päivänkahvien pannukakkukesteistä oli jäänyt maustamatonta kermavaahtoa tähteeksi, jonka maustoin pienellä sitruunalirauksella ja valkopippurilla. Vastaraastettua parmesania varovasti sekaan käänneltynä, jottei  kuohkeus kärsi.

Hiukan sitruunaa vielä kylkeen ja mustapippuria viimeistelemään. Elämä hymyilee :-)

Kaikkihan nyt pannukakun osaavat tehdä!

No miksi sitten niin harvoin saa hyvää? Vaikka jotakuta saattaa ärsyttää laitan tässä ohjeen, jolla vuodesta toiseen saan pisteet kotiin - pannukakulla. Anteeksi kaikki rakkaat keliaakikot!

Pari tuntia nurmikon jyräämistä naapureiden iloksi, niin päiväkahvit pannukakun kera ilahduttavat enemmän kuin täytekakut ja muut härpäkkeet. Lounaspaikkojen torstaivakiojälkkäri, hernekeiton kumppaniksi tarjottu pannukakku on useimmiten niin kauheaa, ettei sitä tee edes mieli maistaa, mutta tällä reseptillä tulee hyvää. Takaan.

Tämä toimii myös lettutaikinan ohjeena, mutta vaatii paistajalta hiukan taitoa. Kohtuullinen jauhon määrä tuottaa ihania ohuita pitsireunaisia lettuja, mutta taitamattoman paistajan käsissä ei pysy koossa.

Peruspannukakku syntyy meillä keskikoulun kotitaloustuntien oppien perusteella. Resepti on uskomattoman helppo, eikä ole sidoksissa määriin kunhan suhteet pitää kurissa (ainesosien suhteet). Jauhojen ja nesteen laatua voi vaihdella mielen ja saatavilla olevien tarpeiden mukaan. Aamullinen kaurapuuron loppu höystää joskus mukavasti taikinaa ja jos maidosta on nuusaa, niin piimä, jugurtti tai muu neste toimii yhtä hyvin. Kunhan muistaa suhteet!

Pannarin suhteet eli peruspannarin resetti:

2,5 dl nestettä = 1 muna

nesteen määrästä aina puolet jauhoja

hiukan suolaa ja mahdollisesti sulatettua voita.

maun mukaan voi lisätä hiukan sokeria

eli

esim. noin puolen uunipannun kokoinen pannari syntyy:

5 dl maitoa

2 munaa

2,5 dl jauhoja

hyppysellinen suolaa

(rkl sokeria, jos haluat)

(1 rkl sulatettua voita jos käytät rasvatonta maitoa) 

Kokonainen mehevä pellillinen syntyy tuplaamalla taikina tai jos haluat ohuen kokopellillisen, käytä 7,5dl nestettä. Älä fuskaa munien määrässä.

Kuumenna uuni 225 asteeseen ja laita käyttämäsi vuoka tai pelti myös uuniin kuumenemaan voiteluun sopivan voimäärän kanssa.

Kun pelti on kuuma ja voi sulanut, levitä voi pannun pohjalle sudilla ja kaada pannaritaikina vuokaan.

Bang in the oven. Pannari on valmis kun se näyttää siltä, eli muhkean kullanruskealta vuoristolta.

Pitsaleikkurilla sopiviksi paloiksi. Itsetehty mansikkahillo ja kylmä vastavatkattu kermavaahto tummapaahtoisen kahvin kanssa kruunaa sunnuntai-iltapäivän nautinnon.

Hiilarit koko viikon tarpeiksi!

Ota sinä kuhaa - Walewska

Näyttää vaatimattomalta, mutta maistuu hyvältä.

Aah. Kylän kalamies toi sunnuntaiaamun kalasaaliistaan osan kiitollisille naapureille. Ihanaa kuhaa valmiiksi fileroituna.

Jotenkin tämän sunnuntain päivälliseksi tuntui klassinen kalaruoka sopivan, joten ruokalajin monivaiheisuudesta huolimatta valmistin kuhaa Walewskan tapaan.

Kun kahdelle tekee, on järkevää tehdä ruoka suoraan annosvuokiin. Duchesse olisi saanut tietenkin olla kauniisti pursotettu renkaaksi, mutta laiska emäntä muotoili lusikalla puikuloita ja rapsutteli hiukan haarukalla pintaa, jotta syntyi nätimpi tulos.

Tämän ruuan taika piilee hienoissa ja herkissä mauissa.  Sinfonia alkaa hellästi valkoviinissä ja timjamilla maustetussa kalaliemessä hauduttaen kypsennetystä kuhasta päätyen seurustelemaan Duchesse-perunan kanssa leppeän gratiinin alle.

Hyvä rapsakka Riesling viimeistelee nautinnon.

Ota sinä kuhaa - Walewska kahdelle

Kaksi ruodotonta kuhafilettä
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl kalalientä
1 rkl voita
pari oksaa tuoretta timjamia
valkopippuria

Duchesse
kolme jauhoista perunaa - tässä Rosamundaa
voita
yksi keltuainen
perunan keitinlientä
muskottia

Kastike
salottisipuli pieneksi silputtuna
loraus kermaa
2 dl kalan haudutuslientä
2 rkl vehnäjauhoja
mustapippuria
1 dl Parmesanjuustoa raastettuna

Kourallinen katkarapuja

Tee ensin muussi. Kuori ja palottele perunat pieneen määrään suolattua vettä. Ota keitinliemi talteet, kun perunat ovat kypsiä. Oikeasti perunat pitäisi puristaa siivilän läpi, ellei ole siihen suunniteltua perunalumivempainta, mutta hyvää tulee perinteisellä nuijallakin. Mausta muskotilla ja ruokalusikallisella voita. Keltuainen antaa täyteläisyyttä ja kauniin keltaisen värin. Lisää vielä keitinlientä, jos muusi on liian tiukkaa. Pursottele tai muotoile lusikalla uunivuoan reunoille seppeleeksi. Perunassa saisi olla hiukan rösöä pinnassa, niin syntyy kauniimpi kranssi. Paista vuokaa tai vuokia 225c kunnes saavat kauniin vaaleanruskean pinnan. Ota uunista ja laita sivuun.

Preppaa kuha ruodottomaksi ja taita kala kahtia. Paksumpana kala ei kypsy liian äkisti, eikä siten ehdi kuivua valmistuksen eri vaiheissa.
Mittaa kasariin viini ja kalaliemi. Pari oksaa timjamia ja ruokalusikallinen voita. Kiehauta liemi ja ota sivuun liedeltä. Nosta taitetut kalafileet hellästi kasariin (rinnakkain) ja palauta kasari liedelle. Kun liemi on uudelleen kiehahtanut, ota kasari liedeltä, peitä kannella ja anna kalan kypsyä lempeästi muutamia minuutteja.

Nostele kalat liemestä lastalla ja aseta uunivuokaan Duchessen seuraksi.

Valmista gratiini. Silppua ensin sipuli hienoksi ja kuullota hetki voissa (pari ruoklusikallista). Lisää jauhot ja anna kypsyä minuutin pari. Älä ota väriä. Lisää kalalientä ja kerma. Lisää kalalientä kunnes kastike on sopivaa. Lisää juustoraaste. Maista ja mausta jos tarpeen.

Oikeassa Walewskassa on myös sieniä, mutta pääsivät unohtumaan.

Kourallinen katkarapuja kalan päälle ja ihana kastikehuntu kalan ja katkarapujen ylle. Älä peitä Duchessekranssia.

Paista 225c kunnes gratiini saa vähän väriä. Korista timjaminoksalla ja syö.

Sunnuntaipäivän helppo kahviherkku - Mini-Pavlovat

Kaksi varmaa päiväkahvin pelastajaa: pannukakku ja marenkihässäkkä. Molempiin yleensä löytyy ainekset. No, ainakin pannariin.
Rakastan Pavlovaa ihan millä kokoonpanolla tahansa. Jos ei löydy hienoja kokonaisia marenkipesiä täytettäväksi niin ainahan siitä voi tehdä Eton Mess -version.



Marinoituja mansikoita, paahdettuja mantelilastuja ja minttua.

En ole varsinaisesti jälkiruokaekspertti kuten Yleisö, joka varmasti tietäisi onko näillä kahdella on muitakin eroja. Luulisin että EM:iin kuuluvat oleellisesti tuoreet mansikat.
Kuvien annokset syntyivät Stockalta hankituista ihanista valmismarengeista, mutta useimmiten teen marengit itse, sillä valkuaisia jää aina jostakin yli ja omatekemät ovat paljon parempia kuin kaupan perusversiot. Ne säilyvät mainiosti pitkäänkin isossa lasipurkissa tai tiiviissä keksirasiassa. Marenkeja kannattaa olla aina hätävarana.

Pavlovaan sopivat mitkä tahansa marjat ja hedelmät, mutta kannattaa muistaa, että marengin makeus ja kerman täyteläisyys kaipaa jotakin raikasta ja hapokastakin kontrastiksi. Esimerkiksi herukat ja raparperi toimivat erinomaisesti.

Tämän sunnuntain Mini-Pavlovissa oli pohjalla pienen kämmenen kokoinen marenkipesä, noin 1,5dl kermavaahtoa ja saman verran kypsää mangoa. Hapoksi yksi passionhedelmä annosta kohti. Lisäksi isohkoina murusina kerman ja hedelmien sekaan ylimääräistä marenkia. Kerma kannattaa maustaa sokerilla hyvin varovaisesti tai ei lainkaan, sillä marengin makeus yleensä riittää.

Muutamassa minuutissa syntyy herkullinen jälkiruoka tai kahvin seuralainen.

Pavlova, iso tai pieni, kannattaa aina tehdä viime tipassa, sillä marenki pehmenee nopeasti. Hyvää se on pehmeänäkin, mutta rakenteen vartiaatiot ja ulkonäkö hiukan kärsivät.  Joskus olen sivellyt marenkipohjan valkosuklaalla, joka mukavasti eristää marengin marjojen ja kerman kosteudesta. Näin marenkikakku voidaan tehdä hiukan ennen tarjoilua sen liiemmin kärsimättä.

Äitienpäivän iso marenkikakku sisälsi tuoreita mansikoita, pari ropeellista pensasmustikoita ja myös passionhedelmää. Koristeena mansikoita ja ananaskirsikoita. Sekin toimi hyvin ja näytti paljon suurempitöiseltä, kuin olikaan. 

Maissia hiilloksella!

Hiillosmaissia

Kertokaa joku mikä h...tin järki on muoviin pakatussa esikypsennetyssä maississa! Miksi, oi  miksi koko kansa syö sitä ja vielä sanoo, että se on ihan hyvää. Ei ole. Jos ei grilliin löydy tuoretta maissia, älä syö maissia!

Onneksi pettämätön lähikauppa on tuonut suuren saavillisen mitä makeimpia pötkylöitä tarjolle. Hamstraushimo iski, kun pari viikkoa sitten hoksasin laarin.  Kahdeksan tähkää ja kaikki on syöty. Puolustukseksi sanottava, että sekä kohderyhmä ja koira valitsevat grillatun maissin makkaran sijaan. Aivan oikein - myös koira. Sillä on mahtavan tehokas tapa nyhtää tähkä tyhjäksi alta aikayksikön.

En yleensä ole kiinnostnut muiden ostoskärryjen sisällöstä, mutta maissinatsina en kuitenkaan voi olla nykyään huomaamatta noita muovimössöpötkyjä. Tekisi mieleni tehdä kuten noin kolmekymppinen mieshenkilö minulle tässä taannoin. Olin ostamassa pakattua leipäjuustoa ja pitelin kädessäni varsin tunnetun valmistajan tuotetta, kun takaa ilmestyi miehen käsi, nappasi paketin kädestäni, laittoi sen hyllyyn ja antoi toisen sen sijaan. "Toi ei kyllä oo mistää kotosin, mutta täson juuri se aito maku. Ja kun lämmittää, niin tulee just oikeen pehmee tulos- loistava rakenne". Kaveri puhui itsensä lämpimäksi ja otti itsekin samaa tavaraa. Uskoin. Jos joku on noin vahvasti asiaan vihkiytynyt ja tunteen palolla sanomaansa levittää, niin vähintä mitä voin tehdä on uskoa. Hyvää oli.

Maissiahan on Suomessa saanut tuoreena vasta kymmenisen vuotta. Sitä ennen olin vain lukenut kirjoista ja nähnyt elokuvissa kokonaisia maissintähkiä. Koulukeittiön herne-maissi-paprikaseoksella höystetty risotto ei ollut kuitenkaan ollut suuremmin maissin saloihin houkutellut.
  
Aloin ymmärtää maissia vasta, kun pääsin Kohderyhmän siipeilijänä yhdeksänkymmentäluvun lopussa Etelä-Afrikan tummassa yössä unelmien grillijuhliin. Siellä sain ensimmäisen kosketuksen limevoilla valeltuun ihanan makeaan grillimaissiin.
Siitä lähtien olen ollut koukussa. Tuontimaissi tuoreenakaan harvoin on niin makeaa, kuin maissin alkulähteillä, mutta ei haittaa. Kaupassa myllään kaikki paketit ja tarkistan, että valitsemassani on kaikkein pulleimmat jyvät, eikä tähkän kärki ole ikääntyneen näköinen. Sitä en vieläkään ymmärrä, miksi tähkät pitää kuoria puoliksi ja miksi ne on pakattava muoviin, mutta parempi niin kuin ei ollenkaan. Kotimaista maissia alkusyksystä saa kokotähkässä, mikä on hieno juttu. Tosin Suomen olosuhteissa se ei valitettavsti koskaan ole kovin makeaa.

Ameriikanserkkuni (pikkusellaisen) kodissa istuin 2000-luvun alussa heidän kuistillaan ilta-auringossa hänen vanhan äitinsä kanssa kuorimassa maissintähkiä  suvun kokoontumista varten. Vanha rouva (joka muuten luuli minua isonsiskoni äidiksi) ei ymmärtänyt miksi maissi pitäisi kuoria yhtään ennen kuin sen laittaa kattilaan. Maissia ostessaan hän vain hiukan kurkistaa yhden tähkän päästä nähdäkseen sen laadun. Mutta mikäpäs hänen oli viisastellessa, kun maissi haettiin naapurifarmarin pellon kupeesta ja syötiin samana päivänä.
Ameriikoissa olen myös saanut ensi kertaa maistaa ihanan kakkumaisen kuohkeaa maissileipää, joka itselläni ei vielä ole kovin hyvin onnistunut.
Ihana Butter and Sugar -lajike kuvassa

Rouva ei olisi varmasti tunnistanut Istanbulissa huhtikuussa Yleisön kanssa ostettua grillimaissia. Se näytti katukojussa hyvältä, mutta maistui puulta. Opimmehan, että myös maissi on sesonkituote. Luullakseni kyseessä oli kuivattu versio, joka sitten oli grillattu ja suolattu. Ei hyvää. Mutta saman kojun kastanjat kyllä.

Kotigrillissä tuoreen maissin voi heittää periaatteessa vaikka suoraan liekkien päälle. Se kestää tosi hyvin kuumuutta, mutta kannattaa jättää kuoret päälle ja laittaa kuoripuoli ensi nuotiota vasten ottaman kuumin hehku vastaan. Kun se on saanut kauniisti paahtuneen väri sen voi kuoria tiukalla väännöllä.

Maissia ei muuten kannata yrittää paloitella veitsellä, vaan kaikkein parhaiten se katkeaa napakalla väännöllä. Jyvätkin säilyvät ehjinä. Haluaako sitten valella voilla tai ei on makuasia. Tietenkin.

Munakoiso - ihana tuliainen Turkista ja kanakepakot nuotiolla

Piipahdimme yleisön ja kohderyhmän kanssa Istanbulissa. Odotukset ruuan suhteen olivat kovat ja osittain ne toteutuivatkin. Ottomaanien mausteinen mutta ei tulinen perintö tuli tarkistettua moneen otteeseen.

Valitettavasti keliaakikot saivat olla aika tarkkana. Leipä kuuluu joka paikkaan ja
vehnäjauhot myös.

Munakoiso on kuulunut ruokavalioomme ennenkin, mutta kyllä turkkilainen keittiö osaa valmistaa sen ylivertaisesti ja varioida todella monella tavalla. Esimerkiksi savustetusta munakoisosta tehty muussi melkein räjäytti tajunnan.
Lähteissäni ostin vielä paikallisen keittokirjan, jotteivat viinilehtikääryleet ja muutkaan herkut unohtuisi ruokavaliosta. Viikonloppuna kokeilin kirjan munakoisosalaatin ohjetta, joka toimi ainakin meillä kuin unelma. Kyseessä on kyllä enemmänkin pyre kuin salaatti, mutta väliäkös tuolla. Salaatin kylkeen grillasimme nuotiolla hiukan itämaiseen tyylin kanaa, joka onnistui myös yllättäen tosi hyvin. Molempia kannattaa kokeilla - ovat helppoja.

Tässä salaatin ohje  

Kaksi saman kokoista munakoisoa
puolikas valkosipuli
1-1,5 rkl sitruunamehua
suolaa
mustapippuria
1 dl turkkilaista jugurttia
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl  hunajaa
Kourallinen silputtua tuoretta minttua

Pistele munakoisot haarukalla reikäisiksi ja kypsennä grillivastusten alla tai avotulella noin puoli tuntia. Laita puolikas valkosipuli kuorineen kypsymään samalla. Kääntele pihdeillä muutaman kerran, jotta saat koisot joka puolelta rakkuloille. Ota jäähtymään, kun tuntuvat joka puolelta kunnolla pehmeältä. Halkaise jäähtyneet munakoisot pitkittäin ja kaavi sisältö kulhoon. Purista ylimääräinen neste hyvin pois ja muussaa massaksi joko haarukalla tai terävällä veitsellä. Purista kypsät valkosipulikynnet kuorestaan massan joukkoon. Itse käytin lisäksi sauvasekoitinta, kunnes koisomassa oli riittävän sileää.
Lisää kunnon loraus hyvää oliiviöljyä ja jugurtti. Mausta massa sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla. Lisäsin vielä hunajaa pehmentämään makua, mutta kukin makunsa mukaan.

Laita puoleksi tunniksi kylmään ennen tarjoilua. Koristele tuoreella mintulla ja oliiveilla. Loraus oliiviöljyä vielä pintaan.


Itämaiset kanavartaat Raiviokorven tyyliin

Neljä broilerin rintafilettä paloiteltuna (2-3 cm paloiksi)
1 raastettu salottisipuli (banaaniversio)
2-3 rkl oliiviöljyä
2 rkl sitruunamehua
1 rkl Worchesterkastiketta
1tl paprikajauhetta
1tl kanelia
1 rkl tuoretta timjamia silputtuna 
suolaa
mustapippuria myllystä

Sekoita marinadi hyvin kanapalojen kanssa ja anna maustua niin kauan kuin on aikaa. Pujottele vartaisiin ja grillaa. Avotuli on tietty paras, mutta kukin omilla kujeillaan.

Ikuisessa koukussa thaikkuun - tai no - melkein mihin vain ruokakulttuuriin

Rakastuin thairuokaan jo kahdeksankymmentäluvun puolessa välissä. Kohderyhmä työskenteli Thaimaan ja Malesian suunnalla ja minä sain laajentaa siinä sivussa maailmankuvaani. Ensimmäiset makumatkat olivat niin tajunnanräjäyttäviä, että en koskaan voinut kuvitella itse masteroivani mitään siihen verrattavaakaan.  Paitsi ettei ollut aavistustakaan siitä mistä elementeistä maut muodostuivat, voi olla varma ettei Suomesta silloin saanut mitään tarvittavia raaka-aineitakaan.
Vuonna 1990 seurasin Lontoossa pienessä aasialaisessa ruokakaupassa mielestäni thaimaalaisen kotirouvan näköistä naishenkilöä. Taisin säikyttää hänet ensin pahanpäiväisesti, mutta kysyessäni voisiko hän näyttää mitä aineita tarvitsen Tom Yam Goong -keittoon, hän ystävällisesti keräsi erilaisia asioita koriini. Omassa keittiössäni sitten yritin miettiä miten niistä keitto muodostuu. Onnistui se niin hyvin, että kohderyhmä tunnisti mihin sillä on pyritty. Paljon muuta siitä keitosta ei voinut sanoakaan, kuin että johonkin oli sentään pyritty. Mutta tämä oli realismia ENNEN INTERNETTIÄ. Asiat oli pakko ratkoa luovasti - siis aikana ennen Googlea. Klondyketarinoita - sanoisi jälkikasvuni sarkastisesti.

Yhdeksänkymmentäluvun loppupuolella syntyivät Suomeenkin ensimmäiset aasialaisia ruokatarvikkeita myyvät liikkeet ja kun Thai Market Kasarmitorilla alkoi myydä tuoretta korianteria olin taivaassa. Enkä nyt puhu siitä surkeasta kotimaisesta ruukkulöperöstä, jota ei korianteriksi tunnista muuta kuin etiketistä. Oikeassa yrtissä pitää olla vahvat ja väkevänmakuiset juuret ja aromaattiset syvänvihreät lehdet.

Ihan mahtavaa, että nykyään saa myös valmiita wontonlevyjä pakasteena. Wontonit kuuluvat kiinalaiseen keittiöön, mutta periaate on sama kun thaimaalaisissa höyrytetyissä sui-mei-mykyissä. Niistä voi sitten säveltää mielen mukaan muutakin kuin aasialasia mykyjä. Periaatteessa ne käyvät vaikka köyhän miehen ravioleista, kunhan täyte on oikea. Kohderyhmä rakastaa myös thaimakuja ja niitä meillä näissä pompuloissa yleensä on.

Teen usein alkupalaksi tai pieneksi iltaherkuksi, koska ne valmistuvat nopeasti ja ovat herkkua.

 Thainyytit kahdelle

100g hyvää possulihaa tai kanaa
100g katkarapuja tai tiikerirapuja mielellään raakana.
1 rkl raastettua inkivääriä
1 valkosipulinkynsi raastettuna
loraus kalakastiketta
1 rkl hyvää soijakastiketta
1 pieni chili silputtuna
1 limenlehti hyvin pieneksi silputtuna
1-2 kevätsipulia silputtuna

Silppua possunfile tai kana mahdollisimma hienoksi terävällä veitsellä. Puhdista ravut (kuoret ja suoli pois), huuhtele ja silppua kuten lihakin.

Sekoita kulhossa kaikkien aineiden kanssa kunnes syntyy hyvä massa. 
Ota yksi taikinalevy peukalon ja etusormen väliin muodostamaasi kuppiin ja laita sopiva määrä täytettä keskelle. Rypistele taikina sievästi täytteen ympärille. 
On makuasia suljetko nyytin kokonaan vai jätätkö sen avomalliksi. Itse jätän ylensä nyytin auki.

Taikinalevyt kannattaa pitää peitettynä, etteivät ne prosessin aikana ehdi kuivahtaa. 

Nyyttien höyryttämiseen ihan paras on bambukori, joita aasialaiset kaupat myyvät parinkympin hinnalla. Jotta nyytit eivät tarttuisi korin pohjaan sinne kannattaa laittaa joko sopivan kokoinen lautanen, tai vaikka salaatinlehti. 


Höyrytyksen voi tietty tehdä höyryuunissa tai mikä tekniikka itsellä onkaan käytössä. Väitän kyllä että tätä simppelia koria on vaikea lyödä millään vempaimella.
Itse laitan korin vokkiin, jonka pohjalla on sopiva määrä kiehuvaa vettä, mutta mikä tahansa kattila käy.

Sulje kori ja höyrytä noin 10 minuuttia tai kunnes ovat kypsät. Tarjoa tuoreella korianterilla tai thaibasilikalla koristettuna jonkun hyvän dippikastikkeen kanssa. Kaupan makea chikastike toimii ihan ok. Lisäksi teen itse superkastiketta (limeä, kalakastiketta, korianteria, valkosipulia ja chiliä).

Ja hei - tässä ei mene kuin puoli tuntia.

Paistettua lohta ja tilli-piparjuuriquacamolea

Rakastan lohta. Norjalaisesta kassilohesta puhutaan

halveksuvasti, mutta ken on nähnyt ne kassit puhukoon sitten. Huikeissa Norjan vuonoissa olevat verkoilla rajatut altaat ovat jättimäisiä. Kalastusalus, joka lohia siltä pyytää, näyttää aivan jalkapallokentan reunalle parkkeeratulta tulitikkulaatikolta. Että se siitä kassista. Joka tapauksessa norjalainen kassilohi on hyvää. 

Lammasta odotellessa Kohderyhmä toivoi rapeaksi paistettua lohen nahkaa ja piparjuurikastikkeella. Sitä siis. Tai sinnepäin.

Paistettu lohi

400g tuoretta lohta ruodottamaksi nypittynä 

Suolaa ja valkopippuria

Voita ja oliiviöljyä paistamiseen.

Preparoi lohi. Suomusta ja leikkaa annospaloiksi. Kuivaa ja mausta kevyesti.

Laita pannuun rkl voita ja saman verran öljyä. Laita fileet pannulle nahkapuoli alas ja paista keskilämmöllä turhaan häiritsemättä. Anna lohen paistua yli puolenvälin (seuraa kypsymistä leikkauspinnasta). Kun lohi on menettänyt läpikuultavuutensa yli puolenvälin, käännä varovasti ja ota paistopinta lihapuolelle. ÄLÄ VARMISTELE SEN KYPSYYDEN KANSSA. Lohen pitää pysyä mehevänä ja olla vain juuri ja juuri kypsää. Jos lähdet varmistelemaan - pilalla. 

Tilli- piparjuuriquacamole

2 kypsää avocadoa

2 rkl silputtua tilliä

1 limen mehu

pieni salotti silputtuna

1 valkosipulinkynsi hienoksi silputtuna

1 pieni kypsä tomaatti

2 rkl raastettua tuoretta piparjuurta (tai 1 rkl tuubista)

(chiliä)

suolaa ja pippuria

Halkaise ja kuutioi avocado omassa kuoressaan. Purista limenmuhua päälle ja kauho lusikalla kulhoon. Lisää sipuli, valkosipuli, tomaatti ja sekoita varovasti. Älä muussaa. Raasta piparjuuri ja lisää silputtu tilli, suola ja pippuri. Sekoittele hellästi ja maista.  Laita jääkaappiin odottelemaan lohta.

Laita quacamole lautaselle pediksi lohelle ja nosta vastapaistettu lohi avocadon päälle. Lisää mieluisa lisuke ja täydennä sopivalla sitruunan-, tai limenlohkolla.

Meillä lisukkeena tänään tuorekurkku ja herneet persiljan kera seesamikastikeella.

Pöljä ajatus - nappi suoritus

Kihniöläinen ei kehu omaa ruokaansa. Piste. Olen vuosikymmenten ajan ahdistanut ruokavieraita kiukuttelemalla omaa epäonnistumistani. Minun on edelleen vaikea kestää pienintäkään vastoinkäymistä tai ylipäätään sitä, että ruoka ei ole juuri sellaista kuin halusin.
Vuodet ovat onneksi pikkuhiljaa opettaneet hieman nöyryyttä. Myös sen, että ruokailijoille pitää antaa rauha nauttia ruuasta, vaikka se ei olekaan täydellistä. Se voi silti olla "ihan hyvää". 

Noh - hyviä Korpelan siskoja kaapissa. Parikymmentä vuotta meillä siskoista on aina tehty Tom Yam keitto. Siis tulinen thaikeitto, joka on ihan loistava erityisesti, jos krapula uhkaa. Ja vaikka ei uhkaakaan - se on silti ihanaa tulista talviruokaa. Tai 
kevät-, kesä- ja syysruokaa. Siihenkin on tarina, mutta sitä en jaksa kertoa. 
Tom Yam -keiton lisäksi toinen thaiklassikko on Tod Mun Pla -kalapihvit. Yleensä teen ne hauki- lohiyhdistelmänä, mutta tänään ne innoittivat tähän pöljään reseptiin, jolla ei ole mitään tekemistä kalan kanssa. Siskonmakkarat hiukan uudella tavalla -  kannattaa kokeilla, jos ainekset löytyvät.

Tod Mun Sisko eli Tod Mun Paukku

400g hyviä siskonmakkaroita 
1 rkl red curry paste
2 hienoksi silputtua valkosipulinkynttä
1 rkk limen- tai sitruunanmehua
1 rkl tuoretta inkivääriä raastettuna
1 chili hienoksi silputtuna
1 sitruunaruoho (2cm mehevimmästä kohdasta)hyvin pieneksi silputtuna
3 kaffirinlehteä hienoksi silputtuna
1 rkl worcesterkastiketta
2 rkl tuoretta basilikaa silputtuna 
1 oksa korianteria juurineen silputtuna
Kasvisöljyä kypsentämiseen.

Lypsä siskot ulos kuorestaan kulhoon ja lisää kaikki ainekset. Sekoita massa hyvin.

Vuoraa iso lautanen paksulla kerroksella talouspaperia. Siihen voit pyöräytellä kypsät siskopallukat valuttamaan ylimääräiset öljyt nahastaan. Kuumenna öljy riittävän korkealaitaisessa astiassa (vokki, kattila frittikeitin...) Testaa öljyn riittävä kuumuus tökkäämällä tikku astian pohjaan. Kun pienet kuplat alkavat kiivetä tikkua pitkin ylös, on öljy riittävän kuumaa.
Muodosta kahdella lusikalla pikkuisia palloja (2cm halkaisija) ja pyöräyttele ne öljyyn kypsymään. Pallukat kypsyvät nopeasti, joten nostele kauniisti ruskettuneet reikakauhalla viipymättä talouspaperille valumaan.

Supersoossi

Pari kunnon oksaa korianteria juurineen (hyvin pestynä)hienoksi silputtuna
3 valkosipulinkuntta hienoksi silputtuna
2-3 punaista chiliä hienoksi silputtuna
2 limen mehu
1-2 rkl kalakastiketta

Silppua ensi kiinteät ainekset, purista limet ja lisää kalakastike. Maista!
Säädä ihan varovasti sokerilla, jos tuntuu että balanssi ei ole kohdallaan (1/4 tl).

Tämä käy yhtä hyvin riisin kuin koko annoksen maustamiseen. Lisäksi toimii hyvin myös makea chilikastike, jota saa jokaisen siwan hyllystä nykyään.  

Keitä thairiisi ohjeen mukaan.
Koristele korianterilla ja syö.

Kiitos ja kumarrus.

Potkasta paremmaksi

Meillä syödään pääsiäisenä karitsan potkaa. Emme ole varsinaisesti mitään punaisen lihan himokuluttajia, mutta lammas tai nykyään useimmiten karitsa on kyllä välillä juhlaa.
Vuosien myötä hienommat ruhonosat kuten paisti, ovat jääneet vähemmälle - potka päätyy pataan sitäkin useammin.
Valmistamisessa ei juuri voi epäonnistua, kun vain on maltilla jaksanut haudutella. Sitäpaitsi se on todella halpaa.

Laitan kuvia myöhemmin, mutta jos joku haluaa helpon ja herkullisen reseptin, niin tässä:

Karitsanpotkaa neljälle

4 potkaa (potka per ruokailija)
öljyä
2 porkkanaa
pala selleriä
pala palsternakkaa
pari sipulia
5 valkosipulinkynttä
laakerinlehti
tuoretta timjamia (käy se kuivattukin)
2 dl punaviiniä ja/tai kupillinen vahvaa kahvia
lihalientä
1 rkl mustaherukkahyytelöä
pippuria
suolaa jos tarvitsee

Ota potka huoneenlämpöön hyvissä ajoin (ainakin tunti). Paloittele juurekset. Ne voisi kuullottaakin kevyesti, mutta jos ei huvita, niin hyvää tulee näinkin. Ota potkiin kaunis väri pienessä öljymäärässä. Asettele riittävän tilavaan pataan. Lisää vihannekset ja juurekset pataan, huuhtele pannusta paistinliemet mukaan ja lisää yritit, lihaliemi sekä viini. En anna tarkkoja nestemääriä, sillä määrä on kiinni padan koosta. Nestettä pitää olla niin, että potkat jotakuinkin  peittyvät. 
Pata uuniin 125-130 asteeseen 3-4 tunniksi. Joka tapauksessa niin pitkään, että liha irtoaa helposti luusta. Kuitenkin niin että potka pysyy kasassa, kun sen nostaa padasta varovasti.
Potkia voi kypsytellä myös liedellä hellästi. Tärkeintä on että ne saavat kypsyä myvin miedolla lämmöllä.
Laita lihat varovasti odottelemaan kastiketta. Pidä lämpimänä. Siivilöi liemi ja keittele kunnes maku tiivistyy. Tarkista maku ja säädä tarpeen mukaan. Suurusta kastike.

En ole vielä päättänyt lisukeita, mutta vaihtoehtoina voisi olla vaikka selleripyre, herne-minttu-vuohenjuustopyre tai uunissa valmistetut rosmariiniperunat. Saas nähdä. Ei voi tietää.

Turskaa valkoviinikastikkeessa parsa-sokerihernesalaatin kera.

Turskaa valkoviinissä

Kohderyhmä sai syntymäpäivänsä aamuna esittää toiveen päivällisestä. Onneksi lähikauppa ei taaskaan pettänyt ja hienot tuoreet turskan selkäfileet päätyivät pannulle ja lopulta makoisiin suihin. Perinteisen perunan sijaan laitoin lisukkeeksi vihreästä parsasta ja sokeriherneistä tehdyn salaatin.

Parsaa ja sokeriherneitä

1/2 nippua vihreää parsaa
2 dl pieniä sokeriherneitä
sormisuolaa
sokeria
hyvää oliiviöljyä
tummaa balsamicoa
mustapippuria
kourallinen tilliä

Renssaa parsat (kuori, jos tarpeen ja poista kantaa sopivasti) keitä enintään neljä minuuttia suolatussa vedessä. Testaa rapsakkuus. Poista parsat ja laita kylmään veteen, jotta kypsyminen pysähtyy ja vihreä väri säilyy. Laita sokeriherneet parsan keitinveteen ja kiehauta vain hetken - minuutti korkeintaan. Pyydystä herneet reikäkauhalla ja laita kylmään veteen parsojen seuraksi. 
Valuta jäähtyneet parsat ja pilko ne parin sentin pätkiksi. Leikkaa herneet kahtia. Lisää hiukan sokeria. Silppua kourallinen tilliä pieneksi. Sekoita kaikki ainekset kulhossa oliiviöljyn ja balsamicon kanssa. Varovasti balsamicon kanssa. 
Suolaa ja pippuria maun mukaan. Laita kylmään odottamaan kalaa.

Valkoviinikastike

salottisipuli hienoksi silputtuna
voita
2 dl valkoviiniä
suolaa, valkopippuria
kalafondia (pullosta)
1 dl vettä
ripaus cayennepippuria
ripaus sokeria
1tl sitruunamehua
loraus kermaa
(suurusta jos haluat hiukan paksumman kastikkeen)

Kuullota sipuli maltilla riittävässä voissa. Lisää (kuiva) valkoviini ja anna nesteen rauhassa tiivistyä puoleen. Lisää kalaliemi ja vesi. Ole varovainen suolan kanssa sillä fondit ovat aika suolaisia. Tässä vaiheessa voit halutessasi siivilöidä kastikkeen, mutta jos hienostelu ei kiinnosta - älä. Lisää pippuri, hiukan sokeria ja cayenne. Lisää kermaa maun mukaan ja tarkista maku. Hapokkuuden, suolan ja taustalla tuntuvan pehmentävän makeuden pitää tuntua tasapainoiselta. Tarvittaessa mukauta sitruunalla tai sokerilla. Pidä lämpimanä.

Turska

400-500g turskan selkäfilettä
suolaa ja valkopippuria
voita
oliiviöljyä

Varmista ruodottomuus, kuivaa file ja leikkaa annospaloiksi. Laita pannulle noin ruokalusikallinen voita ja saman verran oliiviöljyä. Laita fileet pannulle selkäpuoli alaspäin ja anna kypsyä keskilämmöllä turhaan häiritsemättä. Seuraa kypsymistä kalan leikkauspinnasta. Näet kypsymisen, kun läpikuultavuus alkaa muuttua kiinteäksi maidonvalkoisuudeksi.Anna kalan kypsyä ja saada rauhassa väri ja käännä vasta kun haluat viimeistellä kalan toiselta puolelta. Käytä lastaa ja käännä varovasti. Paista toiselta puolelta vain pari minuuttia. Kalan pitää sormella kevyesti painellessa tuntua suurinpiirtein siltä, kun peukalon lypsylihas, kun laitat (et purista) peukalosi ja etusormesi yhteen. Jos varovasti kurkistaessasi fileen sisään, näet lievää läpikuultavuutta paksuimmassa kohdassa, on file valmis.

Tarjoa ja nauti.

Ota sinä kuhaa!

Parikkalan Lohikontista on paljon muistoja, joista valtaosa varsin miellyttäviä. Rakkaan edeltämenneen vielä eläessä kesään kuului erottamattomana, enemmän tai vähemmän huuruisissa merkeissä, Parikkalanvierailu ja tietysti Lohikontti silloin,kun ruuanlaitto ei ketään kiinnostanut. 
Kesähelteinen lounas ulkona terassilla eräänä lauantaipäivänä on jäänyt elämään sanontana sellaistenkin mieleen, jotka eivät silloin olleet paikalla. Sen verran monta kertaa tarina on kerrottu. Kerrotaan vielä kerran.

Viereiseen pöytään istahti keski-iän mukavasti ylittänyt pariskunta, joka välittömästi ryhtyi tutkimaan ruokalistoja.

Siihen aikaan Lohikontin yksi suosituimmista annoksista oli Metsästäjänleipä, jota herra alkoi heti pyöritellä ajatuksissaan: Täällä tuo Metsästäjänleipä on kyllä aina niin hyvää - taidanpa ottaa Metsästäjänleivän, mutta ota sinä kuhaa!"
Rouva kiemurteli toisella puolella ja yritti väistellä kuhasuositusta parhaansa mukaan. "Onhan se kuha hyvää, mutta kun se metsästäjänleipä on täällä niin herkullinen, että kyllä minäkin taidan ottaa sen Metsästäjänleivän."
"Ei, ei - kuha on niin loistava kala ja sitä saa niin harvoin, että kyllä sinun kannattaa ottaa kuhaa. Minä otan Metsästäjänleivän"

Tässä vaiheessa naapuripöydässäkin aloimme kiinnostua keskustelusta. "Anna nyt sen ottaa Metsästäjänleipä!"

Pariskunta jatko loputtomalta kuulostavaa keskustelua leivän ja kuhan välillä, mutta lopulta rouva teki päätöksensä. "Kyllä minäkin otan Metsästäjänleivän"

Tarjoilija tuli ottamaan tilaukset ja herra teki tilauksen. "Minulle tulee se herkullinen Metsästäjänleipä, mutta rouvani ottaa kuhaa. Mutta pankaa merkille, että rouvani on allerginen kalalle, (pitkä tauko) ellei sitä ole paistettu voissa" Tauon aikana koko terassi pysähtyi hetkeksi pidättämään hengitystään, kunnes vitsin tylsäkö terä oli saavutettu. Rouva yritti vielä viimeisen kerran saada oman tilauksensa läpi mutta turhaan.

Meidän oli koko ajan vaikeampi olla puuttumatta keskusteluun ja myöskin vaikeuksia pitää miehiä paikoillaan. He olisivat mielellään käyneet selittämässä hiukan perusasioita naapuripöydässä. Muutama tuoppi oli poistanut ylimääräisen häveliäisyyden ja naapuripöydän herra oli suuremmassa vaarassa, kuin ymmärsikään. Nautiskeli Metsästäjänleivästään kehuskellen samalla vaimolleen miten tavattoman hyvää ja terveellistä se kuha oli, jota vaimo lautasellaan siirteli.


Vielä nykyäänkin, jos ravintolan listalla on kuhaa, minulta lipsahtaa kuin Pavlovin koiralta: Minä taidan ottaa metsästäjänleivän, mutta ota sinä kuhaa!

Turskaa valkoviinikastikkeessa, parsaa ja sokeriherneitä.

Meillä syödään tänään taas turskaa - ja ehkä alkuun peuracarpacio? Kohderymän syntymäpäivän kunniaksi.

Ohje seuraa...