Kastike kruunaa keisarin - Caesar-salaatti on kesäherkku!

Nimeltä mainitsemattomassa, vielä tänäänkin vaikuttavassa,  
ravintolassa tilasin suurin odotuksin Caesar-salaatin noin kymmenen vuotta sitten.

Tulos oli hiukan verrattavissa Kohderyhmän kokemukseen vuonna 1975 Ravintola Lautasmatkoissa. Siellä tarjoiltiin eksoottisia makuelämyksiä maailman eri kolkista, ja Kohderyhmä päätti kokeilla jotakin todella erilaista -  Sukiyakia. Eteen päätyi naudanleike, pitkäjyväistä riisiä ja paistettu kananmuna. Eksotiikkaa kerrakseen.

Minä sain Aleksin ravintolassa eteeni sinappikastikkeella valellun sekasalaatin, jonka päällä oli paistettu kanafile ja keitetty, viipaloitu kananmuna. Nykyään Caesarin saa usein ainakin sinnepäin toteutettuna, mutta hyvää saa, kun itse tekee. Eikä ole vaikeaa. 

Tästä klassikkoherkusta on kirjoitettu niin paljon eri artikkeleissa ja blogeissa, etten mene tässä syvemmälle. Sen verran kuitenkin, että salaatin salaisuus on kastikkeessa, eikä siinä kannata fuskata. Versioista voidaan käydä koulukuntasotia, mutta merkitystä loppumetreillä on vain maulla. Sen voi kutenkin tehdä alusta saakka parissa minuutissa, joten ei tekosyitä. 

Yleisö mainitsi kerran, ettei viitsi tehdä tätä, kun kastikkeessa käytettävät sardellit (siis ei se Abban makea anjovislötkö juttu) on niin hankala löytää ja loppu purkista menee aina kuitenkin aina roskiin. Ei hätää, tässä voi oikaista. 

Tässä ohje kahdelle ei kovin nälkäiselle:

Tee ensin krutongit

Krutongit

1 viipale maalaisleipää (mielellään muutaman päivän vanhaa)

2 rkl oliiviöljyä

sormisuolaa

Tässä versiossa on kampasimpukoita, mutta salaatti

 kantaa itsensä ilman lisukkeitakin.

Kuutioi leipä mieluisen kokoisiksi kuutioiksi ja paista joko uunissa tai pannulla kullanruskeiksi ja rapeiksi. 

Pirskottele hyvällä oliiviöljyllä paiston aikana. Saat näin krutongit erityisen rapeiksi. Siirrä kulhoon ja ripottele sormisuolaa tai merisuolaa pintaan.

Kastike

• 1 kananmunan keltuainen
• reilu tl Dijonin sinappia 
• 2 tl Worcestershire- kastiketta
• 1 rkl sitruunamehua
• 1 rkl kalakastiketta (tai 2 sardellifilettä)
• (suolaa jos tarpeen)
• mustapippuria
• pieni valkosipulinkynsi
• oliiviöljyä
• 2 rkl raastettua Parmesanjuustoa

Tee kastike suoraan (mieluiten puiseen) salaattikulhoon. Murskaa pieni valkosipulinkynsi hyvin hienoksi tahnaksi (suolan kanssa onnistuu hyvin vaikka veitsen lappeella). Erottele tuore keltuinen ja sinappi kulhon pohjalle ja ala lisätä öljyä ohuena nauhana kastikepohjaan, samalla sekoittaen, kuten majoneesia valmistettaessa. Kun emulgointi on kunnolla käynnistynyt lisää muut aineet. Mitä enemmän öljyä sitä paksumpi kastikkeesta tulee, joten lopeta, kun olet saavuttanut sopivan määrän ja mieluisen  paksuuden. Tarvittaessa kastiketa voi ohentaa vaikka vedellä. 

Maistele kastiketta ja lisää sitruunamehua ja suolaa maun mukaan. Kastikeen ei pitäisi maistua sitruunalta, vaan tarkoitus on leikata sillä liika öljyisyys. Saman voit tehdä esimerkiksi viinietikalla.

Pippuroi kastikepohja ja lisää tuore parmesanraaste viimeiseksi. Maista. Jätä kastike kulhon pohjalle odottamaan salaattia.

Yleisölle vielä muistutuksena, että aasialainen kalakastike korvaa kohtuullisesti sardellit, eikä mene kaapissa miksikään.

Älä käytä valmista Parmesanraastetta tai niitä lastulevyä muistuttavia valmislastuja. Ero on vastaraastettuun on valtava.

Valkosipulin kanssa varioin kastikkeen ja krutonkien välillä. Laitan sitä jompaan kumpaan, mutta en yhtä aikaa molempiin. 

Salaatti

2 ruukkua Romaine-salaattia

Se oikea sardelli

Parmesanlastuja

Pese ja kuivaa salaatit (jos tarpeen). Lehtiä ei oikeastaan pitäisi liikaa, tai ei ollenkaan pieniä, mutta jos haluat, voit repiä ne isoiksi paloiksi. Ehdottomasti älä leikkaa.

Sekoita hellästi salaattiottimilla kastikkeen kanssa varmistaen, että kaikki lehdet saavat kastikekylvyn. Veistele pintaan Parmesanlastuja (itse käytän perunankuorimisveistä) ja lisää krutongit pintaan.

Tarjoa heti.

Lisukkeena toimivat katkaravut tai maukkaaksi paistettu kana. Itse pidän tästä ihan alastomana :-). 

Friteerauksen jalo taito kannattaa ottaa haltuun

Tiikerirapua ja vihannesnyytti porkkanasta, sipulista ja vihreästä paprikasta

Valitan, nyt tulee pitkä bloggaus. 

Friteeratussa ruuassa on jotakin syntisen koukuttavaa. Itse en paljonkaan perusta kiinalaisten ravintoloiden friteeratuista jauhomöykyistä, mutta sitäkin enemmän rakastan japanilaisen keittiön höyhenenkevyttä frityyriä. Tämä on tullut kai aiemminkin mainittua.

Kantapään kautta ja reseptejä kolutessani olen oppinut, että taikinan keveys ja rapeus riippuu muutamasta tekijästä. Käytettävän nesteen pitää olla jääkylmää, mielellään jäiden kera. Taikinan sekoittaminen on suorastaan kiellettyä. Pieni pyöräytys puikoilla, niin että jauhot hiukan sekoittuvat nesteeseen jättäen selkeitä kokkareita. Ja kolmanneksi - taikina ei saa odottaa hetkeäkään, vaan valmistetaan viimeisenä ennen friteerauksen aloittamista. Jopa öljyn pitää olla kuumenemassa ennen taikinan tekemistä. 

Jauhoille ei saisi antaa oikeastaan hetkeäkään aikaa imeä nestettä itseensä. Näillä kommervenkeillä vältetään sitkon muodostumista ja aikaansaadaan se kielelle hetkessä sulava rapea ihanuus. Kaikki pitää olla valmisteteltuna ensin. Jopa astia, johon frittyyrit nostetaan on oltava valmiina oikealla paikallaan talouspaperilla vuorattuna.

Öljyn lämpötila on yhtä tärkeä tekijä onnistumiselle. Liian kuumaa ja ruoka kärventyy - ei riittävän kuumaa ja lopputuloksena on rasvainen lötkö. Öljyn pitäisi pysyä 180 - 190 asteen kieppeillä koko paistamisen ajan. Laita siis riittävästi, mutta ei liikaa kerralla öljyyn kypsymään. Helppoa :-) Öljyä pitää myös olla aika paljon, jottei se jäähdy heti ensimmäisen ravun jälkeen. 

Malesialaisella kokkauskurssilla ihana opettajamme tosin antoi käytännöllisen vinkin tarkistaa öljyn oikea lämpötila: tökätään tikku (itse käytän kertakäyttöistä grillivarrastikkua)pystyyn keskelle öljyä astian pohjaan saakka. Kun pienenpienet kuplat alkavat kiivetä pitkin tikun vartta tasaisena ketjuna, on öljy riittävän kuumaa. 

Lämmön tasaisuuden kontrollia helpottaa huomattavasti, jos käytät jotakin hyvin sen säilyttävää, esim. valurautaista, astiaa.

Frittitaikina (neljälle)
2 keltuaista
3 dl jäävettä (murskaa 3 jääkuutiota sekaan)
2,5dl vehnäjauhoja

Erottele keltuaiset kulhon pohjalle ja sekoita niihin jäävesi. Lisää jauhot, mutta älä sekoita vielä. Ota neljä puikkoa ja tökkää ne kulhoon ja sekoita kunnes muodostuu löysä, klippinen taikina. Kuivia jauhokokkareita pitäisi olla vielä näkyvissä. Puoli minuuttia sekoitusta tikuilla, ei enempää. Mitä vähemmän taikinaa häiritsee sen rapeampi lopputulos. 

Mitä friteeraat on makuasia. Paloittele kala, ravut ja vihannekset sopiviksi paloiksi ja kuivaa ne hyvin. Ole tarkkana, että huomioit eri ainesten kypsymisajan. Esimerkiksi porkkanan on syytä olla riittävän ohutta, jos kypsytät samassa nipussa paprikan ja sipulin kanssa. Jauhota ne kevyesti ennen taikinaan dippaamista. Tämä auttaa taikinan tarttumista frityyriin. Jos taikina vaikuttaa ohuelta, siihen voi vielä ripotella jauhoja pintaan (sekoittamatta). 

Tätä voisi melkein syödä lusikalla :-)

Dippikastike Tempuralle

Pala kombua  
hyppysellinen bonito-lastuja (kuivattuja kalalastuja)
1 dl hyvää soijaa
1 dl miriniä 
3 dl vettä 

Raastettua retikkaa 1 dl ja raastettua inkivääriä 1 rkl.

Laita levä kattilaan veden kera ja anna kiehahtaa. Nosta pois liedeltä ja lisää kalalastut. Anna lepostella viitisen minuuttia, ennen kuin siivilöit sattumat pois. Laita liemi takaisin kattilaan ja lisää mirin, soijakastike, raastettu retikka ja inkivääri. Kiehauta ja jätä jäähtymään huoneenlämpöiseksi. Raasteet voi myös laittaa tarjolle erikseen, jotta jokainen voi lisätä omaan dippiinsä haluamansa määrän. 

Inkivääriä ja raastettua retiisiä (retikan puutteessa)

Jos levät, mirinit ja kalalastut eivät löydy ruokavarastosta, ihan kelvollisen lopputuloksen saa kun käytät pohjana hyvää kanalientä, johon lisäät ruokalusikallisen sokeria ja desin soijaa ja desin verran sherryä. Erilainen se toki on...


Laita jokaiselle ruokailijalle kupillinen dippikastiketta. Normaalisti kastikkeen suola on riittävä, eikä friteerattavia aineksia tarvitse erikseen maustaa.


Taivaallinen turska (tai muu valkoinen kala)

Jos kalatiskillä tai verkosta löytyy ihana tuore kala ja päivän ruokalistalla on tempura, niin liitto on taivaallinen.

Käsittele kala ruodottamaksi ja paloittele se sopiviksi annospaloiksi. Kuivaa palat huolellisesti ja jauhota hyvin kevyesti. Dippaa taikinaan ja friteeraa kullanväriseksi. 

Vihannestempura

Tähän käyvät mitkä tahansa vihannekset, joissa ei ole liikaa nestettä.

Esimerkiksi paprika, sipuli, porkkana, munakoiso toimivat loistavasti. Paloittele/siivuta vihannekset ja kuivaa ne hyvin talouspaperilla. Palojen tulee olla riittävän suuria, dipattavaksi ja jos teet kauniita nippuja yhdistellen vihanneksia, elementtien tulee olla oikean kokoisia kypsyäkseen samanaikaisesti.

Irjan kesäsalaatti - muinaishistorialla höystettynä.

Älä anna jugurttikastikkeen hämätä - salaatti on ihanan raikas!

Olen lähtöisin hyvin pieneltä maatilalta, jossa lapsuudessani elettiin melkeinpä omavaraistaloudessa. Kaupasta ostettiin vain suolaa, hiivaa ja vehnäjauhoja - kaikki muu saatiin omasta pellosta tai navetasta. Maito, voi, juusto, leipäjauhot ja jopa sokeri olivat omaa tuotantoa. Omat kanat munivat munat ja kun lakkasivat munimasta laitettiin pataan. Sika teurastettiin syksyisin ja joskus joku nautakin. Metsästä marjat ja tietysti sienet. Väittäisin, että meillä syötiin hyvin vaikka silloin tuntui, että olimme koyhistä köyhimpiä.

Äitini, joka oli omintakeinen boheemi, rakasti ja himoitsi aina kaikkea tuoretta, jota 60 - 70-luvulla oli saatavilla vain kasvukausina. Sitäpaitsi ei maalla siihen aikaan salaatteja syöty, nehän olivat eläinten ruokaa. Mutta meillä syötiin. Siksipä kesäisin, kun vihanneksia oli saatavilla, välillä kuumimpina aikoina elettiin pelkästään äidin salaatilla. 

Ainekset vaihtelivat saatavuuden mukaan, mutta aina siihen kuuluivat iso kasa tuoretta pehmeää lehtisalaattia, keitettyjä uusia perunoita ja kananmunia. Tähän salaattiin on rikos sotkea lihaa tai edes kalaa. Kastiketta ei myöskään kannata liikaa varioida, silloin se ei ole Irjan salaatti. 

Kannattaa kokeilla, tästä pitävät yleensä kaikki.

Irjan salaatti kahdelle

Ruukku lehtisalaattia
2 kypsää, lämmintä tomaattia
2 keitettyä kananmunaa
4 keitettyä uutta perunaa (noin munan kokoisia)
10 cm pätkä tuorekurkkua
sipulinvarsia
persiljaa ja ruohosipulia

Kastike
1,5 dl turkkilaista jugurttia (kermaviili yms. käy)
1 reilu rkl sokeria (1rkl+1tl)
1 reilu rkl väkiviinaetikkaa (1rkl+1tl)
1 maustemitta suolaa (1/4 tl)

Kaikki aineet kuppiin ja sekoitellaan kunnes sokeri on sulanut. Kastiketta pitää olla reilusti niin, että salaatinlehdet ja perunat saavat kaikki osansa. Se tulee maistua makealta ja napakan etikkaiselta, sillä peruna ja salaatti liudentavat terävimmän kärjen pois. Tätä kannataa maistella, jotta oikea balanssi löytyy. 

Revi pesty ja kuivattu salaatti isoiksi paloiksi. Älä leikkaa, jottei salaatti pahastu. Perunat, tomaatit ja kurkku reiluiksi paloiksi. Yrtit ja sipulinvarret silpuksi ja kananmunat lohkoiksi. Voit panna kaikki kulhoon ja sekoitella varovasti kastikkeen kanssa sekaisin, tai rakentaa salaatin lautaselle ja valuttaa kastikkeen päälle. Mielummin miten vain. 

Tarjoa heti kun salaatti ja kastike on yhdistetty.

Tsingiskanaa - pannussa, parilalla tai grillissä!

Kanaa, riisiä ja wokattuja vihanneksia

Alunperin ajatus tähän syntyi entisen BBC Food channelin ruokaohjelmasta. Kiinalainen Ching-He Huang kokkaili poikaystävälleen naudan ulkofileestä pihviä maustaen sen tosi vahvasti kiinalaisella Five-Spice jauheella. Itselläni on kyseinen mauste tuulettunut maustekaapissa aika pitkään enkä oikein ole löytänyt sille oikeaa paikkaa ruoanlaitossa. Sen vahva aniksen aromi ei sovi kaikille.
Koska nautaa ei ollut kaapissa ajattelin kokeilla kananfileillä mausteiden toimivuutta.  Toimi kuin junan vessa.

Tämä ei ole varsinaisesti tulinen, mutta silti aikä päällekäypä sekoitus, joten tästä joko tykkää tai sitten ei. Kohderyhmä tykkää. Sama pikamarinadi sopii possulle, kanalle ja naudalle, joskaan nauta meillä ei niskaansa tätä saa.

Tsingiskanaa kahdelle

2 kanafilettä
1 rkl mustapippuria
1 rkl 5-spicea
3 rkl kasvisöljyä
1,5 dl hyvää soijakastiketta
1,5 rkl fariinisokeria
1 rkl seesamiöljyä
1 rkl sitruunamehua
(hiukan suolaa jos tarpeen) 

Makuja korostaa mukavasti thaibasilika, mutta muukin yrtti käy tarjolle.

Laita kanafileet kulhoon ja kaikki mausteet perään. Seos on sen verran tiukka, että fileet voi paistaa heti. Jos käytät pannua, paista keskilämmöllä ja lisää lientä aina, jos näyttää kuivalta. Kun fileissä on kiva väri ja kana on kypsää lisää loppu marinointiliemi, jotta se kuumenee mukavasti. Viipaloi filee annospaloiksi ja tarjoa vaikka riisin kera. Liruta loppu kastike kanan ja riisin päälle.

Lisäytyä saa riisietikassa lepostelevista pikkuchileistä.

Parilalla ja grillissä kypsennettäessä käytän fileitä pari kertaa paistumisen aikana marinadissa, jotta se kunnolla karamelisoi pinnan. Grilli ja parilaversio saa meillä usein alle paahdetun maalaisleipäviipaleen, jonka päällä on viipale grillattua munakoisoa (oliiviöljyä ja valkosipulia). Kypsä kanafile viipaloituna munakoison päälle ja purilainen on valmis nautittavaksi vaikka käsin.  

Juhannusklassikko - possuvartaat pähkinäkastikkeessa

Yleisaasialainen nakkikioskiruoka, grillivartaat sataykastikkeella,  vei kielen jo kahdeksankymmentäluvun loppupuolella ja melkein siitä saakka olen valmistanut sitä monenmoisiin juhliin. Yleensä grillijuhliin, joten kesäherkku tämä on. Itse ruoka on kevyttä, mutta pähkinäkastike kompensoi kyllä turhan keveyden. 


Lontoonreissulla kauan sitten löysin thaimaalaisen Thidavadee Camsongin mestaroiman keittokirjan, joka on siitä lähtien (1990) ollut minulle thaikeittiön raamattu. Erityisesti monet curryt ja ihanat kastikkeet ovat olleet tajunnanräjäyttäviä - monessakin mielssä.

Pähkinäkastike on helppo ja todella hyvä kumppani kanalle, possulle ja kasviksille. Suosittelen kokeilemaan.

Pähkinäkastike neljälle (Nam jim moo satay) 

150g paahdettuja suolapähkinöitä
3 rkl öljyä
2 rkl punaista currytahnaa
1 tölkki kookosmaitoa
3 rkl fariinisokeria tai palmusokeria
2 rkl riisietikkaa

Murskaa pähkinät morttelissa. Jos käytät jotakin tehosekoittimen tapaista (esim. Tampaxia kuten äitini tapasi sanoa), niin tee työvaihe parissa osassa, jotta saat oikean rakenteen aikaiseksi. Pähkinämurskan pitäisi olla samalla hyvin hienojakoista että hiukan rakeista. Aja siis osa pähkinöistä jauheeksi ja osa karkeammaksi niin tulos on oiva. Käsityönä lopputulos on automaattisesti epätasainen :-).

Kuumenna öljy keskilämmöllä sopivan korkealaitaisessa pannussa ja paista currytahnaa kunnes se saa vähän väriä.

Lisää kookosmaito ja keittele noin minuutin verran ennen pähkinämassan lisäämistä. Ole varovainen sillä keitos on herkkä räiskimään. Lisää sokeri ja viinietikka. Alkuperäisessä reseptissä on myös suolaa, mutta en ole alkuaikojen jälkeen lisännyt, sillä suolapähkinöiden suola riittää yleensä hyvin. Mutta maistamalla se selviää. 

Alenna lämpö niin pienelle, että seos vain hiukan pulpahtelee. Anna pulputa kunnes kastike on kermamainen ja pähkinöiden öljy alkaa erottua. 

Tarjoa

kastike haaleana. Säilyy viikon verran kylmässä, jos jää yli.

Satayvartaiden kanssa tarjotaan usein makeaa sipulia, riisiä ja tuorekurkkua. Kaikki kuutioina. 

Itse teen jasmiiniriisiä ja thaimaalaisen kurkkusalaatin sekä tulisen kastikkeen pikkuchileistä, valkosipulista ja korianterista. 

Kuvan vartaat on tehty possun ulkofileestä, jota on marinoitu pari tuntia simppelissä herkkuliemessä.

Tähän marinadiin vajaan kilon possumäärälle laitoin:
1dl hyvää söijakastiketta
2 rkl kasvisöljyä
pätkä inkivääriä raastettuna
2 valkosipulinkynttä raastettuna tai silputtuna
hiukan sitruunan tai limetin mehua

Viipaloi possu ensin ja laita maustumaan. Tikuta vartaisiin (liota vartaat ensin vedessä, etteivät pala niin herkästi eivätkä lohkeile) ja grillaa kypsiksi mutta ei kuivaksi.

Lisäpotkua halukkaille vielä tulisesta chili-korianterikastikkeesta.

Chili-korianterikastike (Nam plah prik)

4 pientä punaista thaichilä
2 vartta tuoretta korianteria varsineen ja juurineen 
2 valkosipulinkynttä hienoksi hakattuna (älä käytä puristinta!)
1-2 limetin mehu (riippuu koosta)
3 rkl kalakastiketta
hyppysellinen sokeria

Leikkaa chilit hyvin ohuiksi renkaiksi, korianterit juurineen pieneksi silpuksi samoin kuin valkosipuli. Lisää nesteet ja tarkista maku. Jos tarvitsee lepytystä, lisää hiukan sokeria. Tämä pitäisi tarjota tuoreena. Maku lauhtuu ja muuttuu, mutta on silti hyvää seuraavinakin päivinä - ei hätää.









  

Valkoista parsaa ja parmesanvaahtoa

Parsakausi on pitkällä, mutta paikkapaikoin vielä saa mahtavia pulleita herkkuja.

Mikään ei voita itsetehtyä hollandaisea tai ihanaa parmesanpilveä limettivoisulan kera, mutta tänään toisin.

Parsa on maailman helpoin herkku ja silti niin juhlava, että vaatii melkein pyhätantun.

Tällä kertaa tein hetken mielijohteesta parmesanvaahtoa. Päivänkahvien pannukakkukesteistä oli jäänyt maustamatonta kermavaahtoa tähteeksi, jonka maustoin pienellä sitruunalirauksella ja valkopippurilla. Vastaraastettua parmesania varovasti sekaan käänneltynä, jottei  kuohkeus kärsi.

Hiukan sitruunaa vielä kylkeen ja mustapippuria viimeistelemään. Elämä hymyilee :-)

Kaikkihan nyt pannukakun osaavat tehdä!

No miksi sitten niin harvoin saa hyvää? Vaikka jotakuta saattaa ärsyttää laitan tässä ohjeen, jolla vuodesta toiseen saan pisteet kotiin - pannukakulla. Anteeksi kaikki rakkaat keliaakikot!

Pari tuntia nurmikon jyräämistä naapureiden iloksi, niin päiväkahvit pannukakun kera ilahduttavat enemmän kuin täytekakut ja muut härpäkkeet. Lounaspaikkojen torstaivakiojälkkäri, hernekeiton kumppaniksi tarjottu pannukakku on useimmiten niin kauheaa, ettei sitä tee edes mieli maistaa, mutta tällä reseptillä tulee hyvää. Takaan.

Tämä toimii myös lettutaikinan ohjeena, mutta vaatii paistajalta hiukan taitoa. Kohtuullinen jauhon määrä tuottaa ihania ohuita pitsireunaisia lettuja, mutta taitamattoman paistajan käsissä ei pysy koossa.

Peruspannukakku syntyy meillä keskikoulun kotitaloustuntien oppien perusteella. Resepti on uskomattoman helppo, eikä ole sidoksissa määriin kunhan suhteet pitää kurissa (ainesosien suhteet). Jauhojen ja nesteen laatua voi vaihdella mielen ja saatavilla olevien tarpeiden mukaan. Aamullinen kaurapuuron loppu höystää joskus mukavasti taikinaa ja jos maidosta on nuusaa, niin piimä, jugurtti tai muu neste toimii yhtä hyvin. Kunhan muistaa suhteet!

Pannarin suhteet eli peruspannarin resetti:

2,5 dl nestettä = 1 muna

nesteen määrästä aina puolet jauhoja

hiukan suolaa ja mahdollisesti sulatettua voita.

maun mukaan voi lisätä hiukan sokeria

eli

esim. noin puolen uunipannun kokoinen pannari syntyy:

5 dl maitoa

2 munaa

2,5 dl jauhoja

hyppysellinen suolaa

(rkl sokeria, jos haluat)

(1 rkl sulatettua voita jos käytät rasvatonta maitoa) 

Kokonainen mehevä pellillinen syntyy tuplaamalla taikina tai jos haluat ohuen kokopellillisen, käytä 7,5dl nestettä. Älä fuskaa munien määrässä.

Kuumenna uuni 225 asteeseen ja laita käyttämäsi vuoka tai pelti myös uuniin kuumenemaan voiteluun sopivan voimäärän kanssa.

Kun pelti on kuuma ja voi sulanut, levitä voi pannun pohjalle sudilla ja kaada pannaritaikina vuokaan.

Bang in the oven. Pannari on valmis kun se näyttää siltä, eli muhkean kullanruskealta vuoristolta.

Pitsaleikkurilla sopiviksi paloiksi. Itsetehty mansikkahillo ja kylmä vastavatkattu kermavaahto tummapaahtoisen kahvin kanssa kruunaa sunnuntai-iltapäivän nautinnon.

Hiilarit koko viikon tarpeiksi!

Ota sinä kuhaa - Walewska

Näyttää vaatimattomalta, mutta maistuu hyvältä.

Aah. Kylän kalamies toi sunnuntaiaamun kalasaaliistaan osan kiitollisille naapureille. Ihanaa kuhaa valmiiksi fileroituna.

Jotenkin tämän sunnuntain päivälliseksi tuntui klassinen kalaruoka sopivan, joten ruokalajin monivaiheisuudesta huolimatta valmistin kuhaa Walewskan tapaan.

Kun kahdelle tekee, on järkevää tehdä ruoka suoraan annosvuokiin. Duchesse olisi saanut tietenkin olla kauniisti pursotettu renkaaksi, mutta laiska emäntä muotoili lusikalla puikuloita ja rapsutteli hiukan haarukalla pintaa, jotta syntyi nätimpi tulos.

Tämän ruuan taika piilee hienoissa ja herkissä mauissa.  Sinfonia alkaa hellästi valkoviinissä ja timjamilla maustetussa kalaliemessä hauduttaen kypsennetystä kuhasta päätyen seurustelemaan Duchesse-perunan kanssa leppeän gratiinin alle.

Hyvä rapsakka Riesling viimeistelee nautinnon.

Ota sinä kuhaa - Walewska kahdelle

Kaksi ruodotonta kuhafilettä
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl kalalientä
1 rkl voita
pari oksaa tuoretta timjamia
valkopippuria

Duchesse
kolme jauhoista perunaa - tässä Rosamundaa
voita
yksi keltuainen
perunan keitinlientä
muskottia

Kastike
salottisipuli pieneksi silputtuna
loraus kermaa
2 dl kalan haudutuslientä
2 rkl vehnäjauhoja
mustapippuria
1 dl Parmesanjuustoa raastettuna

Kourallinen katkarapuja

Tee ensin muussi. Kuori ja palottele perunat pieneen määrään suolattua vettä. Ota keitinliemi talteet, kun perunat ovat kypsiä. Oikeasti perunat pitäisi puristaa siivilän läpi, ellei ole siihen suunniteltua perunalumivempainta, mutta hyvää tulee perinteisellä nuijallakin. Mausta muskotilla ja ruokalusikallisella voita. Keltuainen antaa täyteläisyyttä ja kauniin keltaisen värin. Lisää vielä keitinlientä, jos muusi on liian tiukkaa. Pursottele tai muotoile lusikalla uunivuoan reunoille seppeleeksi. Perunassa saisi olla hiukan rösöä pinnassa, niin syntyy kauniimpi kranssi. Paista vuokaa tai vuokia 225c kunnes saavat kauniin vaaleanruskean pinnan. Ota uunista ja laita sivuun.

Preppaa kuha ruodottomaksi ja taita kala kahtia. Paksumpana kala ei kypsy liian äkisti, eikä siten ehdi kuivua valmistuksen eri vaiheissa.
Mittaa kasariin viini ja kalaliemi. Pari oksaa timjamia ja ruokalusikallinen voita. Kiehauta liemi ja ota sivuun liedeltä. Nosta taitetut kalafileet hellästi kasariin (rinnakkain) ja palauta kasari liedelle. Kun liemi on uudelleen kiehahtanut, ota kasari liedeltä, peitä kannella ja anna kalan kypsyä lempeästi muutamia minuutteja.

Nostele kalat liemestä lastalla ja aseta uunivuokaan Duchessen seuraksi.

Valmista gratiini. Silppua ensin sipuli hienoksi ja kuullota hetki voissa (pari ruoklusikallista). Lisää jauhot ja anna kypsyä minuutin pari. Älä ota väriä. Lisää kalalientä ja kerma. Lisää kalalientä kunnes kastike on sopivaa. Lisää juustoraaste. Maista ja mausta jos tarpeen.

Oikeassa Walewskassa on myös sieniä, mutta pääsivät unohtumaan.

Kourallinen katkarapuja kalan päälle ja ihana kastikehuntu kalan ja katkarapujen ylle. Älä peitä Duchessekranssia.

Paista 225c kunnes gratiini saa vähän väriä. Korista timjaminoksalla ja syö.

Sunnuntaipäivän helppo kahviherkku - Mini-Pavlovat

Kaksi varmaa päiväkahvin pelastajaa: pannukakku ja marenkihässäkkä. Molempiin yleensä löytyy ainekset. No, ainakin pannariin.
Rakastan Pavlovaa ihan millä kokoonpanolla tahansa. Jos ei löydy hienoja kokonaisia marenkipesiä täytettäväksi niin ainahan siitä voi tehdä Eton Mess -version.



Marinoituja mansikoita, paahdettuja mantelilastuja ja minttua.

En ole varsinaisesti jälkiruokaekspertti kuten Yleisö, joka varmasti tietäisi onko näillä kahdella on muitakin eroja. Luulisin että EM:iin kuuluvat oleellisesti tuoreet mansikat.
Kuvien annokset syntyivät Stockalta hankituista ihanista valmismarengeista, mutta useimmiten teen marengit itse, sillä valkuaisia jää aina jostakin yli ja omatekemät ovat paljon parempia kuin kaupan perusversiot. Ne säilyvät mainiosti pitkäänkin isossa lasipurkissa tai tiiviissä keksirasiassa. Marenkeja kannattaa olla aina hätävarana.

Pavlovaan sopivat mitkä tahansa marjat ja hedelmät, mutta kannattaa muistaa, että marengin makeus ja kerman täyteläisyys kaipaa jotakin raikasta ja hapokastakin kontrastiksi. Esimerkiksi herukat ja raparperi toimivat erinomaisesti.

Tämän sunnuntain Mini-Pavlovissa oli pohjalla pienen kämmenen kokoinen marenkipesä, noin 1,5dl kermavaahtoa ja saman verran kypsää mangoa. Hapoksi yksi passionhedelmä annosta kohti. Lisäksi isohkoina murusina kerman ja hedelmien sekaan ylimääräistä marenkia. Kerma kannattaa maustaa sokerilla hyvin varovaisesti tai ei lainkaan, sillä marengin makeus yleensä riittää.

Muutamassa minuutissa syntyy herkullinen jälkiruoka tai kahvin seuralainen.

Pavlova, iso tai pieni, kannattaa aina tehdä viime tipassa, sillä marenki pehmenee nopeasti. Hyvää se on pehmeänäkin, mutta rakenteen vartiaatiot ja ulkonäkö hiukan kärsivät.  Joskus olen sivellyt marenkipohjan valkosuklaalla, joka mukavasti eristää marengin marjojen ja kerman kosteudesta. Näin marenkikakku voidaan tehdä hiukan ennen tarjoilua sen liiemmin kärsimättä.

Äitienpäivän iso marenkikakku sisälsi tuoreita mansikoita, pari ropeellista pensasmustikoita ja myös passionhedelmää. Koristeena mansikoita ja ananaskirsikoita. Sekin toimi hyvin ja näytti paljon suurempitöiseltä, kuin olikaan. 

Maissia hiilloksella!

Hiillosmaissia

Kertokaa joku mikä h...tin järki on muoviin pakatussa esikypsennetyssä maississa! Miksi, oi  miksi koko kansa syö sitä ja vielä sanoo, että se on ihan hyvää. Ei ole. Jos ei grilliin löydy tuoretta maissia, älä syö maissia!

Onneksi pettämätön lähikauppa on tuonut suuren saavillisen mitä makeimpia pötkylöitä tarjolle. Hamstraushimo iski, kun pari viikkoa sitten hoksasin laarin.  Kahdeksan tähkää ja kaikki on syöty. Puolustukseksi sanottava, että sekä kohderyhmä ja koira valitsevat grillatun maissin makkaran sijaan. Aivan oikein - myös koira. Sillä on mahtavan tehokas tapa nyhtää tähkä tyhjäksi alta aikayksikön.

En yleensä ole kiinnostnut muiden ostoskärryjen sisällöstä, mutta maissinatsina en kuitenkaan voi olla nykyään huomaamatta noita muovimössöpötkyjä. Tekisi mieleni tehdä kuten noin kolmekymppinen mieshenkilö minulle tässä taannoin. Olin ostamassa pakattua leipäjuustoa ja pitelin kädessäni varsin tunnetun valmistajan tuotetta, kun takaa ilmestyi miehen käsi, nappasi paketin kädestäni, laittoi sen hyllyyn ja antoi toisen sen sijaan. "Toi ei kyllä oo mistää kotosin, mutta täson juuri se aito maku. Ja kun lämmittää, niin tulee just oikeen pehmee tulos- loistava rakenne". Kaveri puhui itsensä lämpimäksi ja otti itsekin samaa tavaraa. Uskoin. Jos joku on noin vahvasti asiaan vihkiytynyt ja tunteen palolla sanomaansa levittää, niin vähintä mitä voin tehdä on uskoa. Hyvää oli.

Maissiahan on Suomessa saanut tuoreena vasta kymmenisen vuotta. Sitä ennen olin vain lukenut kirjoista ja nähnyt elokuvissa kokonaisia maissintähkiä. Koulukeittiön herne-maissi-paprikaseoksella höystetty risotto ei ollut kuitenkaan ollut suuremmin maissin saloihin houkutellut.
  
Aloin ymmärtää maissia vasta, kun pääsin Kohderyhmän siipeilijänä yhdeksänkymmentäluvun lopussa Etelä-Afrikan tummassa yössä unelmien grillijuhliin. Siellä sain ensimmäisen kosketuksen limevoilla valeltuun ihanan makeaan grillimaissiin.
Siitä lähtien olen ollut koukussa. Tuontimaissi tuoreenakaan harvoin on niin makeaa, kuin maissin alkulähteillä, mutta ei haittaa. Kaupassa myllään kaikki paketit ja tarkistan, että valitsemassani on kaikkein pulleimmat jyvät, eikä tähkän kärki ole ikääntyneen näköinen. Sitä en vieläkään ymmärrä, miksi tähkät pitää kuoria puoliksi ja miksi ne on pakattava muoviin, mutta parempi niin kuin ei ollenkaan. Kotimaista maissia alkusyksystä saa kokotähkässä, mikä on hieno juttu. Tosin Suomen olosuhteissa se ei valitettavsti koskaan ole kovin makeaa.

Ameriikanserkkuni (pikkusellaisen) kodissa istuin 2000-luvun alussa heidän kuistillaan ilta-auringossa hänen vanhan äitinsä kanssa kuorimassa maissintähkiä  suvun kokoontumista varten. Vanha rouva (joka muuten luuli minua isonsiskoni äidiksi) ei ymmärtänyt miksi maissi pitäisi kuoria yhtään ennen kuin sen laittaa kattilaan. Maissia ostessaan hän vain hiukan kurkistaa yhden tähkän päästä nähdäkseen sen laadun. Mutta mikäpäs hänen oli viisastellessa, kun maissi haettiin naapurifarmarin pellon kupeesta ja syötiin samana päivänä.
Ameriikoissa olen myös saanut ensi kertaa maistaa ihanan kakkumaisen kuohkeaa maissileipää, joka itselläni ei vielä ole kovin hyvin onnistunut.
Ihana Butter and Sugar -lajike kuvassa

Rouva ei olisi varmasti tunnistanut Istanbulissa huhtikuussa Yleisön kanssa ostettua grillimaissia. Se näytti katukojussa hyvältä, mutta maistui puulta. Opimmehan, että myös maissi on sesonkituote. Luullakseni kyseessä oli kuivattu versio, joka sitten oli grillattu ja suolattu. Ei hyvää. Mutta saman kojun kastanjat kyllä.

Kotigrillissä tuoreen maissin voi heittää periaatteessa vaikka suoraan liekkien päälle. Se kestää tosi hyvin kuumuutta, mutta kannattaa jättää kuoret päälle ja laittaa kuoripuoli ensi nuotiota vasten ottaman kuumin hehku vastaan. Kun se on saanut kauniisti paahtuneen väri sen voi kuoria tiukalla väännöllä.

Maissia ei muuten kannata yrittää paloitella veitsellä, vaan kaikkein parhaiten se katkeaa napakalla väännöllä. Jyvätkin säilyvät ehjinä. Haluaako sitten valella voilla tai ei on makuasia. Tietenkin.

Munakoiso - ihana tuliainen Turkista ja kanakepakot nuotiolla

Piipahdimme yleisön ja kohderyhmän kanssa Istanbulissa. Odotukset ruuan suhteen olivat kovat ja osittain ne toteutuivatkin. Ottomaanien mausteinen mutta ei tulinen perintö tuli tarkistettua moneen otteeseen.

Valitettavasti keliaakikot saivat olla aika tarkkana. Leipä kuuluu joka paikkaan ja
vehnäjauhot myös.

Munakoiso on kuulunut ruokavalioomme ennenkin, mutta kyllä turkkilainen keittiö osaa valmistaa sen ylivertaisesti ja varioida todella monella tavalla. Esimerkiksi savustetusta munakoisosta tehty muussi melkein räjäytti tajunnan.
Lähteissäni ostin vielä paikallisen keittokirjan, jotteivat viinilehtikääryleet ja muutkaan herkut unohtuisi ruokavaliosta. Viikonloppuna kokeilin kirjan munakoisosalaatin ohjetta, joka toimi ainakin meillä kuin unelma. Kyseessä on kyllä enemmänkin pyre kuin salaatti, mutta väliäkös tuolla. Salaatin kylkeen grillasimme nuotiolla hiukan itämaiseen tyylin kanaa, joka onnistui myös yllättäen tosi hyvin. Molempia kannattaa kokeilla - ovat helppoja.

Tässä salaatin ohje  

Kaksi saman kokoista munakoisoa
puolikas valkosipuli
1-1,5 rkl sitruunamehua
suolaa
mustapippuria
1 dl turkkilaista jugurttia
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl  hunajaa
Kourallinen silputtua tuoretta minttua

Pistele munakoisot haarukalla reikäisiksi ja kypsennä grillivastusten alla tai avotulella noin puoli tuntia. Laita puolikas valkosipuli kuorineen kypsymään samalla. Kääntele pihdeillä muutaman kerran, jotta saat koisot joka puolelta rakkuloille. Ota jäähtymään, kun tuntuvat joka puolelta kunnolla pehmeältä. Halkaise jäähtyneet munakoisot pitkittäin ja kaavi sisältö kulhoon. Purista ylimääräinen neste hyvin pois ja muussaa massaksi joko haarukalla tai terävällä veitsellä. Purista kypsät valkosipulikynnet kuorestaan massan joukkoon. Itse käytin lisäksi sauvasekoitinta, kunnes koisomassa oli riittävän sileää.
Lisää kunnon loraus hyvää oliiviöljyä ja jugurtti. Mausta massa sitruunamehulla, suolalla ja pippurilla. Lisäsin vielä hunajaa pehmentämään makua, mutta kukin makunsa mukaan.

Laita puoleksi tunniksi kylmään ennen tarjoilua. Koristele tuoreella mintulla ja oliiveilla. Loraus oliiviöljyä vielä pintaan.


Itämaiset kanavartaat Raiviokorven tyyliin

Neljä broilerin rintafilettä paloiteltuna (2-3 cm paloiksi)
1 raastettu salottisipuli (banaaniversio)
2-3 rkl oliiviöljyä
2 rkl sitruunamehua
1 rkl Worchesterkastiketta
1tl paprikajauhetta
1tl kanelia
1 rkl tuoretta timjamia silputtuna 
suolaa
mustapippuria myllystä

Sekoita marinadi hyvin kanapalojen kanssa ja anna maustua niin kauan kuin on aikaa. Pujottele vartaisiin ja grillaa. Avotuli on tietty paras, mutta kukin omilla kujeillaan.

Ikuisessa koukussa thaikkuun - tai no - melkein mihin vain ruokakulttuuriin

Rakastuin thairuokaan jo kahdeksankymmentäluvun puolessa välissä. Kohderyhmä työskenteli Thaimaan ja Malesian suunnalla ja minä sain laajentaa siinä sivussa maailmankuvaani. Ensimmäiset makumatkat olivat niin tajunnanräjäyttäviä, että en koskaan voinut kuvitella itse masteroivani mitään siihen verrattavaakaan.  Paitsi ettei ollut aavistustakaan siitä mistä elementeistä maut muodostuivat, voi olla varma ettei Suomesta silloin saanut mitään tarvittavia raaka-aineitakaan.
Vuonna 1990 seurasin Lontoossa pienessä aasialaisessa ruokakaupassa mielestäni thaimaalaisen kotirouvan näköistä naishenkilöä. Taisin säikyttää hänet ensin pahanpäiväisesti, mutta kysyessäni voisiko hän näyttää mitä aineita tarvitsen Tom Yam Goong -keittoon, hän ystävällisesti keräsi erilaisia asioita koriini. Omassa keittiössäni sitten yritin miettiä miten niistä keitto muodostuu. Onnistui se niin hyvin, että kohderyhmä tunnisti mihin sillä on pyritty. Paljon muuta siitä keitosta ei voinut sanoakaan, kuin että johonkin oli sentään pyritty. Mutta tämä oli realismia ENNEN INTERNETTIÄ. Asiat oli pakko ratkoa luovasti - siis aikana ennen Googlea. Klondyketarinoita - sanoisi jälkikasvuni sarkastisesti.

Yhdeksänkymmentäluvun loppupuolella syntyivät Suomeenkin ensimmäiset aasialaisia ruokatarvikkeita myyvät liikkeet ja kun Thai Market Kasarmitorilla alkoi myydä tuoretta korianteria olin taivaassa. Enkä nyt puhu siitä surkeasta kotimaisesta ruukkulöperöstä, jota ei korianteriksi tunnista muuta kuin etiketistä. Oikeassa yrtissä pitää olla vahvat ja väkevänmakuiset juuret ja aromaattiset syvänvihreät lehdet.

Ihan mahtavaa, että nykyään saa myös valmiita wontonlevyjä pakasteena. Wontonit kuuluvat kiinalaiseen keittiöön, mutta periaate on sama kun thaimaalaisissa höyrytetyissä sui-mei-mykyissä. Niistä voi sitten säveltää mielen mukaan muutakin kuin aasialasia mykyjä. Periaatteessa ne käyvät vaikka köyhän miehen ravioleista, kunhan täyte on oikea. Kohderyhmä rakastaa myös thaimakuja ja niitä meillä näissä pompuloissa yleensä on.

Teen usein alkupalaksi tai pieneksi iltaherkuksi, koska ne valmistuvat nopeasti ja ovat herkkua.

 Thainyytit kahdelle

100g hyvää possulihaa tai kanaa
100g katkarapuja tai tiikerirapuja mielellään raakana.
1 rkl raastettua inkivääriä
1 valkosipulinkynsi raastettuna
loraus kalakastiketta
1 rkl hyvää soijakastiketta
1 pieni chili silputtuna
1 limenlehti hyvin pieneksi silputtuna
1-2 kevätsipulia silputtuna

Silppua possunfile tai kana mahdollisimma hienoksi terävällä veitsellä. Puhdista ravut (kuoret ja suoli pois), huuhtele ja silppua kuten lihakin.

Sekoita kulhossa kaikkien aineiden kanssa kunnes syntyy hyvä massa. 
Ota yksi taikinalevy peukalon ja etusormen väliin muodostamaasi kuppiin ja laita sopiva määrä täytettä keskelle. Rypistele taikina sievästi täytteen ympärille. 
On makuasia suljetko nyytin kokonaan vai jätätkö sen avomalliksi. Itse jätän ylensä nyytin auki.

Taikinalevyt kannattaa pitää peitettynä, etteivät ne prosessin aikana ehdi kuivahtaa. 

Nyyttien höyryttämiseen ihan paras on bambukori, joita aasialaiset kaupat myyvät parinkympin hinnalla. Jotta nyytit eivät tarttuisi korin pohjaan sinne kannattaa laittaa joko sopivan kokoinen lautanen, tai vaikka salaatinlehti. 


Höyrytyksen voi tietty tehdä höyryuunissa tai mikä tekniikka itsellä onkaan käytössä. Väitän kyllä että tätä simppelia koria on vaikea lyödä millään vempaimella.
Itse laitan korin vokkiin, jonka pohjalla on sopiva määrä kiehuvaa vettä, mutta mikä tahansa kattila käy.

Sulje kori ja höyrytä noin 10 minuuttia tai kunnes ovat kypsät. Tarjoa tuoreella korianterilla tai thaibasilikalla koristettuna jonkun hyvän dippikastikkeen kanssa. Kaupan makea chikastike toimii ihan ok. Lisäksi teen itse superkastiketta (limeä, kalakastiketta, korianteria, valkosipulia ja chiliä).

Ja hei - tässä ei mene kuin puoli tuntia.

Paistettua lohta ja tilli-piparjuuriquacamolea

Rakastan lohta. Norjalaisesta kassilohesta puhutaan

halveksuvasti, mutta ken on nähnyt ne kassit puhukoon sitten. Huikeissa Norjan vuonoissa olevat verkoilla rajatut altaat ovat jättimäisiä. Kalastusalus, joka lohia siltä pyytää, näyttää aivan jalkapallokentan reunalle parkkeeratulta tulitikkulaatikolta. Että se siitä kassista. Joka tapauksessa norjalainen kassilohi on hyvää. 

Lammasta odotellessa Kohderyhmä toivoi rapeaksi paistettua lohen nahkaa ja piparjuurikastikkeella. Sitä siis. Tai sinnepäin.

Paistettu lohi

400g tuoretta lohta ruodottamaksi nypittynä 

Suolaa ja valkopippuria

Voita ja oliiviöljyä paistamiseen.

Preparoi lohi. Suomusta ja leikkaa annospaloiksi. Kuivaa ja mausta kevyesti.

Laita pannuun rkl voita ja saman verran öljyä. Laita fileet pannulle nahkapuoli alas ja paista keskilämmöllä turhaan häiritsemättä. Anna lohen paistua yli puolenvälin (seuraa kypsymistä leikkauspinnasta). Kun lohi on menettänyt läpikuultavuutensa yli puolenvälin, käännä varovasti ja ota paistopinta lihapuolelle. ÄLÄ VARMISTELE SEN KYPSYYDEN KANSSA. Lohen pitää pysyä mehevänä ja olla vain juuri ja juuri kypsää. Jos lähdet varmistelemaan - pilalla. 

Tilli- piparjuuriquacamole

2 kypsää avocadoa

2 rkl silputtua tilliä

1 limen mehu

pieni salotti silputtuna

1 valkosipulinkynsi hienoksi silputtuna

1 pieni kypsä tomaatti

2 rkl raastettua tuoretta piparjuurta (tai 1 rkl tuubista)

(chiliä)

suolaa ja pippuria

Halkaise ja kuutioi avocado omassa kuoressaan. Purista limenmuhua päälle ja kauho lusikalla kulhoon. Lisää sipuli, valkosipuli, tomaatti ja sekoita varovasti. Älä muussaa. Raasta piparjuuri ja lisää silputtu tilli, suola ja pippuri. Sekoittele hellästi ja maista.  Laita jääkaappiin odottelemaan lohta.

Laita quacamole lautaselle pediksi lohelle ja nosta vastapaistettu lohi avocadon päälle. Lisää mieluisa lisuke ja täydennä sopivalla sitruunan-, tai limenlohkolla.

Meillä lisukkeena tänään tuorekurkku ja herneet persiljan kera seesamikastikeella.