Herkkutattirisotto Kohderymän iloksi!

Takaan että maistuu paremmalta kuin näyttää.

Kohderyhmä rakastaa risottoja ja onkin itse varsin taitava niiden loihtimisessa. Risotto ei ole minulle kissanminttua, mutta isänpäivänä ei olekaan kyse minun mieliteoistani. Tämä on siis tarjottu isänpäivänä, mutta jostain syystä postaus unohtui.

Tämä annos riittää luullakseni neljälle normaalimättäjälle.

Herkkutattirisotto

2,5 dl risottoriisiä
1 reilunkokoinen salottisipuli
kourallinen kuivattuja herkkutatteja
valkoviiniä
1 l kuumaa kana- tai kasvislientä
oliiviöljyä
10-15 g voita
2,5 dl parmesanraastetta
hiukan raastettua sitruunankuorta
persiljaa

Kiehauta 3 dl vettä ja laita tatit likoamaan noin puoleksi tunniksi.
Silpu salottisipuli pieneksi. Laita noin 2 rkl oliiviöljyä riittävän suurelle pannulle ja laita levy keskilämmölle. Hauduttele sipulia hetkinen ja lisää riisit. Pyörittele riisejä tovi, kunnes ne saavat ihanan öljyvaipan ja kuulastuvat hiukan. Noin 10 minuuttia riittää. Lorauta pannulle pari desiä valkoviiniä ja hauduttele, kunnes neste on melkein haihtunut.
Laske lämpö sopivaksi niin, että tuotos ei kiehu vaan leppoisasti lasehtii. Lisää kana- tai kasvislientä pienissä erissä siten ettei riisi pääse kuivahtamaan, mutta ei varsinaisesti huku nesteeseen. Lisää nestettä aina kun edellinen on imeytynyt. Tarkista tattien tila. Jos ne ovat sopivasti turvonneet, purista niistä ylimääräinen neste takaisin liotuskuppiin ja säästä liemi. Käytä liemi seuraavaksi risoton nesteenä ja jatka tarvittaessa loppuun kana- tai kasvisliemellä. Silppua tatit pienemmäksi, ruskista kevyesti eri pannulla pienessä voissa ja lisää risotonalkuun.
Maistele riisiä pitkin matkaa, sillä sen pitää olla melkein kypsää, mutta riittävällä suuntuntumalla. Rakenne tulee olla löysän riisipuuron luokkaa. Riisistä riippuen ~ 20 minuuttia. 
Tässä vaiheessa kaikki muu ruoka pitää olla valmista ja ruokailijat huutoetäisyydellä. Jos vaikka ateriaan kuuluva liha tai kana on vaiheessa, pysäytä risotto tähän ja hoitele muut valmiiksi, sillä risotto menettää muutamassa minuutissa ison osan ihanuudestaan, jos joutuu odottamaan. Jäljelle jää vain risotto, joka on hyvää, mutta ei enää laita syöjän silmiä muljahtelemaan holtittomasti.
Ei ole optimaalista odotuttaa tässäkään vaiheessa, mutta parempi, kuin valmiin risoton seisottaminen.
Siis, kun kaikki muu on valmista, pippuroi risotto, ota se liedeltä ja lisää parmesanraaste. Raastan parmesanin aina mikroblanella, joten siitä tulee hyvin kevyttä ja kuohkeaa. Jos käytät valmista raastetta (herra paratkoon), vähennä määrää puoleen. Maista. Lisää voi nokareina, sekoita ja maista taas.  Nyt rakenteen pitää olla ihanan kermainen löysä, melkein lusikoitava. Lisää suolaa, jos tarvitsee. Lisää persiljasilppu ja tarjoile välittömästi/syö.

Tarjosin tämän Kohderyhmälle parmankinkkuun käärityn, basilikalla ja cheddarilla täytetyn kanafileen kera.

Niin koukussa - kahteen kertaan paistettu kohokas!

Juu, juu. On Australian Mastercheffin kaappaus. Katselin kun Gary Mehigan pyöräytti nämä käden käänteessä ja pakkohan oli kokeilla. Kohokas on oikeastaan älyttömän yksinkertainen tehdä, ja usein kun ei ole mitään jääkaapissa, leppeä kuohkea juustokohokas lohduttaa ja ilahduttaa. Mutta että kahteen kertaan paistettu. Olen sellaisen kerran kauan sitten syönyt oikein kolmen Michelinin tähden ravintolassa ja vaikka muisto on herkullinen, oli se myös äärimmäisen rasvainen. Tämä ei vaikuta niin rankalta. Ehkä! Kokeillaan.

Tarvitset:

4 pientä kohokasvuokaa
3,5 dl maitoa
60 g voita
40 g jauhoja
4 keltuaista
150 g parmesanraastetta
suolaa ja pippuria
sitruunankuorta
1 anjovis
6 valkuaista
2 rkl voita

Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Voitele vuoat reilusti pehmeällä voilla aivan reunoja myöden ja sujauta ne hetkeksi jääkaappiin, jotta voi hieman hyytyy. Ota jääkaapista ja laita jokaiseen vuokaan 1 rkl parmesaanraastetta ja laita sivuun odottamaan.
Laita maito kuumenemaan pieneen kattilaan ja lisää ripaus suolaa ja pippuria.

Näyttää lässähtäneeltä, mutta maistuu taivaalliselta.

Kypsennä jauhoja voissa, toisessa kattilassa, keskilämmöllä pari minuuttia koko ajan sekoittaen, niin että jauhot eivät ruskistu. Kaada kuuma maito vähitellen koko ajan vimmatusti puuhaarukalla sekoittaen jauhojen sekaan. Keittele rauhassa noin 3 minuuttia.
Yhdistä munankeltuaiset, puolet parmesaanista, hienonnettu anjovis, sitruunankuori ja suola riittävän suuressa kulhossa ja aseta odottamaan.
Vatkaa ripauksella suolaa maustetut valkuaiset puhtaassa kulhossa pehmeäksi vaahdoksi (soft peaks). Kääntele kolmannes juustokastikkeeseen ja lisää loput varovasti taitellen. Täytä vuoat huolella täyteen niin, että yhtään massaa ei roisku reunoille. Kuorruta jäljellä olevalla parmesaanilla.
Paista uunissa noin 8-12 minuuttia. Ota uunista, jäähdytä ja irrota varovasti vuoasta. Ideana on jättää loppukypsennys pannulle, jolloin kohokas nousee toisen kerran.

Paista kohokkaita pannulla voissa valellen, kunnes voi on kullanruskeaa. Purista sitruunaa pintaan ja mausta suolalla ja pippurilla.

Tarjoa endiivin, taatelipyreen ja jonkin suolaisen kera...