Twiittejä käyttäjältä @PaiviLaaksomies

lauantai 16. helmikuuta 2013

Aura-omenaendiivit, haukiquenellit ja myöhästyneet päärynät


Kohderyhmä toivoi haukea lauantain herkutteluun. Olen tehnyt hauesta melkein aina Mysi Lahtisen haukimurekkeen, joka onkin aivan sanoinkuvaamattoman hyvää ja rakenteeltaan enemmän pate kuin mureke. Hauki pitää saada täysin ruodottomaksi, jotta lopputuloksena on ihanan pehmeä ja sileä rakenne, mutta ruoka on todella vaivan arvoinen. 
Viimeaikojen kokkiohjelmiat ovat herättäneet haukiquenellihaaveen, sillä sitä en ennen tätä päivää ollut kokeillut. Mielessäni kuitenkin näin Mysin murekkeenomaisen ihanan haukipuikulan valkoviinikastikkeessa, joten kokeilemaan. 
Netistä löysin aivan oivallisen ohjeen hauen ruotojen eliminoimiseen, joka hämmästyttävää kyllä toimi. Yhdestä kookkaasta haukifileesta (600g) syntyi 500g täydellisen ruodotonta ja suloisen pehmeää kalamassaa. Aloitin ihan perusreseptillä, jota sitten jouduin tuunaamaan mieleisekseni. Lopputulos oli kuitenkin todella tyydyttävä, samoin kuin sävelletty jälkiruoka. Jälkiruoat eivät ole vahva alueeni, mutta alla oleva resepti on itse asiassa itsellenikin yllätykseksi aika herkkua.
Alkupalaksi italialaisen kuplivan rosen kera alkupaloiksi nautimme Pricen veljesten innoittamana aurajuustolla ja omenalla täytettyjä endiivejä. 

Auraendiivit
1 rapsakka endiivi lehdet varovasti eroteltuina

Täyte:
100g sinihomejuustoa (itse käytin Aura Goldia)
pari ruokalusikallista creme fraichea
yksi mehukas omena raastettuna
pieni loraus omenaviinietikkaa (tai jotain muuta happoa)
saksanpähkinää ja omenaa tai päärynää viimeistelyyn






Haukiquenellit

500g ruodotonta haukifilettä sieläksi massaksi ajettuna
2 munan valkuaista
80g sulatettua voita
1,5 tl suolaa
valkopippuria myllystä
ripaus tai kaksi cayennepippuria
1-2 dl kermaa
sitruunan kuorta
ja 1 rkl sitruunanmehua
2 rkl parmesanraastetta
1 dl tuoretta silputtua tilliä 
hyppysellinen sokeria (1/2 tl)

Mausta kalamassa tehosekoittimessa suolalla ja pippureilla. Lisää sulatettu, jäähtynyt voi sekä valkuaiset koneen käydessä. Viimeisenä raastettu sitruunan kuori ja mehu, sekä kerma. Paista pieni koekökkö varmistaaksesi makujen balanssi ja peittele kylmään odottamaan kypsennystä.

Muotoile massasta kahden lusikan avulla puikuloita ja keittele niitä hiljakseen kiehuvassa maidossa tai kalaliemessä, koosta riippuen, noin 8-10 min.







Pidä pallukat lämpiminä ja valmista mieluinen kastike. Itse tein perinteisen valkoviinikastikkeen. Lisukkeeksi toimi ihan loistavasti tuore kirjolohen mäti.















Myöhästyneet päärynät 

4 päärynää 
pullollinen punaviiniglögiä
1 dl sokeria
kanelitanko
2 vaniljatankoa

Kuori päärynät, mutta jätä kara paikoilleen. Aseta päärynät kasariin kuppeelleen ja peitä glögillä. Päärynöiden pitäisi olla jotakuinkin upoksissa. Heitä perään kanelitanko, sokeri ja vanijatangot. Katko vaniljatangot ensi kolmeen osaan ja halkaise, jotta siemenet pääsevät karkaamaan nesteen joukkoon.

Keittele päärynöitä hellästi noin puoli tuntia tai kunnes ne ovat niin kypsiä, että hammastikku menee kevyesti läpi. Älä keitä rikki.
Kalasta päärynät hellästi lautaselle, peittele kelmulla ja vie viileään jäähtymään. 


Glögisiirappi
Keitä kattilaan jäänyttä lientä kokoon, kunnes se on ihanan kiiltävää ja siirappimaista. 
Lopputulos poikkeaa ilahduttavasti joulun makumaailmasta ja muistuttaa enemmän hedelmäistä ja mausteista kinuskia.

Tarjoa päärynät glögisiirapin ja notkistetun creme fraichen kera. 
Kuvan ottaminen valitettavasti myöhästyi.
Ei kyynärpäitä pöydälle.



Pikakieli vauhdissa








Haukiquenellit maistuivat myös kärsivälliselle sivustaseuraajalle.  



maanantai 11. helmikuuta 2013

Lottoa 1984 - banaanikakku huoltotiimin virkistykseksi

Luottokakku menneiltä vuosikymmeniltä on kirjoitettuna lottokuponkikuoren taakse. Selvittääkseni kuoren ja siis kakkureseptin iän, oli pakkoa avata kuori kaikkien vuosien jälkeen. Sisällä oli kaksi tyhjää lottokuponkia ja Veikkauksen mainos. Hinnat olivat alkaen 1.4. 1984 ja Lotossa oli 37 numeroa, joten kauan on kakkua tehty. Oikeastaan aina, kun banaanit uhkaavat menna roskiin kärsineen näköisinä.

Timantin huoltotiimimme energian lähteeksi tarkoitetut banaanit olivat menossa roskiin ja pakkohan ne oli pelastaa. Lottokuori kehiin.
Tässä resepti:

Banaani-maustekakku (200º/noin tunti)

150g huoneenlämpöistä voita
3 dl sokeria
2 munaa
5 dl jauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 tl soodaa
1 tl neilikkaa
2 tl kanelia
4-5 ylikypsää banaania
2 dl rusinoita

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi, lisää munat yksitellen muna-sokerivaahtoon. Sekoita kuivat aineet keskenään ja survo banaanit. Lisää vuoroin kuivia ja banaanisosetta taikinaan vähän kerrallaan.


Pikkukakku nurinperin jäähtymässä. 
Voitele kaksi pientä tai yksi iso kakkuvuoka. Jätä noin pari senttiä kohoamisen varaa ja paiskaa uuniin. Kokeile kakun kypsyys paksuimmasta kohdasta tikulla. Kun tikkuun ei tartu taikinaa, vaan tulee kuivana ulos, on kakku kypsä. Kakun tulee olla kostea ja mehevä, joten ei kannata varmistella liikaa.




sunnuntai 10. helmikuuta 2013

Lauantain herkku - Yakiniku ja muut härpäkkeet

Muistan tarkalleen milloin menetin sydämeni japanilaiselle keittiölle. 
Äitienpäivänä 1988 äitini ja vanha turuntätini olivat kyläilemässä. Kevätviiman riepottelemassa Ruoholahdessa etsittiin epätoivoisesti paikkaa äitienpäivälounaalle. Viimeinenkin pitseria ja hikinen purilaispaikka olivat viimeistä pöytää myöten täynnä. Ruoholahdenkadun ja Lastenkodinkujan nurkassa oli vasta-avattu pikkuinen japanilasravintola, jonka pöydät ammottivat tyhjyyttään. Mekin olimme vältelleet sitä, sillä paikalla oli ollut toinen toistaan surullisempia kuppiloita. Jäätävä tuuli pakotti sisään - onneksi. 
Miso,Ebifurai, Yakiniku - ruokalajit, jotka jokainen kolmevuotias mestarikokki nykyään pudottelee luontevasti keskustelun lomassa, olivat siihen aikaan kuin vieraalta planeetalta. 
Tädit sinnittelivät läpi ruokalistan puikoilla, mutta vaikka ruoan saattaminen lautaselta suuhun oli kovan työn takana, silkka onni paistoi jokaisen kasvoilta. Äitini huokasi vielä illalla, ettei ollut tiennyt sellaisia makuja ja niin hyvää ruokaa olevan olemassakaan. Kabukista ja sen persoonallisesta omistajasta Akista tuli meille hyvät ystävät vuosikymmeniksi ja Akin ruokalistalta on opeteltu ja apinoitu lukuisia herkkuja kotikeittiöön. Tiedän ettemme ole ainoita. 

Yakiniku pomppasi kotisuosikkien joukkoon vasta sen jälkeen kun ihanasta Tokyokanista löysimme pöytämallin pienestä kaasugrillistä ja yakinikun valmistamiseen sopivan paistoastian. Toki yakinikua voi valmistaa ilman näitäkin, mutta meille Akin opetuslapsille tämä on se oikea tapa. Yhdellä setillä voi mukavasti aterioida kaksi, maksimissaan neljä. Investointina ei ole suuren suuri, vaikka hankkii kaksikin settiä.

Yakiniku kahdelle  
300- marmorifilettä
pari isoa porttobello- tai siitakesientä
iso makea sipuli
vihreä paprika
5cm pätkä tuoretta inkivääriä
pari pientä punaista tuoretta chiliä
5 cm pätkä purjon valkoista kantaosaa



Laita marmorifile mielellään tiukkaan tuorekelmuun pakattuna (oikean muodon saamiseksi) pakastimeen ainakin pariksi tunniksi. Lihan ei tarvitse olla umpijäässä, mutta kunnolla kohmettunut, jotta siitä saa leikattuua ohuen ohuita siivuja (2-3mm). Jos et valmista heti, ota se pakkasesta noin tuntia ennen, että saat sen leikkauskelpoiseksi.

Puhdista sienet, pese ja kuivaa paprika ja leikkaa se pitkittäin kuuteen osaan. Poista valkoiset kalvot ja siemenet. Kuori sipuli. Tökkää kokonaiseen sipuliin keskeltä kyljestä hammastikku aina oletettuun keskustaan saakka. Laita toinen tikku noin 1,5cm etäisyydelle edellisestä. Toista. Näin saat leikatuksi sipulista ehyitä vajaan sentin paksuisia kiekkoja, joita hammastikku pitää kasassa.

Raasta inkivääri, suikaloi purjo ja chilit niin ohuiksi renkaiksi kuin saat. Aseta lisukkeet erillisille pienille lautasille, joista jokainen voi käyttää haluamansa määrän ja sekoittaa dippikuppiinsa. Annostele riisi jokaiselle omiin riisikuppeihinsa.


Annos yhdelle

Asettele lihansiivut, paprikat, sipulikiekot ja sieni kauniille laakealle annoslautaselle.















Dippikastike
Tämä on nyt sitten vahvasti makuasia. Ne jotka ovat hollilla voivat hakea valmista tsuyuliemipohjaa vaikka Tokyokanista ja tuunata sen sopivaksi hyvällä soijalla ja mirinillä. 
Kelvollinen lopputulos syntyy myös seuraavalla tavalla.



Ennakkomarinointia
3 dl hyvää kanalientä
1/2 dl japanilaista soijaa
puolikas sipuli raastettuna tai silputtuna
1 valkosipulinkynsi murskattuna
keitä aineksia leppeästi kunnes sipulit pehmeitä
anna jäähtyä
2 rkl miriniä ( jos ei löydy sen voi korvata sherryllä ja lusikallisella sokeria) 
lisää 1 rkl seesamiöljyä

Siivilöi kastike pieniin annoskuppeihin.


Kaasu päälle, vettä paistoastian pohjalle ja nauttimaan. Tekniikoita on on monia. Itse tykkään kiepauttaa lihan jo ennen paistoalustalle laittamista dipissä, ja nopean paiston jälkeen vielä kerran, niin nautinto on täydellinen. Sipuli, sieni ja paprika vaativat kypsyäkseen hiukan kärsivällisyyttä, mutta hyvä liha ainoastaan pyöräytyksen kuumalla pannulla.

Viimeisiä herkkupaloja
Koko ateria on miellyttävä sosiaalinen prosessi, jossa tulee syötyä hitaasti ja nautinnollisesti.

Note: Marmoriliha on arvokasta eikä ihan jokapäiväistä herkkua, mutta tämä reseti toimii todella hyvin esimerkiksi possun sisä-tai ulkofileestä tai jopa kanasta. Samat säännöt, eli mahdollisimman ohuet siivut.


Paheksuttava munakakku

Tamago tekeillä
P.S. Tänään aloitimme lohisashimilla ja Dashimaki tamagolla (kananmunakakku) joka tosin sai hiukan väriä pintaan. Puristit eivät tämmöistä tarjoaisi, mutta maku oli oikein tyydyttävä.