Twiittejä käyttäjältä @PaiviLaaksomies

tiistai 24. marraskuuta 2015

Rokkistara Michel Roux Jr kokkaa kuin karjalaiset!

Noh -  olimme Yleisön ja Kohderyhmän kanssa Lontoossa ruokamessuilla ihan omaksi iloksemme. Se on meillä jonkinasteinen traditio, sillä siellä jos missä on hauska viihdyttää itseään.
Toisin kun Suomessa, jossa messuvieras saa kerjäläisenä norkoilla kojuilla maistiaisten toivossa, Good Food Show on toista maata. Sillä eri ruoka- ja juomatoimittajat kilpailevat kävijöiden huomiosta ja tarjoavat auliisti maistiaisia. Kannattaa olla varuillaan, ettei pääse/joudu humalaan jo alkumetreillä.
Enivei, täytyihän meidän käydä katsomassa jonkun supertähden kokkaussessio, ja demokraattisella (minun) päätöksellä, päädyimme Michael Roux Jr:iin. Kuuluisaa Rouxn kokkisukua ja perheensä kanssa houstaa useampaakin Michelinin kolmen tähden syöttölää.
Puolen tunnin sessiossa syntyi ankanrintaa Bourdelaise-kastikkeessa härän luuydinhöystöllä, paahdetut endiivit, perunakuorukat ja metsäsieniä.

Mestari ja lopputulos!


Yritän toistaa suorituksen, kun vielä muistan!


No ei siitä kaunis tullut ja kuva myös paljastaa sen, että kastikkeeseen vatkattu voi oli ehtinyt lämmetä. Suorituksena antaisin itselleni kouluarvosanan 8-. Ankka ja sienet olivat täydelliset, perunakuorukka kuohkea ja maukas. Endiivi mehukas, mutta kastike olisi voinut suurustua paremmin. Ajoitus osui yllättävän hyvin vaikka neljä pannua ja uuni vaativat jonglöörin taitoja.

Ankanrinta 


Iso ankanrinta, nahka poistettuna, noin 3mm rasvaa tallella
merisuolaa
pippuria


Sauce Bourdelaise

200g banaanisalotteja reiluiksi, noin 1cm kiekoiksi paloiteltuna
pullo punaviiniä
2rkl sokeria
1l vahvaa vasikanlientä
Bouquet Garni (timjami, purjo, laakerinlehti)
50g voita kuutioina
suolaa pippuria

Härän luuydin liotettuna

Perunakuorukat
Sous chef Selma

2 uuniperunaa
voita
suolaa
ruohosipulia

Paistetut metsäsienet

200 g tuoreita sieniä
valkosipulinkynsi
pieni salottisipuli
lehtipersiljaa
voita

Paahdetut endiivit

1 endiivi
sokeria
suolaa pippuria
sitruunamehua
voita

Aloita valmistelu noin kolme tuntia ennen ateriaa.

Kuori ja leikkaa salottisipulit vajaan sentin kiekoiksi. Laita sipulit pannulle hautumaan punaviinin ja sokerin kera, kohtuulämmölle. Redusoi kastikkeen alkua kunnes jäljellä on noin pari desiä. Lisää lihaliemi ja bouquet garni ja laita uuniin noin 150 asteeseen 2-3 tunniksi.



Iloinen punaviinikastike tuloillaan.


Bouquet Garni


 
















Laita luuytimet kylmään veteen likoamaan noin pari tuntia ennen ruuanlaittoa. Pari uuniperunaa kypsymään uuniin 175 asteeseen, kunnes ovat kypsiä.

Paina luuydin peukalolla ulos luukiekosta ja laita rauhallisesti kiehuvaan, suolattuun veteen kypsymään noin kymmeneksi minuutiksi. Nosta reikäkauhalla pöydälle odottamaan esillepanoa.

Valmista perunakuorukat seuraavaksi. Koverra uuniperunan sisus perunapuristimeen, purista perunalumi kulhoon ja mausta suolalla ja pippurilla. Lisää noin 50 g voita ja hienoksi hakattua ruohosipulia. Älä ylityöstä.  Muotoile massasta suorareunaisia kakkusia ja laita odottamaan paistoa.


Esikypsennä endiiviä noin kymmenen minuuttia suolalla maustetussa vedessä. Leikkaa pitkittäin neljään osaan. Paista kuumassa pannussa kauniin ruskeiksi suorilta puolilta ja suolaa sormisuolalla. Purista hiukan sitruunamehua päälle.

Preppaa ankanrinnasta ylimääräinen rasva ja viiltele rasvapuoli ristiviilloin, mutta rikkomatta punaista lihaa. Suolaa ja pippuroi. Laita kylmälle pannulle melko alhaisella lämmöllä rasvapuoli alaspäin.

Ylimääräinen rasva poistettu ja varovasti ristiviilletty



Tarkkaile ankkaa - kun rasva on sulanut noin 1mm kerrokseksi ja on kullanruskea, käännä se pannulla ja alenna vielä lämpöä. Ankka saa hiljakseen kypsyä pannussa noin 10 minuuttia. Ota levy pois päältä ja anna ankan levätä.

Paista perunakuorukat voissa molemmin puolin keskilämmöllä kauniin ruskeiksi.

Perunat voisi varmaankin valmistaa etukäteen
Silppua sipulit hienoksi, puhdista sienet ja freesaa pannussa kauniin ruskeiksi. Lisää persiljasilppu viimeiseksi.

Ota kastike uunista ja poista bouquet garni. Kastike viimeistellään vispaamalla siihen noin 50 g KYLMÄÄ voita kuutioina. Jos se ei ole redusoitunut riittävästi uunissa (kuten minulle kävi), jatka sen tiivistämistä liedellä, kunnes jäljellä on noin 3dl nestettä. Maista ja mausta. Itse lisäsin kerettiläisenä hiukan mustaherukkahyytelöä.

Aseta perunakuorukka lämpimälle lautaselle. Asettele pari endiivinlohkoa kauniisti viereen. Siivuta ankka pitkittäissyin noin vajaan sentin siivuiksi ja pinoa lautaselle. Lisää sienet somasti. Valuta lihan päälle ja lautaselle reilusti Bourdelaise-kastiketta ja viimeistele luuydinkiekolla.

Jaseonsiinä!

Jaa miten niin kokkaa kuin karjalaiset! Joka ikinen osa tätä ateriaa paistetaan voissa, suurustetaan voilla ja maustetaan voilla. Ankka sentään valmistetaan omassa rasvassaan. Onneksi sunnuntaiksi valmistettu savusiika rauhoitti hiukan omaatuntoa.