 |
| Tiikerirapua ja vihannesnyytti porkkanasta, sipulista ja vihreästä paprikasta |
Valitan, nyt tulee pitkä bloggaus.
Friteeratussa ruuassa on jotakin syntisen koukuttavaa. Itse en paljonkaan perusta kiinalaisten ravintoloiden friteeratuista jauhomöykyistä, mutta sitäkin enemmän rakastan japanilaisen keittiön höyhenenkevyttä frityyriä. Tämä on tullut kai aiemminkin mainittua.
Kantapään kautta ja reseptejä kolutessani olen oppinut, että taikinan keveys ja rapeus riippuu muutamasta tekijästä. Käytettävän nesteen pitää olla jääkylmää, mielellään jäiden kera. Taikinan sekoittaminen on suorastaan kiellettyä. Pieni pyöräytys puikoilla, niin että jauhot hiukan sekoittuvat nesteeseen jättäen selkeitä kokkareita. Ja kolmanneksi - taikina ei saa odottaa hetkeäkään, vaan valmistetaan viimeisenä ennen friteerauksen aloittamista. Jopa öljyn pitää olla kuumenemassa ennen taikinan tekemistä.
Jauhoille ei saisi antaa oikeastaan hetkeäkään aikaa imeä nestettä itseensä. Näillä kommervenkeillä vältetään sitkon muodostumista ja aikaansaadaan se kielelle hetkessä sulava rapea ihanuus. Kaikki pitää olla valmisteteltuna ensin. Jopa astia, johon frittyyrit nostetaan on oltava valmiina oikealla paikallaan talouspaperilla vuorattuna.
Öljyn lämpötila on yhtä tärkeä tekijä onnistumiselle. Liian kuumaa ja ruoka kärventyy - ei riittävän kuumaa ja lopputuloksena on rasvainen lötkö. Öljyn pitäisi pysyä 180 - 190 asteen kieppeillä koko paistamisen ajan. Laita siis riittävästi, mutta ei liikaa kerralla öljyyn kypsymään. Helppoa :-) Öljyä pitää myös olla aika paljon, jottei se jäähdy heti ensimmäisen ravun jälkeen.
Malesialaisella kokkauskurssilla ihana opettajamme tosin antoi käytännöllisen vinkin tarkistaa öljyn oikea lämpötila: tökätään tikku (itse käytän kertakäyttöistä grillivarrastikkua)pystyyn keskelle öljyä astian pohjaan saakka. Kun pienenpienet kuplat alkavat kiivetä pitkin tikun vartta tasaisena ketjuna, on öljy riittävän kuumaa.
Lämmön tasaisuuden kontrollia helpottaa huomattavasti, jos käytät jotakin hyvin sen säilyttävää, esim. valurautaista, astiaa.
Frittitaikina (neljälle)
2 keltuaista
3 dl jäävettä (murskaa 3 jääkuutiota sekaan)
2,5dl vehnäjauhoja
Erottele keltuaiset kulhon pohjalle ja sekoita niihin jäävesi. Lisää jauhot, mutta älä sekoita vielä. Ota neljä puikkoa ja tökkää ne kulhoon ja sekoita kunnes muodostuu löysä, klippinen taikina. Kuivia jauhokokkareita pitäisi olla vielä näkyvissä. Puoli minuuttia sekoitusta tikuilla, ei enempää. Mitä vähemmän taikinaa häiritsee sen rapeampi lopputulos.
Mitä friteeraat on makuasia. Paloittele kala, ravut ja vihannekset sopiviksi paloiksi ja kuivaa ne hyvin. Ole tarkkana, että huomioit eri ainesten kypsymisajan. Esimerkiksi porkkanan on syytä olla riittävän ohutta, jos kypsytät samassa nipussa paprikan ja sipulin kanssa. Jauhota ne kevyesti ennen taikinaan dippaamista. Tämä auttaa taikinan tarttumista frityyriin. Jos taikina vaikuttaa ohuelta, siihen voi vielä ripotella jauhoja pintaan (sekoittamatta).
Dippikastike Tempuralle
Pala kombua
hyppysellinen bonito-lastuja (kuivattuja kalalastuja)
1 dl hyvää soijaa
1 dl miriniä
3 dl vettä
Raastettua retikkaa 1 dl ja raastettua inkivääriä 1 rkl.
Laita levä kattilaan veden kera ja anna kiehahtaa. Nosta pois liedeltä ja lisää kalalastut. Anna lepostella viitisen minuuttia, ennen kuin siivilöit sattumat pois. Laita liemi takaisin kattilaan ja lisää mirin, soijakastike, raastettu retikka ja inkivääri. Kiehauta ja jätä jäähtymään huoneenlämpöiseksi. Raasteet voi myös laittaa tarjolle erikseen, jotta jokainen voi lisätä omaan dippiinsä haluamansa määrän.
Jos levät, mirinit ja kalalastut eivät löydy ruokavarastosta, ihan kelvollisen lopputuloksen saa kun käytät pohjana hyvää kanalientä, johon lisäät ruokalusikallisen sokeria ja desin soijaa ja desin verran sherryä. Erilainen se toki on...
Laita jokaiselle ruokailijalle kupillinen dippikastiketta. Normaalisti kastikkeen suola on riittävä, eikä friteerattavia aineksia tarvitse erikseen maustaa.
Taivaallinen turska (tai muu valkoinen kala)
Jos kalatiskillä tai verkosta löytyy ihana tuore kala ja päivän ruokalistalla on tempura, niin liitto on taivaallinen.
Käsittele kala ruodottamaksi ja paloittele se sopiviksi annospaloiksi. Kuivaa palat huolellisesti ja jauhota hyvin kevyesti. Dippaa taikinaan ja friteeraa kullanväriseksi.
Vihannestempura
Tähän käyvät mitkä tahansa vihannekset, joissa ei ole liikaa nestettä.
Esimerkiksi paprika, sipuli, porkkana, munakoiso toimivat loistavasti. Paloittele/siivuta vihannekset ja kuivaa ne hyvin talouspaperilla. Palojen tulee olla riittävän suuria, dipattavaksi ja jos teet kauniita nippuja yhdistellen vihanneksia, elementtien tulee olla oikean kokoisia kypsyäkseen samanaikaisesti.
Kantapään kautta ja reseptejä kolutessani olen oppinut, että taikinan keveys ja rapeus riippuu muutamasta tekijästä. Käytettävän nesteen pitää olla jääkylmää, mielellään jäiden kera. Taikinan sekoittaminen on suorastaan kiellettyä. Pieni pyöräytys puikoilla, niin että jauhot hiukan sekoittuvat nesteeseen jättäen selkeitä kokkareita. Ja kolmanneksi - taikina ei saa odottaa hetkeäkään, vaan valmistetaan viimeisenä ennen friteerauksen aloittamista. Jopa öljyn pitää olla kuumenemassa ennen taikinan tekemistä.
Jauhoille ei saisi antaa oikeastaan hetkeäkään aikaa imeä nestettä itseensä. Näillä kommervenkeillä vältetään sitkon muodostumista ja aikaansaadaan se kielelle hetkessä sulava rapea ihanuus. Kaikki pitää olla valmisteteltuna ensin. Jopa astia, johon frittyyrit nostetaan on oltava valmiina oikealla paikallaan talouspaperilla vuorattuna.
Öljyn lämpötila on yhtä tärkeä tekijä onnistumiselle. Liian kuumaa ja ruoka kärventyy - ei riittävän kuumaa ja lopputuloksena on rasvainen lötkö. Öljyn pitäisi pysyä 180 - 190 asteen kieppeillä koko paistamisen ajan. Laita siis riittävästi, mutta ei liikaa kerralla öljyyn kypsymään. Helppoa :-) Öljyä pitää myös olla aika paljon, jottei se jäähdy heti ensimmäisen ravun jälkeen.
Malesialaisella kokkauskurssilla ihana opettajamme tosin antoi käytännöllisen vinkin tarkistaa öljyn oikea lämpötila: tökätään tikku (itse käytän kertakäyttöistä grillivarrastikkua)pystyyn keskelle öljyä astian pohjaan saakka. Kun pienenpienet kuplat alkavat kiivetä pitkin tikun vartta tasaisena ketjuna, on öljy riittävän kuumaa.
Lämmön tasaisuuden kontrollia helpottaa huomattavasti, jos käytät jotakin hyvin sen säilyttävää, esim. valurautaista, astiaa.
Frittitaikina (neljälle)
2 keltuaista
3 dl jäävettä (murskaa 3 jääkuutiota sekaan)
2,5dl vehnäjauhoja
Erottele keltuaiset kulhon pohjalle ja sekoita niihin jäävesi. Lisää jauhot, mutta älä sekoita vielä. Ota neljä puikkoa ja tökkää ne kulhoon ja sekoita kunnes muodostuu löysä, klippinen taikina. Kuivia jauhokokkareita pitäisi olla vielä näkyvissä. Puoli minuuttia sekoitusta tikuilla, ei enempää. Mitä vähemmän taikinaa häiritsee sen rapeampi lopputulos.
Mitä friteeraat on makuasia. Paloittele kala, ravut ja vihannekset sopiviksi paloiksi ja kuivaa ne hyvin. Ole tarkkana, että huomioit eri ainesten kypsymisajan. Esimerkiksi porkkanan on syytä olla riittävän ohutta, jos kypsytät samassa nipussa paprikan ja sipulin kanssa. Jauhota ne kevyesti ennen taikinaan dippaamista. Tämä auttaa taikinan tarttumista frityyriin. Jos taikina vaikuttaa ohuelta, siihen voi vielä ripotella jauhoja pintaan (sekoittamatta).
 |
| Tätä voisi melkein syödä lusikalla :-) |
Dippikastike Tempuralle
Pala kombua
hyppysellinen bonito-lastuja (kuivattuja kalalastuja)
1 dl hyvää soijaa
1 dl miriniä
3 dl vettä
Raastettua retikkaa 1 dl ja raastettua inkivääriä 1 rkl.
Laita levä kattilaan veden kera ja anna kiehahtaa. Nosta pois liedeltä ja lisää kalalastut. Anna lepostella viitisen minuuttia, ennen kuin siivilöit sattumat pois. Laita liemi takaisin kattilaan ja lisää mirin, soijakastike, raastettu retikka ja inkivääri. Kiehauta ja jätä jäähtymään huoneenlämpöiseksi. Raasteet voi myös laittaa tarjolle erikseen, jotta jokainen voi lisätä omaan dippiinsä haluamansa määrän.
 |
| Inkivääriä ja raastettua retiisiä (retikan puutteessa) |
Jos levät, mirinit ja kalalastut eivät löydy ruokavarastosta, ihan kelvollisen lopputuloksen saa kun käytät pohjana hyvää kanalientä, johon lisäät ruokalusikallisen sokeria ja desin soijaa ja desin verran sherryä. Erilainen se toki on...
Laita jokaiselle ruokailijalle kupillinen dippikastiketta. Normaalisti kastikkeen suola on riittävä, eikä friteerattavia aineksia tarvitse erikseen maustaa.
Taivaallinen turska (tai muu valkoinen kala)
Jos kalatiskillä tai verkosta löytyy ihana tuore kala ja päivän ruokalistalla on tempura, niin liitto on taivaallinen.
Käsittele kala ruodottamaksi ja paloittele se sopiviksi annospaloiksi. Kuivaa palat huolellisesti ja jauhota hyvin kevyesti. Dippaa taikinaan ja friteeraa kullanväriseksi.
Vihannestempura
Tähän käyvät mitkä tahansa vihannekset, joissa ei ole liikaa nestettä.
Esimerkiksi paprika, sipuli, porkkana, munakoiso toimivat loistavasti. Paloittele/siivuta vihannekset ja kuivaa ne hyvin talouspaperilla. Palojen tulee olla riittävän suuria, dipattavaksi ja jos teet kauniita nippuja yhdistellen vihanneksia, elementtien tulee olla oikean kokoisia kypsyäkseen samanaikaisesti.
