Aura-omenaendiivit, haukiquenellit ja myöhästyneet päärynät

Kohderyhmä toivoi haukea lauantain herkutteluun. Olen tehnyt hauesta melkein aina Mysi Lahtisen haukimurekkeen, joka onkin aivan sanoinkuvaamattoman hyvää ja rakenteeltaan enemmän pate kuin mureke. Hauki pitää saada täysin ruodottomaksi, jotta lopputuloksena on ihanan pehmeä ja sileä rakenne, mutta ruoka on todella vaivan arvoinen. 
Viimeaikojen kokkiohjelmiat ovat herättäneet haukiquenellihaaveen, sillä sitä en ennen tätä päivää ollut kokeillut. Mielessäni kuitenkin näin Mysin murekkeenomaisen ihanan haukipuikulan valkoviinikastikkeessa, joten kokeilemaan. 
Netistä löysin aivan oivallisen ohjeen hauen ruotojen eliminoimiseen, joka hämmästyttävää kyllä toimi. Yhdestä kookkaasta haukifileesta (600g) syntyi 500g täydellisen ruodotonta ja suloisen pehmeää kalamassaa. Aloitin ihan perusreseptillä, jota sitten jouduin tuunaamaan mieleisekseni. Lopputulos oli kuitenkin todella tyydyttävä, samoin kuin sävelletty jälkiruoka. Jälkiruoat eivät ole vahva alueeni, mutta alla oleva resepti on itse asiassa itsellenikin yllätykseksi aika herkkua.
Alkupalaksi italialaisen kuplivan rosen kera alkupaloiksi nautimme Pricen veljesten innoittamana aurajuustolla ja omenalla täytettyjä endiivejä. 

Auraendiivit
1 rapsakka endiivi lehdet varovasti eroteltuina

Täyte:
100g sinihomejuustoa (itse käytin Aura Goldia)
pari ruokalusikallista creme fraichea
yksi mehukas omena raastettuna
pieni loraus omenaviinietikkaa (tai jotain muuta happoa)
saksanpähkinää ja omenaa tai päärynää viimeistelyyn






Haukiquenellit

500g ruodotonta haukifilettä sieläksi massaksi ajettuna
2 munan valkuaista
80g sulatettua voita
1,5 tl suolaa
valkopippuria myllystä
ripaus tai kaksi cayennepippuria
1-2 dl kermaa
sitruunan kuorta
ja 1 rkl sitruunanmehua
2 rkl parmesanraastetta
1 dl tuoretta silputtua tilliä 
hyppysellinen sokeria (1/2 tl)

Mausta kalamassa tehosekoittimessa suolalla ja pippureilla. Lisää sulatettu, jäähtynyt voi sekä valkuaiset koneen käydessä. Viimeisenä raastettu sitruunan kuori ja mehu, sekä kerma. Paista pieni koekökkö varmistaaksesi makujen balanssi ja peittele kylmään odottamaan kypsennystä.

Muotoile massasta kahden lusikan avulla puikuloita ja keittele niitä hiljakseen kiehuvassa maidossa tai kalaliemessä, koosta riippuen, noin 8-10 min.

Pidä pallukat lämpiminä ja valmista mieluinen kastike. Itse tein perinteisen valkoviinikastikkeen. Lisukkeeksi toimi ihan loistavasti tuore kirjolohen mäti.















Myöhästyneet päärynät 

4 päärynää 
pullollinen punaviiniglögiä
1 dl sokeria
kanelitanko
2 vaniljatankoa

Kuori päärynät, mutta jätä kara paikoilleen. Aseta päärynät kasariin kuppeelleen ja peitä glögillä. Päärynöiden pitäisi olla jotakuinkin upoksissa. Heitä perään kanelitanko, sokeri ja vanijatangot. Katko vaniljatangot ensi kolmeen osaan ja halkaise, jotta siemenet pääsevät karkaamaan nesteen joukkoon.

Keittele päärynöitä hellästi noin puoli tuntia tai kunnes ne ovat niin kypsiä, että hammastikku menee kevyesti läpi. Älä keitä rikki.
Kalasta päärynät hellästi lautaselle, peittele kelmulla ja vie viileään jäähtymään. 

Glögisiirappi

Keitä kattilaan jäänyttä lientä kokoon, kunnes se on ihanan kiiltävää ja siirappimaista. 
Lopputulos poikkeaa ilahduttavasti joulun makumaailmasta ja muistuttaa enemmän hedelmäistä ja mausteista kinuskia.

Tarjoa päärynät glögisiirapin ja notkistetun creme fraichen kera. 
Kuvan ottaminen valitettavasti myöhästyi.

Ei kyynärpäitä pöydälle.

Pikakieli vauhdissa

Haukiquenellit maistuivat myös kärsivälliselle sivustaseuraajalle.