Twiittejä käyttäjältä @PaiviLaaksomies

keskiviikko 17. heinäkuuta 2013

Kastike kruunaa keisarin - Caesar-salaatti on kesäherkku!


Nimeltä mainitsemattomassa, vielä tänäänkin vaikuttavassa,  
ravintolassa tilasin suurin odotuksin Caesar-salaatin noin kymmenen vuotta sitten.

Tulos oli hiukan verrattavissa Kohderyhmän kokemukseen vuonna 1975 Ravintola Lautasmatkoissa. Siellä tarjoiltiin eksoottisia makuelämyksiä maailman eri kolkista, ja Kohderyhmä päätti kokeilla jotakin todella erilaista -  Sukiyakia. Eteen päätyi naudanleike, pitkäjyväistä riisiä ja paistettu kananmuna. Eksotiikkaa kerrakseen.

Minä sain Aleksin ravintolassa eteeni sinappikastikkeella valellun sekasalaatin, jonka päällä oli paistettu kanafile ja keitetty, viipaloitu kananmuna. Nykyään Caesarin saa usein ainakin sinnepäin toteutettuna, mutta hyvää saa, kun itse tekee. Eikä ole vaikeaa. 

Tästä klassikkoherkusta on kirjoitettu niin paljon eri artikkeleissa ja blogeissa, etten mene tässä syvemmälle. Sen verran kuitenkin, että salaatin salaisuus on kastikkeessa, eikä siinä kannata fuskata. Versioista voidaan käydä koulukuntasotia, mutta merkitystä loppumetreillä on vain maulla. Sen voi kutenkin tehdä alusta saakka parissa minuutissa, joten ei tekosyitä. 

Yleisö mainitsi kerran, ettei viitsi tehdä tätä, kun kastikkeessa käytettävät sardellit (siis ei se Abban makea anjovislötkö juttu) on niin hankala löytää ja loppu purkista menee aina kuitenkin aina roskiin. Ei hätää, tässä voi oikaista. 

Tässä ohje kahdelle ei kovin nälkäiselle:

Tee ensin krutongit


Krutongit

1 viipale maalaisleipää (mielellään muutaman päivän vanhaa)
2 rkl oliiviöljyä
sormisuolaa


Tässä versiossa on kampasimpukoita, mutta salaatti
 kantaa itsensä ilman lisukkeitakin.
Kuutioi leipä mieluisen kokoisiksi kuutioiksi ja paista joko uunissa tai pannulla kullanruskeiksi ja rapeiksi. 

Pirskottele hyvällä oliiviöljyllä paiston aikana. Saat näin krutongit erityisen rapeiksi. Siirrä kulhoon ja ripottele sormisuolaa tai merisuolaa pintaan.


Kastike

  • 1 kananmunan keltuainen
  • reilu tl Dijonin sinappia 
  • 2 tl Worcestershire- kastiketta
  • 1 rkl sitruunamehua
  • 1 rkl kalakastiketta (tai 2 sardellifilettä)
  • (suolaa jos tarpeen)
  • mustapippuria
  • pieni valkosipulinkynsi
  • oliiviöljyä
  • 2 rkl raastettua Parmesanjuustoa

Tee kastike suoraan (mieluiten puiseen) salaattikulhoon. Murskaa pieni valkosipulinkynsi hyvin hienoksi tahnaksi (suolan kanssa onnistuu hyvin vaikka veitsen lappeella). Erottele tuore keltuinen ja sinappi kulhon pohjalle ja ala lisätä öljyä ohuena nauhana kastikepohjaan, samalla sekoittaen, kuten majoneesia valmistettaessa. Kun emulgointi on kunnolla käynnistynyt lisää muut aineet. Mitä enemmän öljyä sitä paksumpi kastikkeesta tulee, joten lopeta, kun olet saavuttanut sopivan määrän ja mieluisen  paksuuden. Tarvittaessa kastiketa voi ohentaa vaikka vedellä. 

Maistele kastiketta ja lisää sitruunamehua ja suolaa maun mukaan. Kastikeen ei pitäisi maistua sitruunalta, vaan tarkoitus on leikata sillä liika öljyisyys. Saman voit tehdä esimerkiksi viinietikalla.

Pippuroi kastikepohja ja lisää tuore parmesanraaste viimeiseksi. Maista. Jätä kastike kulhon pohjalle odottamaan salaattia.

Yleisölle vielä muistutuksena, että aasialainen kalakastike korvaa kohtuullisesti sardellit, eikä mene kaapissa miksikään.

Älä käytä valmista Parmesanraastetta tai niitä lastulevyä muistuttavia valmislastuja. Ero on vastaraastettuun on valtava.

Valkosipulin kanssa varioin kastikkeen ja krutonkien välillä. Laitan sitä jompaan kumpaan, mutta en yhtä aikaa molempiin. 

Salaatti

2 ruukkua Romaine-salaattia
Se oikea sardelli

Parmesanlastuja

Pese ja kuivaa salaatit (jos tarpeen). Lehtiä ei oikeastaan pitäisi liikaa, tai ei ollenkaan pieniä, mutta jos haluat, voit repiä ne isoiksi paloiksi. Ehdottomasti älä leikkaa.

Sekoita hellästi salaattiottimilla kastikkeen kanssa varmistaen, että kaikki lehdet saavat kastikekylvyn. Veistele pintaan Parmesanlastuja (itse käytän perunankuorimisveistä) ja lisää krutongit pintaan.

Tarjoa heti.

Lisukkeena toimivat katkaravut tai maukkaaksi paistettu kana. Itse pidän tästä ihan alastomana :-). 





Ei kommentteja :

Lähetä kommentti

Kokeile ja kommentoi!