Puljonkia, puljonkia - sukellus gastronomian perusteisiin!

Ensimmäinen anoppini tarjosi aikoinaan jouluaaton lounaaksi
herkullista lihalientä ja siihen upotetun pasteijan. Anoppini tavat tuntien liemi oli todennäköisesti jostakin laadukkaasta purkista loihdittu, mutta maalaistytölle se oli erikoinen ja maistuva lusikkaruokakokemus. Perinne unohtui ja korvaantui omassa joulupöydässä riisipuurolla ja sekametelisopalla.

Toinen ihana puljonkielämys oli asiakkaan tarjoamilla juhlapäivällisillä Valkoisessa Salissa muutama vuosi sitten. Silloin kuumaa lihalientä ryyditti ihana suolainen tuulihattu. Siitä lähtien olen halunnut ratkaista tuon ihanan ruokahalunherättäjän salaisuuden.

Lihaliemiä vuosien saatossa päiväkausia keitelleenä aavistin, että tässä astutaan ihan eri tasolle. Oikeassa olin.

Yleisö miehineen oli tulossa blinikesteihin ja ajattelin vihdoin kehittää alkuruuaksi jotakin kunnon lihaliemen ympärille.
Asiaan perehdyttyäni opin, että täydellinen consommé, onkin jotakin paljon enemmän kuin vain hyvä lihaliemi. Kirjoja ja nettiä selatessani ymmärsin, että herrojen herkku valmistetaan lihaliemestä ja onkin siis sen jalostettu versio.

Noh, tilasin Stockalta kunnon häränluut valmiiksi pikottuna ja jauhettua härän potkalihaa lihaliemen keittelyä varten. 
Ajattelin höystää sen normiainesten ja ryytien lisäksi punasipulilla, jotta saadaan hyvä väri ja kiva makeus.

Alla oleva ohje on omani, joskin tekniikoita olen opiskellut erinäisiltäkin sivulta. Mielenkiintoinen projekti!

Lihaliemi (edellisenä päivänä)

2 kg pilkottuja häränluita (noin 5 cm paloiksi
2 porkkanaa
2 sipulia kuorineen (toinen punasipuli)
2 varsisellerin vartta
2 rkl tomaattipyrettä
4 l vettä
2 laakerinlehteä
5 mustapippuria
600 g naudan potkalihaa tai paistia pilkottuna 

Laita häränluut uunipellille ja 200 asteiseen uuniin noin tunniksi, kunnes alkavat saada väriä. Laita uuniin paahtumaan myös juurekset karkeasti pilkottuna sekä sipuli halkaistuna ja voitele luut tomaattipyreellä. Anna paahtua kunnes luut ja vihannekset ovat kauniin paahtuneita. 

Laita luut riittävän isoon kattilaan ja peitä kylmällä vedellä (n.3 litraa). Pääasia on että luut peittyvät parin kolmen sentin paksuudelta. Saata tekele rauhallisesti kiehumaan ja alenna lämpöä niin, että liemenalku leppoisasti porehtii. Kuori vaahto muutaman kerran ja heitä pippurit ja laakerinlehdet sekaan. Anna liemen poreilla kannen alla ainakin kuutisen tuntia ja lisää sekaan potkalihat (kyllä muukin osa käy, mutta naudan etupotkasta kuulemma tulee parhaat maut, jos mm. Culinary Instituten asiantuntijoita on uskominen). Lisää vettä jotta ainekset pysyvät peitossa. Anna liemen kehittyä hiljalleen poreillen edelleen 1-2 tuntia. Kuori vaahtoa myös tämän vaiheen alkuvaiheessa.

Siiviöi lihaliemen alku ja jäähdytä mahdollisimman nopeasti. Liemi pitää jäähdyttää vaikka jatkaisit liemen tekoa saman tien. Itse istutin kattilan yöksi lumihankeen,jossa se jäähtyi todella vauhdikkaasti. Omaan jääkaappiini ei todellakaan mahdu iso liemipalju, joten lumihanki on tehokas vaihtoehto muuhunkin kuin heittokinkkuun (tästä joskus myöhemmin).
Kun liemi on jäähtynyt, poista kaikki rasva liemen pinnasta niin tarkasti kuin mahdollista.Keittele tiiviimmäksi, kunnes sinulla on noin 2 litraa lihalientä. Tässä vaiheessa se ei vielä todellakaan näytä herkulliselta. Jäähdytä jälleen vähintään huoneenlämpöiseksi jatkoa varten.

Ja sitten puljonkiin.

Ihana puljonki (neljälle)


200 g naudan potkalihaa tai paistia jauhettuna
3 kananmunavalkuaista
1 porkkana pieninä kuutioina
1 varsisellerin varsi kuutioina
1 pieni sipuli kuutioituna
2 l lihalientä
1 timjaminoksa
3 lehtipersiljan oksa
1 laakerinlehti
mustapippuria
1 rkl sherryä
suolaa

Vatkaa munanvalkuiset vaahdoksi. Nyt ei olla tekemässä marenkia, joten pehmeä isokuplainen vaahto on hyvä.
Ota riittävän tilava, paksupohjainen kattila ja sekoita siinä valkuaisvaahto, liha ja pieniksi pilkotut vihannekset. Valkuaisen käyttö on keittiökemiaa, ja sillä saadaan liemi kirkastettua. Liemen kirkastamiseen on monia tekniikoita, mutta tämä vaikutti sopivan yksinkertaiselta.

Kaada jäähtynyt lihaliemi massan päälle ja nosta lämpö hiljakseen kiehuvaksi. Alenna lämpöä ja sekoittele tekelettä, jottei valkuaisamassa nappaa kattilan pohjaan. Kun massa kypsyy, ja muodostaa pintaan harvinaisen vastenmielisen näköisen kerroksen, lopeta sekoittaminen.

Jos peitto on aivan umpinainen, tee siihen keskelle reikä, josta liemi pääsee pulputtamaan massan läpi. Näin saadaan kaikki maut aineksista irti ja valkuaismassa pääsee tekemään taikojaan. Lisää yrtit ja pippuroi.

Tämä vaihe oli todella silkkaa taikaa! Yhtäkkiä harmaan sohjon seasta alkaa pilkahdella ihanan kullanväristä kristallinkirkasta lientä. Anna liemen pulputella tunnin verran ja poista reikäkauhalla kiinteimmät sattumat. Suodata harson läpi ja toista, jos liemi ei vielä ole täysin kirkas. 

Viimeistele liemi suolalla ja sherrytilkalla, mutta maista ennen suolaamista. Ole tarkkana, sillä liemi on niin taivaallisen makuista, että olisi synti ylisuolata se. Varovaisesti suolaa lisäämällä lihaisa maku vain korostuu. Sama koskee sherrytilkkaa. Kiehauta liemi jotta sherryn alkoholi poistuu ja maku pyöristyy.

Tarjoa liemi kuumana lämmitetyiltä lautasilta. Kaiken vaivannäön jälkeen ei kannata antaa kylmien lautasten pilata nautintoa. Kannattaa myös valita valkoiset lautaset, jotta täydellinen lopputulos myös näkyy.

Täydentämään puljonkia tein gluteenittomia tuulihattuja roquefortilla täytettynä. Sitä ympäröimään tulikuuma ihanan kirkas liemi, jossa juustolla täytetty tuulihattu muodosti herkullisen saaren.

Tuulihatut olivat muuten yllättävän helppoja tehdä myös glutkuversioina, eikä lopputulos häviä maussa yhtään vehnäversiolle.

Kohderyhmä ällistyi suuresti, kun näki minut niin tyytyväisenä lopputulokseen. Se kuulemma tapahtuu niin harvoin, että ei muistanut milloin viimeksi moisen ihmeen oli nähnyt. Mutta pakko sanoa, että ihana ruokalaji.

Varmuuden vuoksi kuitenkin nöyrä anteeksipyyntö kaikille kulinarismin vartijoille, jos tein jotakin rikollisen väärin.

Loppupäätelmä: Tarjoa puljonkia vain sellaisille ystäville, jotka osaavat arvostaa tällaista vaivannäön turhuutta.

Yleisö muuten toi tullessaan toisen jälkiruuan. Arvasi että meillä saa vain yhden. Heidän perheessään syödään alkupalat, alkuruoka, pääruoka, jälkiruoka ja kahvin kanssa vielä jotakin makeaa. Eikä "jotakin makeaa" ole mikään suklaapala tai keksi, vaan joku kakku tai makea piirakka. Tällä kertaa ihan mieletön Torta della Nonna.



Torta della Nonna. Yleisön tuotokset eivät petä!

Tästä projektista oli myös Selma onnellinen, sillä liemen valmistuksessa käytetyt liha, luut ja vihannekset sopivat täydellisesti hänen ruokavalioonsa! Aivan kuten melonikin.

Selma syö sitä mitä muutkin ihmiset.

Kesää on ikävä!