Ota sinä kuhaa - Walewska

Näyttää vaatimattomalta, mutta maistuu hyvältä.

Aah. Kylän kalamies toi sunnuntaiaamun kalasaaliistaan osan kiitollisille naapureille. Ihanaa kuhaa valmiiksi fileroituna.

Jotenkin tämän sunnuntain päivälliseksi tuntui klassinen kalaruoka sopivan, joten ruokalajin monivaiheisuudesta huolimatta valmistin kuhaa Walewskan tapaan.

Kun kahdelle tekee, on järkevää tehdä ruoka suoraan annosvuokiin. Duchesse olisi saanut tietenkin olla kauniisti pursotettu renkaaksi, mutta laiska emäntä muotoili lusikalla puikuloita ja rapsutteli hiukan haarukalla pintaa, jotta syntyi nätimpi tulos.

Tämän ruuan taika piilee hienoissa ja herkissä mauissa.  Sinfonia alkaa hellästi valkoviinissä ja timjamilla maustetussa kalaliemessä hauduttaen kypsennetystä kuhasta päätyen seurustelemaan Duchesse-perunan kanssa leppeän gratiinin alle.

Hyvä rapsakka Riesling viimeistelee nautinnon.

Ota sinä kuhaa - Walewska kahdelle

Kaksi ruodotonta kuhafilettä
1 dl kuivaa valkoviiniä
1 dl kalalientä
1 rkl voita
pari oksaa tuoretta timjamia
valkopippuria

Duchesse
kolme jauhoista perunaa - tässä Rosamundaa
voita
yksi keltuainen
perunan keitinlientä
muskottia

Kastike
salottisipuli pieneksi silputtuna
loraus kermaa
2 dl kalan haudutuslientä
2 rkl vehnäjauhoja
mustapippuria
1 dl Parmesanjuustoa raastettuna

Kourallinen katkarapuja

Tee ensin muussi. Kuori ja palottele perunat pieneen määrään suolattua vettä. Ota keitinliemi talteet, kun perunat ovat kypsiä. Oikeasti perunat pitäisi puristaa siivilän läpi, ellei ole siihen suunniteltua perunalumivempainta, mutta hyvää tulee perinteisellä nuijallakin. Mausta muskotilla ja ruokalusikallisella voita. Keltuainen antaa täyteläisyyttä ja kauniin keltaisen värin. Lisää vielä keitinlientä, jos muusi on liian tiukkaa. Pursottele tai muotoile lusikalla uunivuoan reunoille seppeleeksi. Perunassa saisi olla hiukan rösöä pinnassa, niin syntyy kauniimpi kranssi. Paista vuokaa tai vuokia 225c kunnes saavat kauniin vaaleanruskean pinnan. Ota uunista ja laita sivuun.

Preppaa kuha ruodottomaksi ja taita kala kahtia. Paksumpana kala ei kypsy liian äkisti, eikä siten ehdi kuivua valmistuksen eri vaiheissa.
Mittaa kasariin viini ja kalaliemi. Pari oksaa timjamia ja ruokalusikallinen voita. Kiehauta liemi ja ota sivuun liedeltä. Nosta taitetut kalafileet hellästi kasariin (rinnakkain) ja palauta kasari liedelle. Kun liemi on uudelleen kiehahtanut, ota kasari liedeltä, peitä kannella ja anna kalan kypsyä lempeästi muutamia minuutteja.

Nostele kalat liemestä lastalla ja aseta uunivuokaan Duchessen seuraksi.

Valmista gratiini. Silppua ensin sipuli hienoksi ja kuullota hetki voissa (pari ruoklusikallista). Lisää jauhot ja anna kypsyä minuutin pari. Älä ota väriä. Lisää kalalientä ja kerma. Lisää kalalientä kunnes kastike on sopivaa. Lisää juustoraaste. Maista ja mausta jos tarpeen.

Oikeassa Walewskassa on myös sieniä, mutta pääsivät unohtumaan.

Kourallinen katkarapuja kalan päälle ja ihana kastikehuntu kalan ja katkarapujen ylle. Älä peitä Duchessekranssia.

Paista 225c kunnes gratiini saa vähän väriä. Korista timjaminoksalla ja syö.