Puljonkia, puljonkia - sukellus gastronomian perusteisiin!

Ensimmäinen anoppini tarjosi aikoinaan jouluaaton lounaaksi
herkullista lihalientä ja siihen upotetun pasteijan. Anoppini tavat tuntien liemi oli todennäköisesti jostakin laadukkaasta purkista loihdittu, mutta maalaistytölle se oli erikoinen ja maistuva lusikkaruokakokemus. Perinne unohtui ja korvaantui omassa joulupöydässä riisipuurolla ja sekametelisopalla.

Toinen ihana puljonkielämys oli asiakkaan tarjoamilla juhlapäivällisillä Valkoisessa Salissa muutama vuosi sitten. Silloin kuumaa lihalientä ryyditti ihana suolainen tuulihattu. Siitä lähtien olen halunnut ratkaista tuon ihanan ruokahalunherättäjän salaisuuden.

Lihaliemiä vuosien saatossa päiväkausia keitelleenä aavistin, että tässä astutaan ihan eri tasolle. Oikeassa olin.

Yleisö miehineen oli tulossa blinikesteihin ja ajattelin vihdoin kehittää alkuruuaksi jotakin kunnon lihaliemen ympärille.
Asiaan perehdyttyäni opin, että täydellinen consommé, onkin jotakin paljon enemmän kuin vain hyvä lihaliemi. Kirjoja ja nettiä selatessani ymmärsin, että herrojen herkku valmistetaan lihaliemestä ja onkin siis sen jalostettu versio.

Noh, tilasin Stockalta kunnon häränluut valmiiksi pikottuna ja jauhettua härän potkalihaa lihaliemen keittelyä varten. 
Ajattelin höystää sen normiainesten ja ryytien lisäksi punasipulilla, jotta saadaan hyvä väri ja kiva makeus.

Alla oleva ohje on omani, joskin tekniikoita olen opiskellut erinäisiltäkin sivulta. Mielenkiintoinen projekti!

Lihaliemi (edellisenä päivänä)

2 kg pilkottuja häränluita (noin 5 cm paloiksi
2 porkkanaa
2 sipulia kuorineen (toinen punasipuli)
2 varsisellerin vartta
2 rkl tomaattipyrettä
4 l vettä
2 laakerinlehteä
5 mustapippuria
600 g naudan potkalihaa tai paistia pilkottuna 

Laita häränluut uunipellille ja 200 asteiseen uuniin noin tunniksi, kunnes alkavat saada väriä. Laita uuniin paahtumaan myös juurekset karkeasti pilkottuna sekä sipuli halkaistuna ja voitele luut tomaattipyreellä. Anna paahtua kunnes luut ja vihannekset ovat kauniin paahtuneita. 

Laita luut riittävän isoon kattilaan ja peitä kylmällä vedellä (n.3 litraa). Pääasia on että luut peittyvät parin kolmen sentin paksuudelta. Saata tekele rauhallisesti kiehumaan ja alenna lämpöä niin, että liemenalku leppoisasti porehtii. Kuori vaahto muutaman kerran ja heitä pippurit ja laakerinlehdet sekaan. Anna liemen poreilla kannen alla ainakin kuutisen tuntia ja lisää sekaan potkalihat (kyllä muukin osa käy, mutta naudan etupotkasta kuulemma tulee parhaat maut, jos mm. Culinary Instituten asiantuntijoita on uskominen). Lisää vettä jotta ainekset pysyvät peitossa. Anna liemen kehittyä hiljalleen poreillen edelleen 1-2 tuntia. Kuori vaahtoa myös tämän vaiheen alkuvaiheessa.

Siiviöi lihaliemen alku ja jäähdytä mahdollisimman nopeasti. Liemi pitää jäähdyttää vaikka jatkaisit liemen tekoa saman tien. Itse istutin kattilan yöksi lumihankeen,jossa se jäähtyi todella vauhdikkaasti. Omaan jääkaappiini ei todellakaan mahdu iso liemipalju, joten lumihanki on tehokas vaihtoehto muuhunkin kuin heittokinkkuun (tästä joskus myöhemmin).
Kun liemi on jäähtynyt, poista kaikki rasva liemen pinnasta niin tarkasti kuin mahdollista.Keittele tiiviimmäksi, kunnes sinulla on noin 2 litraa lihalientä. Tässä vaiheessa se ei vielä todellakaan näytä herkulliselta. Jäähdytä jälleen vähintään huoneenlämpöiseksi jatkoa varten.

Ja sitten puljonkiin.

Ihana puljonki (neljälle)


200 g naudan potkalihaa tai paistia jauhettuna
3 kananmunavalkuaista
1 porkkana pieninä kuutioina
1 varsisellerin varsi kuutioina
1 pieni sipuli kuutioituna
2 l lihalientä
1 timjaminoksa
3 lehtipersiljan oksa
1 laakerinlehti
mustapippuria
1 rkl sherryä
suolaa

Vatkaa munanvalkuiset vaahdoksi. Nyt ei olla tekemässä marenkia, joten pehmeä isokuplainen vaahto on hyvä.
Ota riittävän tilava, paksupohjainen kattila ja sekoita siinä valkuaisvaahto, liha ja pieniksi pilkotut vihannekset. Valkuaisen käyttö on keittiökemiaa, ja sillä saadaan liemi kirkastettua. Liemen kirkastamiseen on monia tekniikoita, mutta tämä vaikutti sopivan yksinkertaiselta.

Kaada jäähtynyt lihaliemi massan päälle ja nosta lämpö hiljakseen kiehuvaksi. Alenna lämpöä ja sekoittele tekelettä, jottei valkuaisamassa nappaa kattilan pohjaan. Kun massa kypsyy, ja muodostaa pintaan harvinaisen vastenmielisen näköisen kerroksen, lopeta sekoittaminen.

Jos peitto on aivan umpinainen, tee siihen keskelle reikä, josta liemi pääsee pulputtamaan massan läpi. Näin saadaan kaikki maut aineksista irti ja valkuaismassa pääsee tekemään taikojaan. Lisää yrtit ja pippuroi.

Tämä vaihe oli todella silkkaa taikaa! Yhtäkkiä harmaan sohjon seasta alkaa pilkahdella ihanan kullanväristä kristallinkirkasta lientä. Anna liemen pulputella tunnin verran ja poista reikäkauhalla kiinteimmät sattumat. Suodata harson läpi ja toista, jos liemi ei vielä ole täysin kirkas. 

Viimeistele liemi suolalla ja sherrytilkalla, mutta maista ennen suolaamista. Ole tarkkana, sillä liemi on niin taivaallisen makuista, että olisi synti ylisuolata se. Varovaisesti suolaa lisäämällä lihaisa maku vain korostuu. Sama koskee sherrytilkkaa. Kiehauta liemi jotta sherryn alkoholi poistuu ja maku pyöristyy.

Tarjoa liemi kuumana lämmitetyiltä lautasilta. Kaiken vaivannäön jälkeen ei kannata antaa kylmien lautasten pilata nautintoa. Kannattaa myös valita valkoiset lautaset, jotta täydellinen lopputulos myös näkyy.

Täydentämään puljonkia tein gluteenittomia tuulihattuja roquefortilla täytettynä. Sitä ympäröimään tulikuuma ihanan kirkas liemi, jossa juustolla täytetty tuulihattu muodosti herkullisen saaren.

Tuulihatut olivat muuten yllättävän helppoja tehdä myös glutkuversioina, eikä lopputulos häviä maussa yhtään vehnäversiolle.

Kohderyhmä ällistyi suuresti, kun näki minut niin tyytyväisenä lopputulokseen. Se kuulemma tapahtuu niin harvoin, että ei muistanut milloin viimeksi moisen ihmeen oli nähnyt. Mutta pakko sanoa, että ihana ruokalaji.

Varmuuden vuoksi kuitenkin nöyrä anteeksipyyntö kaikille kulinarismin vartijoille, jos tein jotakin rikollisen väärin.

Loppupäätelmä: Tarjoa puljonkia vain sellaisille ystäville, jotka osaavat arvostaa tällaista vaivannäön turhuutta.

Yleisö muuten toi tullessaan toisen jälkiruuan. Arvasi että meillä saa vain yhden. Heidän perheessään syödään alkupalat, alkuruoka, pääruoka, jälkiruoka ja kahvin kanssa vielä jotakin makeaa. Eikä "jotakin makeaa" ole mikään suklaapala tai keksi, vaan joku kakku tai makea piirakka. Tällä kertaa ihan mieletön Torta della Nonna.



Torta della Nonna. Yleisön tuotokset eivät petä!

Tästä projektista oli myös Selma onnellinen, sillä liemen valmistuksessa käytetyt liha, luut ja vihannekset sopivat täydellisesti hänen ruokavalioonsa! Aivan kuten melonikin.

Selma syö sitä mitä muutkin ihmiset.

Kesää on ikävä!

Niin hyvää ja niin terveellistä - seesamihärkää riisikapalossa

Ihanat kääröt täydellisten chilirenkaiden somistamana

 

Pitkä aika edellisestä päivityksestä. 

Joulunvietto Vietnamissa oli mahtava elämys, mutta siitä toipuminen on vienyt reippaasti kaksi viikkoa. Onneksi makuaisti katosi vasta kotimaahan päästyä, enkä siis menettänyt matkasta kaikkein tärkeintä eli ruokaa.

Tämä resepti on itse asiassa ainakin kymmenen vuotta vanha, mutta vietnamilaiset kevätkääryleet herättivät vanhat muistot ja eilen aamulla heräsin seesamihärän maku kielelläni. Tämä on todella kokeilemisen arvoinen ruokalaji - takaan.

Aasialaiset härkäkääröt

• n. 400g jotain hyvää ja mureaa häränlihaa, itse käytin mureaa sisäpaistia.
• 0,5 dl soijaa - edelleen tärkeää on soijan laatu. 
• 1 rkl hyvää seesaminöljyä 
• 1 rkl seesaminsiemeniä
• tuoretta koranteria
• tuoretta minttua
• tuoretta thaibasilikaa
• 100 g ituja
• 2 vartta kevätsipulia

Ituja, sokeriherneitä, kevätsipulia ja yrtit

Ota liha lämpiämään huoneenlämpöön noin tunti ennen käsittelyä. Kuivaa ja pippuroi paisti (tai file jos olet sitä valinnut). Ota lihaan hyvä väri joka puolelle kuumalla pannulla.

Jos käytät paistia, loppukypsennä haluamaasi kypsyysasteeseen uunissa. 

Kun lihan sisälämpötila on 55 astetta ota liha lepäämään folion sisään hetkeksi ennen leikkaamista. Sisä- tai ulkofileen voi kypsentää haluttuun kypsyyteen pannullakin. Ei kuitenkaan kannata kypsentää lihaa liikaa, sillä tämä toimii parhaiten melkein raakana tai roseena.

Hyvää soijaa ja tuoretta seesamiöljyä

Kun liha on kypsymässä preppaa vihannekset. 

Tähän käyvät melkein mitkä tahansa raikkaat vihannekset, mutta kevätsipuli ja jokin makea, kuten herneenversot, porkkana tai idut toimivat hyvin. 

Silppua sipulit, pese ja silppua yrtit ja ryöppää idut. Itujen käyttäminen kiehuvassä vedessä (2-3 sek.) ei ole välttämätöntä, jos olet varma niiden tuoreudesta ja alkuperästä.

Kaiken muun melkein voi korvata, mutta minttu ja basilika ovat yhtä oleellinen osa kuin härkä ja seesamiöljy.

Mittaa soija, seesamiöljy ja seesaminsiemenet kulhoon. Leikkaa hieman levännyt paisti poikkisyin hyvin ohueksi. Kylvetä lihasiivut hyvin soija-seesamiöljyseoksessa.

Aloita paketointi vasta juuri ennen ateriaa. Kastele riisipaperit yksi kerrallaan kuumassa vedessä, kunnes paperi 
pehmenee. Nosta paperi varovasti kostutetun pyyhkeen tai muun kostean alustan päälle. Täytä käärö maltillisesti ensin vihanneksilla, muutamalla lihasiivulla ja lopuksi yrteillä. 

Nosta paperin alareuna ensin täytteen päälle, sitten sivut ja kääri rulla tiukasti, mutta varo riispaperin repeämistä. Jos ruoka joutuu odottamaan, suojaa valmiit kääröt toisistaan hiukan irrallaan kostean paperin tai pyyhkeen alla. Riisipaperi sitkistyy ja kuivuu nopeasti.

Silppua päälle korianteria tai basilikaa ja tarjoa kääröt hyvän soijan kanssa. Herkku on helpointa syödä käsin.

Variaatio:

Korvaa muut vihannekset kypsällä pinaatilla, jonka maustat kevyesti suolalla ja seesaminsiemenillä. Yrtit kuuluvat kuitenkin tähänkin versioon.

Vinkki:

Chilin saa näppärästi siemenettömäksi rikkomatta sitä. Pese chili ja leikkaa kanta pois terävällä veitsellä paksuimmasta kohdasta. Pyörittele chiliä etusolmen ja peukalon välissä, kunnes siemenet ja niitä kiinni pitävät kalvot alkavat purkautua ulos. Purista palko tyhjäksi. 

Jos nyt joku ei ymmärrä mitä 

hyötyä tästä on, niin tietenkin kauniit pyöreät chilirenkaat, joista pahin polte on poissa, mutta maku tallella.

Hieno ja siemenetön

Vahvoja chilejä käsiteltäessä kannattaa käyttää kumihanskoja, tai ainakin pestä kädet todella huolellisesti.

Aasialainen vokki kanasta, parsakaalista ja muista jutuista!

Vokkaaminen on helppoa, kun ymmärtää eri raaka-aineiden erilaiset kypsymisajat ja, että vokki ei ole keitto eikä muhennos.
Kaikki raaka-aineet on oltava valmiiksi oikean kokoisiksi pilkottuna ja pääainekset ainakin jotakuinkin samankokoisina keskenään.
Tämä resepti toimii ja on makoisa kunhan noudattaa reseptin rytmiä.




Kova nälkä höyrysti kameran :-(

Lohdullinen vokki kanasta,parsakaalista ja jutuista

Kaksi kanan rintafilettä suikaloituna
1 kukkurallinen ruokalusikallinen maissitärkkelystä
2 tl viismaustetta (Five Spice)
3 rkl hyvää soijakastiketta

1 keskikokoinen parsakaali
100 g siitakesieniä tai muita hyviä…
1 pieni sipuli
2 dl cashewpähkinöitä

2 valkosipulinkynttä
2 rkl inkivääriä raastettuna

3 rkl soijaa
1 dl sherryä, riisiviiniä, miriniä tms.

3 kevätsipulia

Mietoa kasvisöljyä, kuten maapähkinä- tai auringonkukkaöljy paistamiseen (3rkl).

Ensin:

Pilko kanafileet kapeiksi suikaleiksi, enkä nyt todella ehdota tähän valmiita broileirn suikaleliejuja! Parsakaalin päät poikki ja sitten ohuiksi siivuiksi. Parsan kantaosa myös ohueksi poikkisyin. Sipuli ohuiksi kaariksi. Siitakkeista kannat pois ja lakit siivuiksi. Raasta valkosipulinkynnet ja inkivääri valmiiksi. Kevätsipulin valkoinen osa hiukan pinemmäksi silpuksi ja vihreä osa noin tulitikun mittaisiksi suikaleiksi.

Valmis rokkaamaan!

Laita kanasuikaleet kulhoon ja heitä sekaan viismauste ja maissitärkkelys. Sekoita hyvin, niin että kaikki suikaleet saavat osansa. Lisää hyvä soija (japanilainen), sekoita ja siirrä syrjään tekeytymään. Voi olla pidempäänkin marinoitumassa, mutta toimii hetikin.

Laita hiukan öljyä vokkiin ja paahda pähkinät kauniin kullanruskeiksi. Älä jätä valvomatta, ne kärähtävät tosi nopeasti. Ota pähkinät syrjään odottamaan.

Lisää hiukan öljyä ja vokkaa kana kuumassa pannussa kahdessa erässä, että saat kauttaaltaan kauniin värin. Siirrä odottamaan. Maissitärkkelys pitää kanan mehevänä ja mausteet oikeassa paikassa.

Laske hiukan lämpöä ja heitä valkosipuli ja inkivääri vokkiin. Paistele öljyssä parisen minuuttia, nosta lämpö takaisin täysille ja lisää parsakaali ja sienet. Kääntele niin, että kaikki saavat osansa pohjan kuumuudesta. Paistele kunnes ihanan rapsakoita (1-2 minuuttia)

Lisää kana ja pähkinät pannuun ja noin 1,5 dl soijan ja valitsemasi makeahkon viinin sekoitusta. Suolaa tarvittaessa ja heitä kevätsipulit mukaan viimeisenä, juuri ennen tarjolle laittoa. Paista vielä noin minuutin tai kaksi.

Itse tarjosin tämän korealaisten vehnänuudeleiden kanssa, mutta oman maun mukaan kannattaa mennä.

Perinteinen sienisalaatti

Nyt liikutaan taas pyhällä maalla. Sienisalaatti on sellainen perinneruoka, jonka kanssa meidän perheessämme on synnytty ja kasvettu, eikä siinä saa liikaa säveltää. 

Lapsuudessani Kihniössä sieniä poimivat vain omituiset karjalaiset, joten sienipaikkoja ei tarvinnut juuri salailla. Äitini kanssa keräsimme syksyisin ämpäreittäin erilaisia rouskuja ja tatteja. Rouskut suolattiin ja tatit syötiin tuoreina. Myöhemmin kun pakastimet yleistyivät saatiin tattimuhennoksesta nauttia myös talvella, mutta se on toinen tarina. 


Kihniön kangasmetsät puskevat kangasrouskua, joka tästä syystä oli lapsuuden sienisalaatin pääraaka-aine. Monet aliarvioivat kangasrouskua sen pippurisen maun vuoksi, mutta mielestäni sienisalaatti ilman kangasrouskua on kuin pilvinen päivä ilman emäntää. Vai miten se nyt meni.

Optimaalinen lopputulos syntyy sekarouskuista, jossa kaksi kolmasosaa jotakin miedompaa mallia, kuten haapa- ja karvarouskuja sekä yksi kolmannes kangasrouskuja. 

Se salaatti

500g suolasieniä liotettuina
1 iso makea sipuli (punasipuli toimii hyvin)
vastajauhettua valkopippuria
1 dl turkkilaista jugurttia tai kermaviiliä
1 dl kermaa
1 tl etikkaa
1 tl sokeria

Liota sienistä liika suola. Oma tönkkösuolaukseni vaatii noin 2 tuntia liotusta ja pari veden vaihtoa. Varmistan sopivan suolan maistamalla ensin jonkun isomman sienen reunasta ja sitten aivan keskeltä, paksuimmasta kohdasta, toisen palan. Kun ohut reuna maistuu suolattomalta ja ydin vielä napakan suolaiselta, on tulos sopiva.

Sipuli pieneksi, sienet isommiksi paloiksi.

Purista sienistä ylimääräinen vesi (aika tiukasti) ja silppua veitsellä hienommaksi. Varo tekemästä liian pientä silppua, ettei synny muhennosmainen mössö.

Makea salaattisipuli

Silppua sipuli hienoksi. Sipulia pitäisi olla noin kolmasosa sienten määrästä, joten käytä mietoja sipuleita, muuten sipulin eteeriset höyryt tekevät salaatista sietämättömän. Jos sinulla on vain voimakkaita sipuleita, hyvä keino on laittaa silppu muutamaksi sekunniksi mikroon. Sipulin ei tarvitse edes lämmetä, kun liika terä lauhtuu. 

Sekoita sipulit ja sienet ja rouskauta pari kierrosta valkopippuria sekaan. Lisää jugurtti ja sekoita. Vatkaa kermaa hetken ja lisää etikka ja sokeri. Etikan lisäys tanakoittaa kerman nopeasti, joten älä vatkaa voiksi asti.

Kääntele kerma salaattiin, lisää pintaan koristeeksi pikkuisia kangasrouskuja ja laita kylmään odottamaan.

Salaatti tarjotaan meillä ensin hyvien keitinperunoiden kera ja loput myöhemmin leivän päällä. Säilyy niin kauan kuin sitä on.

Aivan loistava yhdistelmä syntyy jälkiuunileivästä, sienisalaatista ja etikkaisista silakkapihveistä.









Saaliina myös taivaallisia kuusenleppärouskuja, joita ei salaattiin tuhlata.

Vatkuli peuran (tai hirven) kulmapaistista - himomättöä

Himomättö oli aikoinaan teini-ikäisen poikani kuvaus todella onnistuneesta appeesta. Usein se myös oli helposti syötävää, eli helposti suuhun lapettaavaa ruokaa, jota ei liiemmälti tarvinnut prosessata hampailla.

Riistaa pursuavaa pakastinta keventääkseni, ja taas kerran tanskalaisista Pricen veljeksistä innoittuneena, ajattelin hyödyntää jotakin sitkaampaa osaa peurasta tai hirvestä. Nerokkaasti yksilöity lihakimpale (KP) ei kuitenkaan paljastanut onko se hirveä vai peuraa. Koosta päättelin sen olevan peuraa, joten niillä mennään.

Vatkulia. Kohderyhmän mielestä vatkuli on kuin merimiespihviä ilman merimiestä (perunaa).

Resepti on perinteinen ja perustuu hyviin raaka-aineisiin. Tein naapurin ruuanlaittoa harrastavan kalamiehen kanssa vaihtokaupan. Tuoreiden laakerinlehtien vastineeksi sain hirvenluista keitettyä ihanaa voimakasta lihalientä. Olin vakoillut aidanraosta autokatoksessa porisevaa jättikattilaa ja uumoilin, että pienellä vihjailulla tuotoksista pääsee osille. Onnistuin.

Vatkuli

600 kulmapaistia
kolme keskikokoista sipulia
kourallinen (pieni) mustapippureita
6 -8 laakerinlehteä (mieluiten tuoreita)
vehnäjauhoja
suolaa
voimakasta lihalientä

Viipaloi liha ohuiksi pihveiksi ja nuiji ohuemmiksi lirpakkeiksi. Leivitä lihat kevysti vehnäjauhoilla, jossa hiukan suolaa.
Suikaloi sipulit syyn mukaan ohuiksi sirpeiksi ja paista ne pehmeiksi ja hiukan ruskistuneiksi.
Ruskista lihat kauniiksi ja laita ne sipulin kera sopivan kokoiseen pataan.
Peitä lihat niukasti vahvalla, hyvällä lihaliemellä ja laita pata lasehtimaan mietoon lämpöön. Lisää joukkoon (tuoreet) laakerinlehdet ja mustapippurit.
Anna hautua, kunnes liha on mureaa.Lihasta riippuen 1-1,5 tuntia. Tuunaa tarvittaessa vielä tomaattipyreellä (1-2rkl).

Tarjoa vatkuli hyvän perunamuussin ja puolukkahillon kera.

Ei paljon paremmaksi tule - siis ruoka!

Aromaattinen sinisimpukkakeitto

Maistuu paljon paremmalle kuin näyttää!

Simpukkakeitto 

(kahdelle)

1 kg tuoreita sinisimpukoita
2,5 dl kuivaa valkoviiniä

10 cm pala varsiselleriä (noin 1dl)
pieni porkkana (1 dl)
puolikas fenkolia (1 dl)
pieni hyppysellinen sahramia (ei pakollista)
valkopippuria
caynnepippuria
suolaa

2 keltuaista
1 dl kermaa

Pese simpukat kylmässä vedessä ja trimmaa parrat pois. Poista kaikki sellaiset yksilöt, jotka käsittelyn aikana eivät sulje kuortaan. Laita tilavaan kannelliseen kattilaan valkoviinin kanssa. Höyrytä simpukat kypsiksi kannen alla. Noin 6-10 minuuttia koosta riippuen riittää. Heilauttele kattilaa välillä, jotta simpukat kysyvät höyryssä tasaisesti. Älä ylikypsennä tai saat pieniä simpukalta maistuvia superpalloja.

Erottele hiukan jäähtyneet simpukat kuoristaan erilliseen kuppiin ja siivilöi keitinliemi, jotta mahdollinen hiekka ei riko hampaita myöhemmin. Heitä kaikki avautumattomat simpukat pois. Laita sivuun odottamaan.

Laita sahrami likoamaan pieneen lämpimään vesitilkkaan. 

Tee porkkanasta, fenkolista ja varsiselleristä julienne (tulitikkuja) ja freesaa niitä voissa keskilämmöllä, kunnes ovat läpikuultavia, mutta vielä rapsakoita. 

Lisää vihannekset simpukoiden keittoliemeen ja mausta liemi sahramilla, valkopippurilla ja varovasti cayennella. Jos lientä on liian vähän jatka sitä tarpeen mukaan kuumalla kalaliemellä.

Lisää peratut simpukat liemeen ja kuumenna kiehuvaksi, mutta älä keittele liian kauan, etteivät simpukat sitkisty. Ota kiehuva keitto liedeltä ja saosta se kermaan sekoitetulla keltuaisella.  Lisää munaseos ohuena nauhana koko ajan sekoittaen, ettei keitosta tule munakokkelia. Toki voit käyttää muutakin tapaa suurustaa keitto, mutta varo tekemästä liian paksua.

Annostele lautasille ja koristele silolehtipersiljalla tai ruohosipulilla. Hiukan sitruunankuorta antaa mukavan silauksen, mutta ei ole välttämätön.

Toimii hyvän valkoviinin kera.

Lämmin katkarapuleipä - herkullinen hätävara

Lämmin voileipä on jotenkin nolo ruoka. Tuntuu siltä kuin eläisi vielä 80-luvulla, eikä mitään kulinaarista kehitystä olisi tapahtunut sen jälkeen. 
Mutta kun iltasella tekee mieli jotakin suolaista teen tai viinilasillisen kanssa, eikä jääkaapissa ole juuri mitään, pakastimessa löytyy aina jotakin. Useimmiten ainekset lämpimiin leipiin, jotka uppoavat poikkeuksetta. Esimerkiksi paahtoleipä pakastimessa on meillä vain tätä varten.
Curryjauhe mausteena on sellainen, jonka yhdistän aina takavuosiin, ja pitkään aikaan ei olisi tullut mieleenikään käyttää sitä mihinkään. Jokin muisto kuitenkin yllytti kokeilemaan taas takavuosien suosikkia ja kun ennakkoasenteista pääsee eroon, uskaltaa taas nauttia näistäkin nololeivistä.

Nolot katkarapuleivät kahdelle

4 isoa viipaletta jäistä vaaleaa paahtoleipää
voita
150 gr katkarapuja
pieni purkki tonnikalaa öljyssä(50g)
2 tl currya
pieni valkosipulinkynsi raastettuna
3 rkl jugurttia
1 muna
tabscoa
1-2 rkl silputtua tilliä (persilja tai ruohosipuli toimivat myös)
2-3 dl raastettua juustoa (mitä löytyy)
suolaa
mustapippuria
15 cm pätkä mehevää varsiselleriä
1 tl sitruunamehua

Ota jäiset leivät pakastimesta ja voitele ne ohuesti voilla. Leipä on jäisenä helppo voidella kauttaaltaan ja voi toimii uunissa eristeenä eikä päästä leipää vettymään ikäväksi lötköksi.

Tee täyte. Purista katkaravuista ylimääräinen neste ja lisää kulhoon yhdessä valutetun tonnikalan kanssa. Kuori varsiselleri ohuelti, niin että ikävät sitkeät säikeet saadaan eliminoitua. Pilko pieniksi kuutioiksi ja lisää raastetun valkosipulin ja hienoksi pilkotun tillin kera kulhoon.
Lisää mausteet, jugurtti ja hyppysellinen juustoa massaan ja sekoita.
Säädä makua suolalla ja sitruunamehulla. 
Voit halutessasi jättää munan pois, mutta jos massa vaikuttaa kovin vetiseltä kannattaa käyttää. Se lisää myöskin jonkin verran kuohkeutta lopputulokseen.

Jaa täyte tasan leipien kesken ja kuorruta juustoraasteella ja heitä esilämmitettyyn uuniin.

Paista 225 asteessa kunnes saavat sopivasti väriä. 

Anna jäähtyä hiukan ennen tarjoilua. Tämä vaihe on reseptin vaikein. Useimmiten viimeiset suupalat ovat juuri katoamassa päivänvalosta, kun huomaamme, että juuri tässä lämpötilassa ne ovat parhaimmillaan. Kannattaa siis odottaa 10-15 minuuttia ennen hyökkäystä. 

Tarjoan tämän kiitollisen kritiikittömälle Kohderyhmälle vihreän salaatin ja tabascon kera. 

Kluteenirajoitteiselle Yleisölle nämä tehdään siitä herkullisesta sahanpuruleivästä.

Maa-artisokka taipuu herkulliseksi keitoksi!

Minä ja tämä muhkurainen mukula emme ole tunteneet kovin montaa vuotta, mutta suhteemme on silti intohimoinen. 


Ystävämme kaivelevat näitä palstaltaan usein vielä juuri ennen lumia, ja jakavat niitä siten anteliaasti myös palstattomille surkimuksille. 

Tänä vuonna ystävät tekevät remonttia palstanhoidon sijaan, joten jouduin ostamaan mukulat kaupasta. Hyvää niistäkin syntyi.

Kuohkea artisokkakeitto kahdelle

500 g maa-artisokkia
1 iso tai kaksi pienempää jauhoista perunaa
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
1 rkl voita
valkopippuria
kasvisfondia tai kanafondia
vettä
suolaa
cayennepippuria
1 dl kermaa
hiukan sitruunamehua

Kuori perunat ja artisokat ja paloittele ne kattilaan kylmään veteen. Vettä sen verran, että mukulat peittyvät.Suolaa ja keitä kunnes ovat kypsiä. 
Hauduta sipulisilppu ja valkosipulinkynsi voissa, mutta älä anna ruskistua.
Lisää kypsä sipuli ja fondi kattilaan ja mausta alustavasti pippureilla ja suolalla (jos tarvitsee).
Soseuta kunnes sose on oikein silkkistä. Lisää kerma ja kuohkeuta keittoa vielä sauvasekoittimella, kunnes keitto on ihanan kuohkeaa. Kuumenna varovasti ja tee viimeinen silaus sitruunalla.Tässä vaiheessa voi vielä lisätä hiukan kuumaa kasvislientä tai vettä, jos keitto on liian paksua.

Lämmitä lautaset ja tarjoa keitto joko rapean pekonisilpun, rapsakoiden sienien tai lämminsavulohen kera.

Ihana keitto lohiruusun kera

Keiton kanssa maistuu hyvin olut tai vesi, mutta viinin kanssa täytyy olla tarkkana, sillä artisokan hiukan metallinen vivahde saattaa riidellä viinin kanssa. Kuohuva tosin toimii mainiosti - aina :-)

Parmesaanikakkua ja sieniä, sieniä!

Haaparouskuja, karvarouskuja, monivyöseitikkejä ja
lampaankääpää. Jokunen kanttis pohjalla.

Karjalainen äitini poimitutti ja syötti meille sieniä pienestä
pitäen. Siitä hänelle todella suuri kiitos, sillä mikään ei edelleenkään voita sienimetsän ihanaa saalistuskokemusta ja pannulla tuoreina voissa tiriseviä tatinsiivuja.

Kihniön kangasmetsissä kasvoi pääasiassa pippurisia kangasrouskuja ja männynherkkutatteja. Hyvinä vuosina herkkutatteja saatettiin poimia valtavia määriä. Naapurit pitivät meitä todella omituisina, sillä satakuntalaiseen ruokakulttuuriin eivät silloin sienet kuuluneet. Kangas-, haapa- ja leppärouskuja kerättiin ja tönkkösuolattiin aina talven varalle ja niitä syötiin salaattina pitkin vuotta keitinperunoiden särpimenä. Tatit syötiin tuoreina aina siihen saakka, kun pakastimet ilmestyivät 70-luvulla kotikeittiöihin. Siitä lähtien ihanaa tattikastiketta saatiin myös sesongin ulkopuolella. 

Äidilläni oli oikeastaan vain muutamia sienireseptejä, vaikka hänkin kokeili joskus uusia ajatuksia vaihtelevalla menestyksellä. Aivan lyömättömiä ovat edelleenkin kirpakka sienisalaatti ja melkein minkä tahansa ruuan kanssa toimiva tattikastike. Täytyy laittaa reseptit tuonnempana. Inhokkini vielä nykyäänkin ovat lihapullat, joihin äiti oli jatkeeksi laittanyt suolattuja kangasrouskuja. Ei tehty toiste.

Olen siis intohimoinen kerääjä ja säilöjä, ja sieniä löytyy suolattuna, pakastettuna, pikkelöitynä ja kuivattuna. Alan vasta nyt oivaltaa, että pääsääntöisesti kahden hengen talous ei pysty määrättömästi käyttämään sieniäkään. Vuosikertoja siis löytyy. 

Tosiasia on, että jaloimmat sienet eivät pidä säilömisestä, vaan ovat parhaimmillaan tuoreina syötynä. Sellaiset herkut kuten tatit, lampaankääpä, haperot, monivyöseitikki ja kehnäsienet eivät säilömisestä parane. Koska sienisesonki on pitkä, testatut sienireseptit alkavat puuduttaa. Ihan rajattomasti ei jaksa syödä pannussa sipulin ja voin kanssa tiristettyjä sieniä. Ohraleivän päällä ne kyllä ovat ihan lyömättömiä, ja ensimmäiset tatit ja pähkinäisen rapeat haperot meillä aina syödäänkin juuri niin. Mutta hyvinä sienivuosina alkavat joskus ideat loppua ja kokeilut päätyvät aika usein kertakokkauksiksi. 

Yleisö on opettanut minut syntisen parmesaanileivän orjaksi. Resepti on alunperin Kinuskikissan, jota tässä hiukan sienillä varioin. Kuten Kohderyhmän musiikinopettaja kuulemma sanoi: "teema elää"!

Parmesaanileipä on hyvää ilman sattumiakin!

Kinuskikissan parmesaanileipä paistettujen lampaankääpäsattumien kera

200g parmesaania

5 dl vehnäjauhoja

2 tl leivinjauhetta

mustapippuria

1 tl suolaa

2 munaa

1 dl oliiviöljyä

200 g turkkilaista jugurttia

silputtua tuoretta timjamia

1 dl paistettua silputtua lampaankääpää

Kuivata puhdistetuttuja viipaloituja sieniä ensin kuumalla pannulla hetki ja paista sitten pienessä voimäärässä kauniin kullankeltaisiksi. Lampaankääpä on siitä mainio, että kypsennettäessä se kaunistuu entisestään ja muuntautuu ihanan kirkkaan keltaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla ja silppua sopivan pieniksi paloiksi.

Raasta parmesaani ja sekoita muihin kuiviin aineksiin. Lisää märät eli, munat, öljy, jugurtti, timjami ja lampaankääpä. Sekoita taikina lopuksi käsin, jos tarpeen.

Toisin kuin Kinuskikissa käytin suorakaiteenmuotoista vuokaa, joka vaatii hiukan pidempää paistoaikaa, kuin perinteinen kakkuvuoka - 200 astetta ja 50 min. Peitä foliolla jos uhkaa tummua liikaa. Kannattaa varmistaa kypsyys tökkäämällä hammastikku tai vastaava kakun paksuimpaan kohtaan.

En malttanut odottaa kakun jäähtymistä, vaan ensimmäinen pala oli pakko syödä kuumana. Parmesaanin tyydyttävä maku hiipii hiukan jälkikäteen ja koukuttaa pahasti. Illalla jäähtynyt kakku oli mehevää ja vielä paljon parempaa. Lempeä ja rapea lampaankääpä toimi hyvin kosteana sattumana, eikä ollut mitenkään päällekääpä. :-)

Laiskan naisen nyyttäriruoka - possua uunissa

Ihanien naapureiden järjestämät 
jokavuotiset kyläjuhlat aiheuttavat aina hiukan päävaivaa. Ihan positiivisessa mielessä.

Elokuun Samettiset rakentuvat anteliaan isäntäväen, sään jumalien, tiiviin kyläyhteisön ja nyyttikesteinä muodostuvan päivällispöydän varaan. 
Vuosien varrella monille on muodostunut tuomisiksi vakioherkku, joihin luottaen voi varioida täydentäviä ruokatuomisia.

Lähinaapuri savustaa vuodesta toiseen yhtä mehevän ja suussasulavan lohen, joka pöytään päätyessään on vielä tuoksuvan lämmin. Toinen savustelee muikkuja ja kolmas muistaa aina, että jälkiruuaksi maistuu kakku.

Itse pähkäilen aina eri vahtoehtojen välillä ja muutan mielipidettä moneen kertaan ennenkuin päädyn johonkin.
Tänä vuonna laskeskelin, että edellisvuonna ihania sämpylöitä paistellut naapuri tekisi niin tänäkin vuonna, joten päädyin ylikypsään possuun. Siitä sitten voisi rakennella mukavia täytettyjä sämpylöitä (hampurilaisia).

No - laskin väärin. Ei niitä sämpylöitä ollut, vaan kivoja täytettyjä tortilloja, mutta possu teki silti kauppansa ihan ilman sämpylöitäkin. 

Rapeat sämpylät ja suussasulava possu on kyllä aika pomminvarma yhdestelmä ja sen voi tehdä mukavasti ennakkoon; optimaalisesti molempien valmistus alkaa edellisenä päivänä. Hätäiselle kokille nopeampikin aikataulu toimii ihan kelposesti.


Rapeat sämpylät:

2 ps kuivahiivaa (22g)
7,5 dl vettä
1 rkl suolaa
8 dl vehnäjauhoja 
1,5 dl ruisjauhoja
1,5 dl pieniä kaurahiutaleita
kourallinen seesaminsiemeniä (jos on)

Lämmitä vesi riittävän lämpimäksi kuivahiivalle ja sekoita siihen hiiva ja suola. Yhdistä jauhot ensin keskenään ja sekoittele sitten taikinaksi puukauhalla. Parasta tässä reseptissä, maun lisäksi, on se ettei tarvitse sotkea käsiään. Jauhoja pitää olla sen verran, että taikina muistuttaa kaurapuuroa. Siis varsin löysää. Jos reseptissä  mainittu jauhomäärä ei riitä, lisää hiukan vehnäjauhoja. Itse käytin durumvehnää (kun ei muuta ollut) ja voi olla että normijauhoa menee enemmän. Peittele astia kelmulla ja laita kohoamaan vedottomaan paikkaa pariksi tunniksi. 
Jos on kiire, sämpylät voi paistaa jo tässä vaiheessa. Nostele kahden lusikan avulla sopiviä läjiä pellille ja paista 230 asteteessa noin puoli tuntia. 

Itse paistoin puolet taikinasta tässä vaiheessa (8 sämpylää) ja seuraavan aamuna aamiaiselle loput (9kpl). Lopputaikina tekeytyi kelmun alla jääkaapissa yön yli. Molemmat erät olivat järjettömän hyviä, mutta yön yli jääkaapissa muhinut taikina antoi ihanan juureen tehdyn leivän kevyen hapokkuuden. Jos suolan määrä hirvittää, niin vähemmälläkin pärjää.

Anteeksi Yleisö - ei glutkuille :-(

Revitty possu 

Juhlia varten minulla oli lähes kolmekiloinen kaslerinjötikkä, mutta tässä reseptissä lihan koolla ei ole niin suurtä väliä. Lopputulos on kyllä parempi vähän isommassa lihapalassa.Liha menee reilusti kasaan pitkän kypsennyksen aikana, joten varaa sitä reilusti. Yleensä tämä tekee kauppansa hiukan isompanakin annoksena.

Kuivaa liha ja hiero pintaan suolaa ja pippuria. Laita liha sopivan pieneen astiaan marinointia varten. Anna marinoitua yön yli, mutta pitkä kypsennysaika tekee kyllä taikansa lyhyemmänkin marinoinnin jäljiltä. Sen verran malttia kuitenkin, että liha ehtii lämmetä hiukan huoneenlämmössä ennen uuniin paiskaamista. Säästä osa marinointilimestä jälkimarinointiin.

Paista ilman kantta 8-10 tuntia lihan koosta riippuen.

Marinadi: 

1 rkl suolaa
1 dl fariinisokeria
1 dl siirappia
2 tl mustapippuria
1 rkl worchester kastiketta
2 rkl raastettua inkivääriä
0,5 dl soijaa
0,5 dl valkoviinietikkaa
2 tl paprikajauhetta (savustettua jos on)
3 raastettua valkosipulinkynttä
1 tl cayennepippuria

Laita possu liemineen kaikkineen uuniin 110-115 asteeseen lepäilemään. Jos sinulla on niukasti aikaa, voin nostaa lämpötilaa hiukan, mutta mitä leppeämpi löyly, sitä mehevämpi tulos. 

Kun liha on kypsää ja ihanasti karamelisoitunut pinnasta, nosta se se toiseen astiaan revittäväksi. Kahta haarukkaa apuna käyttäen saat syntymään syntisen kasan suussasulavaa possua. Anna lihanesteiden jäähtyä paistoastiassa, kunnes rasva nousee pinnalle. Kuori rasva lihanesteiden pinnalta pois ja siivilöi jäljelle jäänyt nektari pieneen kattilaan. Maista ja suurusta liemi halutessasi. 
Voit tarjoilla liemen erillisessa astiassa, mutta yhtä hyvin sen voi valella revityn lihan pintaan antamaan lisämehevyyttä.