Aura-omenaendiivit, haukiquenellit ja myöhästyneet päärynät

Kohderyhmä toivoi haukea lauantain herkutteluun. Olen tehnyt hauesta melkein aina Mysi Lahtisen haukimurekkeen, joka onkin aivan sanoinkuvaamattoman hyvää ja rakenteeltaan enemmän pate kuin mureke. Hauki pitää saada täysin ruodottomaksi, jotta lopputuloksena on ihanan pehmeä ja sileä rakenne, mutta ruoka on todella vaivan arvoinen. 
Viimeaikojen kokkiohjelmiat ovat herättäneet haukiquenellihaaveen, sillä sitä en ennen tätä päivää ollut kokeillut. Mielessäni kuitenkin näin Mysin murekkeenomaisen ihanan haukipuikulan valkoviinikastikkeessa, joten kokeilemaan. 
Netistä löysin aivan oivallisen ohjeen hauen ruotojen eliminoimiseen, joka hämmästyttävää kyllä toimi. Yhdestä kookkaasta haukifileesta (600g) syntyi 500g täydellisen ruodotonta ja suloisen pehmeää kalamassaa. Aloitin ihan perusreseptillä, jota sitten jouduin tuunaamaan mieleisekseni. Lopputulos oli kuitenkin todella tyydyttävä, samoin kuin sävelletty jälkiruoka. Jälkiruoat eivät ole vahva alueeni, mutta alla oleva resepti on itse asiassa itsellenikin yllätykseksi aika herkkua.
Alkupalaksi italialaisen kuplivan rosen kera alkupaloiksi nautimme Pricen veljesten innoittamana aurajuustolla ja omenalla täytettyjä endiivejä. 

Auraendiivit
1 rapsakka endiivi lehdet varovasti eroteltuina

Täyte:
100g sinihomejuustoa (itse käytin Aura Goldia)
pari ruokalusikallista creme fraichea
yksi mehukas omena raastettuna
pieni loraus omenaviinietikkaa (tai jotain muuta happoa)
saksanpähkinää ja omenaa tai päärynää viimeistelyyn






Haukiquenellit

500g ruodotonta haukifilettä sieläksi massaksi ajettuna
2 munan valkuaista
80g sulatettua voita
1,5 tl suolaa
valkopippuria myllystä
ripaus tai kaksi cayennepippuria
1-2 dl kermaa
sitruunan kuorta
ja 1 rkl sitruunanmehua
2 rkl parmesanraastetta
1 dl tuoretta silputtua tilliä 
hyppysellinen sokeria (1/2 tl)

Mausta kalamassa tehosekoittimessa suolalla ja pippureilla. Lisää sulatettu, jäähtynyt voi sekä valkuaiset koneen käydessä. Viimeisenä raastettu sitruunan kuori ja mehu, sekä kerma. Paista pieni koekökkö varmistaaksesi makujen balanssi ja peittele kylmään odottamaan kypsennystä.

Muotoile massasta kahden lusikan avulla puikuloita ja keittele niitä hiljakseen kiehuvassa maidossa tai kalaliemessä, koosta riippuen, noin 8-10 min.

Pidä pallukat lämpiminä ja valmista mieluinen kastike. Itse tein perinteisen valkoviinikastikkeen. Lisukkeeksi toimi ihan loistavasti tuore kirjolohen mäti.















Myöhästyneet päärynät 

4 päärynää 
pullollinen punaviiniglögiä
1 dl sokeria
kanelitanko
2 vaniljatankoa

Kuori päärynät, mutta jätä kara paikoilleen. Aseta päärynät kasariin kuppeelleen ja peitä glögillä. Päärynöiden pitäisi olla jotakuinkin upoksissa. Heitä perään kanelitanko, sokeri ja vanijatangot. Katko vaniljatangot ensi kolmeen osaan ja halkaise, jotta siemenet pääsevät karkaamaan nesteen joukkoon.

Keittele päärynöitä hellästi noin puoli tuntia tai kunnes ne ovat niin kypsiä, että hammastikku menee kevyesti läpi. Älä keitä rikki.
Kalasta päärynät hellästi lautaselle, peittele kelmulla ja vie viileään jäähtymään. 

Glögisiirappi

Keitä kattilaan jäänyttä lientä kokoon, kunnes se on ihanan kiiltävää ja siirappimaista. 
Lopputulos poikkeaa ilahduttavasti joulun makumaailmasta ja muistuttaa enemmän hedelmäistä ja mausteista kinuskia.

Tarjoa päärynät glögisiirapin ja notkistetun creme fraichen kera. 
Kuvan ottaminen valitettavasti myöhästyi.

Ei kyynärpäitä pöydälle.

Pikakieli vauhdissa

Haukiquenellit maistuivat myös kärsivälliselle sivustaseuraajalle.  

Lottoa 1984 - banaanikakku huoltotiimin virkistykseksi

Luottokakku menneiltä vuosikymmeniltä on kirjoitettuna lottokuponkikuoren taakse. Selvittääkseni kuoren ja siis kakkureseptin iän, oli pakkoa avata kuori kaikkien vuosien jälkeen. Sisällä oli kaksi tyhjää lottokuponkia ja Veikkauksen mainos. Hinnat olivat alkaen 1.4. 1984 ja Lotossa oli 37 numeroa, joten kauan on kakkua tehty. Oikeastaan aina, kun banaanit uhkaavat menna roskiin kärsineen näköisinä.

Timantin huoltotiimimme energian lähteeksi tarkoitetut banaanit olivat menossa roskiin ja pakkohan ne oli pelastaa. Lottokuori kehiin.
Tässä resepti:

Banaani-maustekakku (200º/noin tunti)

150g huoneenlämpöistä voita
3 dl sokeria
2 munaa
5 dl jauhoja
2 tl leivinjauhetta
1 tl soodaa
1 tl neilikkaa
2 tl kanelia
4-5 ylikypsää banaania
2 dl rusinoita

Vatkaa voi ja sokeri vaahdoksi, lisää munat yksitellen muna-sokerivaahtoon. Sekoita kuivat aineet keskenään ja survo banaanit. Lisää vuoroin kuivia ja banaanisosetta taikinaan vähän kerrallaan.

Pikkukakku nurinperin jäähtymässä. 

Voitele kaksi pientä tai yksi iso kakkuvuoka. Jätä noin pari senttiä kohoamisen varaa ja paiskaa uuniin. Kokeile kakun kypsyys paksuimmasta kohdasta tikulla. Kun tikkuun ei tartu taikinaa, vaan tulee kuivana ulos, on kakku kypsä. Kakun tulee olla kostea ja mehevä, joten ei kannata varmistella liikaa.

Lauantain herkku - Yakiniku ja muut härpäkkeet

Muistan tarkalleen milloin menetin sydämeni japanilaiselle keittiölle. 
Äitienpäivänä 1988 äitini ja vanha turuntätini olivat kyläilemässä. Kevätviiman riepottelemassa Ruoholahdessa etsittiin epätoivoisesti paikkaa äitienpäivälounaalle. Viimeinenkin pitseria ja hikinen purilaispaikka olivat viimeistä pöytää myöten täynnä. Ruoholahdenkadun ja Lastenkodinkujan nurkassa oli vasta-avattu pikkuinen japanilasravintola, jonka pöydät ammottivat tyhjyyttään. Mekin olimme vältelleet sitä, sillä paikalla oli ollut toinen toistaan surullisempia kuppiloita. Jäätävä tuuli pakotti sisään - onneksi. 
Miso,Ebifurai, Yakiniku - ruokalajit, jotka jokainen kolmevuotias mestarikokki nykyään pudottelee luontevasti keskustelun lomassa, olivat siihen aikaan kuin vieraalta planeetalta. 
Tädit sinnittelivät läpi ruokalistan puikoilla, mutta vaikka ruoan saattaminen lautaselta suuhun oli kovan työn takana, silkka onni paistoi jokaisen kasvoilta. Äitini huokasi vielä illalla, ettei ollut tiennyt sellaisia makuja ja niin hyvää ruokaa olevan olemassakaan. Kabukista ja sen persoonallisesta omistajasta Akista tuli meille hyvät ystävät vuosikymmeniksi ja Akin ruokalistalta on opeteltu ja apinoitu lukuisia herkkuja kotikeittiöön. Tiedän ettemme ole ainoita. 

Yakiniku pomppasi kotisuosikkien joukkoon vasta sen jälkeen kun ihanasta Tokyokanista löysimme pöytämallin pienestä kaasugrillistä ja yakinikun valmistamiseen sopivan paistoastian. Toki yakinikua voi valmistaa ilman näitäkin, mutta meille Akin opetuslapsille tämä on se oikea tapa. Yhdellä setillä voi mukavasti aterioida kaksi, maksimissaan neljä. Investointina ei ole suuren suuri, vaikka hankkii kaksikin settiä.

Yakiniku kahdelle  
300- marmorifilettä
pari isoa porttobello- tai siitakesientä
iso makea sipuli
vihreä paprika
5cm pätkä tuoretta inkivääriä
pari pientä punaista tuoretta chiliä
5 cm pätkä purjon valkoista kantaosaa



Laita marmorifile mielellään tiukkaan tuorekelmuun pakattuna (oikean muodon saamiseksi) pakastimeen ainakin pariksi tunniksi. Lihan ei tarvitse olla umpijäässä, mutta kunnolla kohmettunut, jotta siitä saa leikattuua ohuen ohuita siivuja (2-3mm). Jos et valmista heti, ota se pakkasesta noin tuntia ennen, että saat sen leikkauskelpoiseksi.

Puhdista sienet, pese ja kuivaa paprika ja leikkaa se pitkittäin kuuteen osaan. Poista valkoiset kalvot ja siemenet. Kuori sipuli. Tökkää kokonaiseen sipuliin keskeltä kyljestä hammastikku aina oletettuun keskustaan saakka. Laita toinen tikku noin 1,5cm etäisyydelle edellisestä. Toista. Näin saat leikatuksi sipulista ehyitä vajaan sentin paksuisia kiekkoja, joita hammastikku pitää kasassa.

Raasta inkivääri, suikaloi purjo ja chilit niin ohuiksi renkaiksi kuin saat. Aseta lisukkeet erillisille pienille lautasille, joista jokainen voi käyttää haluamansa määrän ja sekoittaa dippikuppiinsa. Annostele riisi jokaiselle omiin riisikuppeihinsa.

Annos yhdelle

Asettele lihansiivut, paprikat, sipulikiekot ja sieni kauniille laakealle annoslautaselle.














Dippikastike
Tämä on nyt sitten vahvasti makuasia. Ne jotka ovat hollilla voivat hakea valmista tsuyuliemipohjaa vaikka Tokyokanista ja tuunata sen sopivaksi hyvällä soijalla ja mirinillä. 
Kelvollinen lopputulos syntyy myös seuraavalla tavalla.

Ennakkomarinointia

3 dl hyvää kanalientä
1/2 dl japanilaista soijaa
puolikas sipuli raastettuna tai silputtuna
1 valkosipulinkynsi murskattuna
keitä aineksia leppeästi kunnes sipulit pehmeitä
anna jäähtyä
2 rkl miriniä ( jos ei löydy sen voi korvata sherryllä ja lusikallisella sokeria) 
lisää 1 rkl seesamiöljyä

Siivilöi kastike pieniin annoskuppeihin.


Kaasu päälle, vettä paistoastian pohjalle ja nauttimaan. Tekniikoita on on monia. Itse tykkään kiepauttaa lihan jo ennen paistoalustalle laittamista dipissä, ja nopean paiston jälkeen vielä kerran, niin nautinto on täydellinen. Sipuli, sieni ja paprika vaativat kypsyäkseen hiukan kärsivällisyyttä, mutta hyvä liha ainoastaan pyöräytyksen kuumalla pannulla.

Viimeisiä herkkupaloja

Koko ateria on miellyttävä sosiaalinen prosessi, jossa tulee syötyä hitaasti ja nautinnollisesti.

Note: Marmoriliha on arvokasta eikä ihan jokapäiväistä herkkua, mutta tämä reseti toimii todella hyvin esimerkiksi possun sisä-tai ulkofileestä tai jopa kanasta. Samat säännöt, eli mahdollisimman ohuet siivut.

Paheksuttava munakakku

Tamago tekeillä

P.S. Tänään aloitimme lohisashimilla ja Dashimaki tamagolla (kananmunakakku) joka tosin sai hiukan väriä pintaan. Puristit eivät tämmöistä tarjoaisi, mutta maku oli oikein tyydyttävä.  

Muhakas eli viikonlopun hemmotteluaamiainen

Kohderyhmä sai viime kesänä Tallinnan luksushotellin aamiaisella Eggs Benedictin sijaan muhevan näköisen munakkaan eteensä. Pettymyksestä selvittyään hän tykästyi tarjottavaan ja kysyi kainosti voisiko sellaisen lisätä aamiaislistalle joskus kotonakin. Vaikka hotellin munakas oli mielestäni kypsynyt kuivan puolelle, ajattelin kokeilla jotakin samantyyppistä. Kohderyhmä kannattaa pitää tyytyväisenä.

Ihana kohokkaan ja munakkaan yhdistelmä syntyy yllättävän helposti, kunhan muistaa olla kypsyyden kanssa tarkkana. Sitäpaitsi tämä on täydellinen hemmotteluaamiainen kenelle tahansa.Täytteet voi valita mieltymyksensä mukaan, kunhan muistaa, että täyte ei tässä munakkaassa kypsy, eikä liian iso täytemäärä ehdi lämmetä kunnolla.

Muhakas kahdelle

3 munaa valkuiset ja keltuaiset eroteltuna
2 rkl kermaa
suolaa ja valkopippuria

Toimiva esimerkkitäyte:
6 ohuen ohutta siivua lempijuustosta (esim port salut) tai pari rkl parmesanraastetta
pala paprikaa pieneksi kuutioituna (mikä väri vain)
siivu kinkkua pieneksi pilkottuna
kevätsipulia tai ruohosipulia 
1rkl sileälehtistä persiljaa tai korianteria

Pehmeät huiput

Sekoita keltuaiset ja kerma keskenään ja lisää suolaa ja valkopippuria myllystä maun mukaan. Silppua täytteen ainekset valmiiksi, sillä munakkaan vaiheet eivät odottele. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi, (ei kivikovaksi eli "soft peaks"). 

Sekoita keltuaismassaan. Käytä hyvää pannua, josta tiedät munakkaan varmasti irtoavan. Suuri voimäärä ei paranna lopputulosta, joten käytä rasvaa vain se mikä on välttämätöntä, jotta munakas irtoaa suosiolla.

HUOM: Laita pannu matalalle lämmölle. Tässä pitää olla kärsivällinen, sillä munakasta ei käännellä eikä sekoitella. Siis matala lämpö (muna kypsyy jo 70 asteessa), massa tasaisesti pannulle ja kansi päälle. Tarkkaile tilanteen kehittymistä. Noin 1-2 minuutin kuluttua munakkaan pitäisi näyttää pullistuneen kalpealta. 

Sopivasti kypsynyt

Lisää täytteet

Juustohuntu

Jos kosketat kevyesti, massa tarttuu vielä sormenpäähän. Älä kurki paistopuolelle vielä. Sirottele tässä vaiheessa täytteen osaset hellästi pinnalle. Viimeisenä kevyet juustosiivut tai raaste ja yrtit. Jos juusto on liian paksuina siivuina, ne eivät ehdi sulaa kunnolla. Jos sinulla ei ole raivostuttavan ohuita siivuja tuottavaa juustohöylää, käytä raastinta. Laita kansi takaisin päälle.
Kun juusto näyttää melkein sulaneen on munakas valmis. Luota sen kypsyyteen, sillä jos alat varmistella, lopputuloksena on ihanan munakaspilven sijaan styroksia. Käännä munakkaan toinen puoli hellästi toisen päälle, jaa kahteen osaan ja nauti. Tai jos olet ahne, syö kokonaan itse.

Hellästi ympäri!

Jos ensimmäinen kokeilu ei onnistu, älä lannistu. Toinen kerta onnistuu jo varmasti.

Kohderyhmä kiittää!

Tattariblinit eli glutkuversio Yleisön pyynnöstä

Yleisö on edelleenkin yksikössä, joten kirjoitan sen erisnimenomaisesti isolla kirjaimella.

Blinit on vähän kuin pannukakku - voi hyvin säätää ja hyvä tulee.
(resepti on neljälle alkupalaksi/ehkä noin 10 bliniä)


4 dl piimää tai maustamatonta jugurttia (turkkilainen tai kreikkalainen käy loistavasti)
25g tuoretta hiivaa
2,5 dl tattarijauhoja
2 tl sokeria
1 keltuainen
1 valkuainen kovaksi vatkattuna
1,5 tl suolaa
1,5dl kermaa
1dl (vajaa) kuohuviiniä tai vissyä (voi lorauttaa myös kossua tai olutta)

Kuumenna jugurtti kädenlämpöiseksi ja liota siihen hiiva, siivilöidyt jauhot ja sokeri. Peittele astia kelmulla ja anna kohota mielellään vähintään 2 tuntia.

Lisää kohonneeseen taikinaan keltuainen, suola, ja kuuma kerma. Tässä vaiheessa taikinalle on eduksi kohota vielä muutaman tunnin, mutta toimii kyllä vaikka paistat saman tien. 
Kun ryhdyt paistamaan taittele sekaan kovaksi vatkattu  valkuaisvaahto ja skumppa/vissy/kossu/olut.

Se kuinka paljon haluat käyttää paistossa voita on ihan omantunnon kysymys. Makuasia myöskin. Paistolämpötila ei ole makuasia. Blinit pitää paistaa maltillisessa, mutta kohtuullisessa lämmössä, jotta ne kohoavat, kypsyvät sisältä ja saavat ihanan rapean pinnan, kuten Delia Smithin crumpetit aikoinaan (herkkua muuten).

Emännän tai isännän mukavuudenhalusta on kiinni, saavatko aterioitsijat lautaselleen aina kuumana tirisevän blinin, vai onko pöydässä mukava keko lätkiä ja lisukkeita, jolloin paistajakin voi nauttia seurustelusta kokonaisvaltaisemmin. Ruokanipot eivät edes harkitse moista kerettiläisyyttä, mutta nimeltämainitsemattoman emännän tiedetään joustaneen RUOAN KUSTANNUKSELLA nauttiakseen seurasta! Paheksumme syvästi.

Ai niin - nautitaan mieluisten lisukkeiden kera. Mäti, smetana, makea sipuli, sillikaviaari, sienisalaatti, savulohisörsseli ja savusilakkavaahto tietenkin.

Maanantai-illan sallittu synti eli avocado-lohisalaatti

Tähän perusherkkuun ei kohderyhmä (Jaska) koskaan kyllästy.  Samantyyppisiä reseptejä on lehdet pullollaan, ja suurin osa toimii. Tämä toimii meillä:

Lohi-avocadosalaatti kahdelle (reilu annos)

2 kypsää avocadoa
1 limetin tai sitruunan mehu
n. 300g lämminsavulohta
n. 100g (1/2 pussia) isoja katkarapuja
Kourallinen kirsikkatomaatteja
Jotain napakan makuista salaattia - rucola ja endiivi ovat optimaalisia, mutta jäävuorisalaatti ja muutkin toimivat
Tilliä tai muita tuoreita yrttejä
Sormisuolaa ja mustapippuria

Tee salaatit suoraan lautasille, niin saat kokonaisuuden ehyenä tarjolle. Avocado ei pidä turhasta vellaamisesta (kihniölöinen termi, joka tarkoittaa liikakäsittelyä) 
Ota lohi huoneenlämpöön mielellään tuntia ennen kasaamista, jotta se ehtii hieman pehmetä ja luovuttaa makunsa suosiolla. Halkaise avocadot, käännä ja irrota puolikkaat toisistaan. Pidä  kivipuolen puolikasta kämmenelläsi,napauta kiveä veitsen teräpuolella, käännä ja poista kivi. Kuutioi puolikaat suoraan kuoreen ja purista kevyesti, jolloin kuutiot hieman irtoavat toisistaan ja valuta reilusti sitrusmehua päälle.Näin mehu valelee kuutiot jo kuoressaan joka puolelta, eikä tummuminen pääsee pilaamaan esteettistä vaikutelmaa.

Paloittele tai revi valitsemasi puhdas salaatti lautasten pohjalle linnunpesäksi. Koverra avocadot ruokalusikalla suoraan salaattipesään ja purista lisää sitrusmehua, jotta avocado on saanut kauttaaltaan kirpakan mehukylvyn. Ripottele sormisuolaa ja mustapippuria rohkeasti avocadoille.
Asettele reiluja lohenpaloja salaatin päälle. Lisää kourallinen tilliä ja asettele kirsikkatomaatit kauniisti annokselle. Lisää mielellään vielä hiukan kohmeiset katkaravut annokseen ja olet valmis.

Jos olet balsamicon ystävä, pieni pirskottelu tummalla ei ole haitaksi, mutta ei myöskään välttämättömyys. Lautasen reunalle vielä sitruunan- tai limetinlohko ja reilu pala rapeakuorista maalaisleipää tai patonkia.

Yleisön pyynnöstä: ensimmäinen bloggaus!

No niin. 
Aloitan rehellisesti; yleisö joka toistuvasti on pyytänyt tämän blogin aloittamista koostuu sisarestani. Hän on myös luvannut tätä seurata, joten nyt otetaan naisesta mittaa. Ehkä tätä satunnaisesti tulee seuraamaan myös keitosteni kärsivällinen ja aina kannustava kohde, Jaska.

Olen kokeileva kokki. Rakastan keittokirjoja ja reseptejä, mutta yhtä paljon innostun omista kehitelmistäni. Olen kriittinen ja harvoin tuloksiin tyytyväinen, mutta vain hetken. Tulta päin ja kohti seuraavaa (epä)onnistumista.

Mutta siihen ruokaan.

Olipa kerran, kauan kauan sitten aika, jolloin työpaikat olivat ikuisia ja joissa työtekijoillä oli monenlaisia etuja. Esimerkiksi pankkien henkilökuntaa hemmoteltiin päivittäin oman keittiön itse valmistamilla herkuilla. Noina ammoisina aikoina eräässä suuressa pankissa juhlapäivinä tarjottiin henkilökunnalle erikoisherkkua, jonka resepti oli tarkoin varjeltu salaisuus. Tällainen pääemännän ruutuvihkoon käsin kirjoittama resepti päätyi kahdeksankymmentäluvulla tiskin alta haltuuni. Ehkäpä saan anteeksi rikkoessani salassapidon pyhän valan, olenhan säilyttänyt sen jo usean vuosikymmenen.

Herkun alkuperäinen nimi on silliseos, mutta sen olen joutunut muuttamaan sen harhaanjohtavana, koska pääraaka-aine ei suinkaan ole silli vaan naudanpaisti.  Herkku tarjotaan pääruokana hyvien keitinperunoiden kera, eikä se vaadi muita lisukkeita. 
Ensimmäistä kertaa tätä maistanut ystäväni lausahti "haluan sukeltaa tuohon kulhoon". Kummityttö noin viisitoistavuotiaana antoi myös palautetta: "Päpä, tää on kyllä ihan hyvää - tää örvellys" Hienostunut paistivahto tuli jälleen siis jälleen uudelleennimetyksi ja on siitä lähtien ollut perheen kesken vain  örvellys.
Tämä on juhlaruoka, ja sitä kannattaa valmistaa reilu annos, sillä se maistuu vielä monta päivää juhlien jälkeen leivän päällä.



Örvellys eli paistivaahto 10 hengelle

n. 1,5kg sisä- tai paahtopaistia täysin kypsäksi paistettuna
yksi rasvasilli perattuna
kaksi sipulia raastettuna
4 dl majoneesia
1 l kermaa vatkattuna

Jauha kypsä täysin jäähtynyt paisti hienoksi yleiskoneella tai lihamyllyllä. Tuloksen pitää olla lähes jauhomaista. Raasta sipuli ja hienonna silli. Sekoita kaikki hyvän majoneesin kanssa sekaisin. Jos et tarjoa ruokaa samana päivänä, laita ilman kermaa hyvin peitettynä kylmään. Vatkattu kerma kannattaa lisätä vasta pari tuntia ennen tarjoamista. Tarkista suola.

Lopputulos ei ole kaunis, joten pieni tuunaaminen esillepantaessa kannattaa.